【正文】 根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時清理，放入專用容器內(nèi)，不積壓不暴露。 廚房 工作手冊 xx 國際 大酒店 文件 編 號 Famp。 4 各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝應(yīng)使用專用容器，并保持清潔。 8 保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。 12 嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。 3 操作人員要嚴格執(zhí)行吸收消毒規(guī)定，洗凈后用 75%的酒精棉球擦拭。 7 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放并消毒，如有異味不得使用。 11 使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準。 15 不得將個人物品帶入廚房。值班日 9： 00 到崗，對照上日值班《安全檢查記錄表》的 記錄情況對各項安全設(shè)施進行檢查，如有不合格情況當(dāng)即向工程部 維修人員申請維修 。 4 每次班前進入廚房后值班人員先檢查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險情，先開窗戶、門排氣，待排去漏氣后，再開啟電器開關(guān)及點燃爐灶等點火工作。防火的要點是 1 使用木炭，會帶有煙灰只能倒在指定的金屬容器內(nèi)。 5 不準讓液化氣自己燃盡。 9 每天清洗爐罩等，每周清洗一 次過濾油煙的設(shè)備。 13 下班前，各崗位都應(yīng)有專人仔細檢查各營業(yè)場所是否有未熄滅的煙頭及火種，電路開關(guān)、液化氣開關(guān)是否關(guān)閉。 3 對于受傷的同事須及時給予周到的照顧。 7 進出門時，推門要慢，以免碰撞到同事。 廚房 工作手冊 xx 國際 大酒店 文件 編 號 Famp。 一級過失 二級過失 有刀傷時應(yīng)及時包扎，制作過程中不準直接接觸食品。 二級過失 三級過失 四級過失 加工制作人員嚴禁使用腐爛變質(zhì)的原料和可能影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的原料，嚴格按照有關(guān)規(guī)定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加劑。 二級過失 三級過失 四級過失 廚房 工作手冊 xx 國際 大酒店 文件 編 號 Famp。 三級過失 按三級過失第二次 四級過失 2 食 品 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 控 制 措 施 出肉加工時應(yīng)除盡動物的腺體，如甲狀腺、腎上腺、淋巴及硬結(jié)和病灶，以防中毒。 一級過失 二級過失 三級過失 嚴禁使用市場商販用非常規(guī)方法漲發(fā)的干貨原料。 一級過失 廚房 工作手冊 xx 國際 大酒店 文件 編 號 Famp。 二級過失 刀、墩、抹布、器皿使用過后應(yīng)清洗、消毒。 二級過失 抹布必須專用，并保持清潔，嚴禁用抹布擦拭已消毒的盛器防止交叉感染。 3 三級過失：違反措施規(guī)定屬三級過失的，對責(zé)任人第一次處以 50 元的過失罰款，第二次處以 100 元的過失罰款并實行留崗查看一周，第三次實行立即停崗。 水籠頭：無油灰殘留。 油桶：內(nèi)外干凈，內(nèi)無殘留。 水臺：排水通暢且有過濾裝置。 漏勺：完整干凈、無油跡。 3 電器設(shè)備 冰箱、冰柜：表面干凈內(nèi)原料擺放整齊且生熟分開并定期除霜。 發(fā)酵箱：表面 無油污、內(nèi)干凈衛(wèi)生、水清。 絞肉機：表面干凈、內(nèi)不生銹且無殘留。B2515A 標題 廚房衛(wèi)生檢查制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 2/3 46 烤鴨爐：外表干凈內(nèi)無積灰、剩油。 門、玻璃、窗：光潔明亮。 拖布：用后沖洗干凈、擺放整齊。 地面：無油垢紙屑垃圾及雜物。 7 檢查辦法： 各部位的操作人員為該區(qū)域的衛(wèi)生責(zé)任人。 8 處罰辦法： 一次檢查累計分數(shù)到 1 分，屬 E 類過失，對衛(wèi)生負責(zé)人提出提醒； 一次累計分數(shù)達到 2 分，屬 D 類過失，對衛(wèi)生負責(zé)人處以 2 元的罰款； 一次累計分數(shù)達到 3— 4 分，屬于 C 類過失，處以 5 元的罰款； 一次累計分數(shù)達到 5— 6 分，屬于 B 類過失，處以 10 元的罰款； 一次累計分數(shù)達到 7 分以上，屬于 A 類過失，處以 20 元的 罰款，并做書面檢查。