【正文】 檢修移防出現(xiàn)大的損壞。B4005A 標題 4 溝通與協(xié)調(diào) 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 5 4 溝通與協(xié)調(diào) 廚房與餐廳部門的溝通協(xié)調(diào)廚房的責任是及時為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點，而菜點質(zhì)量的權威評判者是就餐客人。B 4514A………… 43 廚房衛(wèi)生檢查制度 ……………………… Famp。B 4506A………… 34 粗加工間 衛(wèi)生管理制度 ……………………… Famp。B 4404A………… 26 粗加工間 出品控制規(guī)范 ……………………… Famp。B 4303A………… 19 燒臘 出品程序規(guī)范 …………………………… Famp。B 4203A………… 11 燒 臘 出品標準 ………………………………… Famp。B 4003A………… 4 中廚房崗位圖 ………………………………… Famp。B 4003A………… 4 中廚房組織機構圖 …………………………… Famp。B 4202A………… 10 面點 （點心） 出品標準 ……………………… Famp。B 4302A………… 18 面點 （點心） 出品程序規(guī)范 ………………… Famp。B 4403A………… 25 9 4 燒臘 出品控制規(guī)范 …………………………… Famp。B 4505A………… 33 涼菜間 （沙拉 房） 衛(wèi)生管理制度 …………… Famp。B 4513A………… 41 廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制……………… Famp。B4004A 標題 、 中 、西 廚房崗位圖 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 4 中廚房崗位圖 西廚房崗位圖 中廚廚師長 砧板領班 打荷領班 涼菜領班 面點領班 配菜中心領班 海鮮養(yǎng)殖廚師 灶頭廚師 砧板廚師 水臺廚師 上什廚師 燒臘廚師 涼菜廚師 面點廚師 打荷廚師 配菜中心廚師 早茶夜茶領班 早茶夜茶廚師 灶頭領班 西廚廚師長 粗加工主管 沙拉房主管 灶臺主管 西點房主管 切配主管 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。廚房還應及時積極配合管事部門，做好廚房垃圾處理及環(huán)境衛(wèi)生工作。B4201A 標題 熱菜出品標準 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 8 7 廚房出品質(zhì)量標準 熱菜出品標準 1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標準。 2 范圍 本標準適用于面點 （點心） 出品標準的控制。 3 編制人 ：廚師長 執(zhí)行人： 粗加工間 廚師 4 職責 粗加工間 廚師負責實施本操作標準 5 內(nèi)容 各類蔬菜 刀工標準 成品標準 其它標準 葉類 大小統(tǒng)一 鮮嫩，無黃葉，雜質(zhì)蟲口，無腐爛 無公害蔬菜 莖類 大小統(tǒng)一 鮮嫩，雜質(zhì)蟲口，無腐爛 無公害蔬菜 去皮類 刀工細致 鮮嫩，無黑斑，雜質(zhì)蟲口，無腐爛 無公害蔬菜 根類 大小統(tǒng)一 鮮嫩，無黑斑，雜質(zhì)蟲口，無腐爛 無公害蔬菜 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4208A 標題 設備的使用程序及衛(wèi)生標準 2 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 15 設備 的操作程序及衛(wèi)生標準 2 1 目的為了使其設備工作正常，特制定本標準。B4302A 標題 涼菜（沙拉房）出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 17 涼菜 （沙拉房） 出品程序 1 目的為了確保涼菜 （沙拉房） 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 燒臘 廚師 4