9 獎勵辦法： 連續(xù)在一個月的衛(wèi)生檢查中，未有衛(wèi)生不合格，或只出現(xiàn)過 E類過失的，給予 50 元 /次的獎勵。 內(nèi)容 刀工 火候 顏色搭配 衛(wèi)生 口味 速度 砧板（粗加工 ） 30 10 10 10 10 30 灶頭 10 20 20 10 30 10 涼菜 （沙拉） 。 廚房 工作手冊 xx 國際 大酒店 文件 編 號 Famp。B2515A 標題 廚房衛(wèi)生檢查制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 3/3 47 對于同一衛(wèi)生不合格現(xiàn)象在一人的衛(wèi)生區(qū)域連續(xù)出現(xiàn)兩次，視為 A 類過失。 衛(wèi)生不合格分為 A、 B、 C、 D、 E 五個檔次。 5 所有設(shè)備所涵蓋的地面、墻面由設(shè)備責(zé)任人負責(zé)。 笤帚：用后統(tǒng)一放立。 氣罐：表面干凈無油灰。 鹵水爐、鍋；表面干凈無油灰。 電蒸車：表面無油污、內(nèi)水質(zhì)無異味。 電煎爐：表面干凈、無油渣殘留。 展示柜：外面干凈、簾面清潔、菜品擺放整齊、菜牌明顯無污跡。 料盒：內(nèi)外干凈用料齊全。 2 廚房用具 菜刀：光亮無油跡銹跡。 多眼灶：干凈無油灰。 煙囟：無積灰、油污。 廚房 工作手冊 xx 國際 大酒店 文件 編 號 Famp。 二級過失 食品衛(wèi)生 防疫質(zhì)量控制措施分為四個處罰等級1 一級過失：違反措施規(guī)定屬一級過失的，對責(zé)任人第一次提出警告，第二次處以 10元的過失罰款，第三次處以 50 元的過失罰款。 一級過失 二級過失 嚴禁使用白鐵容器盛放酸性飲料和調(diào)料。 二級過失 三級過失 四級過失 積極采取滅蠅、滅鼠措施；禁止使用鼠咬蠅叮過的原料，噴灑藥物時必須將所有原料封閉存放，防止污染。 二級過失 三級過失 按三級過失第二次 必須使用食品專用包裝紙、袋，嚴禁使用廢紙和非食品包裝材料包裝食品。如花生米、松子等，使用前必須除凈霉變果實。 二級過失 三級過失 四級過失 蕓豆、扁豆、豆角加熱要徹底，必須除盡豆腥味后使用。 二級過失 三級過失 四級過失 班后清理時必須除盡油脂中的雜質(zhì)和水分，以防油脂酸敗。 二級過失 三級過失 四級過失 2 食 品 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 控 制 措 施 調(diào)制好的涼菜距上席時間不能超過兩個小時，大量制作時，可提前加工但必須冷藏存放。B 4513A 標題 廚房退菜處理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 2/2 41 序號 退菜原因 責(zé)任人 處理辦法 13 備餐間傳送單據(jù)不到位 傳 菜員 處全額菜金的罰款，并處過失罰款10 元 14 未將客人更改菜品的信息傳送到位 傳 菜員 處全額菜金的罰款 15 客人要求回鍋再加工的菜品未及時重做 確定所屬崗位工作責(zé)任 處全額菜金的罰款 16 蒸菜類蒸過火、或未蒸熟的 上什 廚師 處全額菜金的罰款，并處過失罰款20 元 17 魚汁變味或味道不符合標準味要求 上什廚師 處過失罰款 20 元 18 燜制菜品時間過長或口味不符合要求 灶臺廚師 處全額菜金的罰款 19 燜制菜品時間過長或過短致使口味不符合標準要求 灶臺廚師 處全額菜金的罰款 20 接通知后 10 分鐘內(nèi)未出菜品 確定崗位工作責(zé)任 處全額菜金的罰款，并處過失罰款20 元 21 油炸菜品未炸到菜品標準要求 灶臺廚師 處過失罰款 20 元 22 燉制菜品未燉到菜品標準要求 灶臺廚師 處過失罰款 20 元 廚房 工作手冊 xx 國際 大酒店 文件 編 號 Famp。 9 避免在別人身后整理東西。 5 擦拭餐具及玻璃器皿時，須注意力度，注意安全。B4512A 標題 防止意外事故的管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 39 防止意外事故的管理制度1 各崗位負責(zé)人應(yīng)隨時檢查廚房內(nèi)各項設(shè)備設(shè)施的使用情況，預(yù)防為主，發(fā)現(xiàn)隱患要及時處理。 11 不使食物烤時著火。 7 每天倒空鍋中的油脂，將鍋洗凈。 3 貯存易燃物時（如燃料、液化氣罐等），應(yīng)遠離熱源。 廚房 工作手冊 xx 國際 大酒店 文件 編 號 Famp。若情況嚴重須向值班 經(jīng)理匯報，當(dāng)事故排除后方可離開崗位。 廚房 工 作手冊 xx 國際 大酒店 文件 編 號 Famp。 13 每日洗刷、消 毒盛放糕點的用具、容器。 9 剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在 2— 6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。 5 蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前應(yīng)洗刷干凈，并用布蓋好。B4509A 標題 面點 （點心） 間衛(wèi)生管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 36 面點 （點心） 間衛(wèi)生管理制度1 工作前需先消毒工作臺和工具，工作結(jié)束后將各種用具洗凈、消毒，并按順序放好。 10 不允許非工作人員進入工作間。 6 認真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜堅決不出。 2 認真檢查加工后的食品原料，將不合格的原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料、配料不齊不做。 8 個人物品不得帶入廚房。 4 備用蔬菜要摘凈，經(jīng)常檢查，防止腐爛。 廚房 工作手冊 xx 國際 大酒店 文件 編 號 Famp。 13 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。 9 生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方可放入涼菜間冰箱。 5 涼菜 （沙拉） 專用刀用后要洗凈、消毒。B4506A 標題 涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 33 涼菜間 （沙拉房） 衛(wèi)生管理制度 1 做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。 11 保持口腔衛(wèi)生，當(dāng)班前不食用辛辣、有異味的食品。 7 雙手和指甲要保持干凈無污垢，不留長指甲，女員工不得使用有色指甲油。 3 在加工工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸客人入口的成品。 5 廚師要做好菜肴，原材料，衛(wèi)生檢查工作， 6 所有工作人員必須身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，符合個人衛(wèi)生的要求，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。B4504A 標題 食品衛(wèi)生管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 31 食品衛(wèi)生管理制度1 廚師應(yīng)對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。 6 嚴禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照《員工手冊》的有關(guān)規(guī)定進行處理。2 對采購來的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價格關(guān)。 ，反饋客人對本酒店服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等各方面的意見；主管或領(lǐng)班針對當(dāng)日在工作中發(fā)生的情況，對員工工作提出指導(dǎo)性意 見，對員工反映的情況應(yīng)認真做好記錄。B4502A 標題 班前會、班后會制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 29 班前會、班后會制度 ，規(guī)定固定的時間召開班組員工的班前、班后會。后廚取走的海鮮及送入廚房的死海鮮，必須由廚師和養(yǎng)殖人員雙方簽字認可，單據(jù)叫管事部，以備管事部人員跟蹤核查此海鮮的去向。 5 驗收員應(yīng)對采購來的海鮮稱重驗收并作記錄（以實際重量為準）。B4501A 標題 中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 28 10 廚房管理制度 中廚房 海鮮養(yǎng)殖管理制度1 海鮮養(yǎng)殖人員應(yīng)穿著干凈整潔工裝上崗，用語文明、禮貌待客。B4406A 標題 夜茶出品質(zhì)量控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 27 夜茶 出品服務(wù)控制規(guī)范 1 目的為了確保夜茶 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。B4405A 標題 粗加工間 出品質(zhì)量控制 規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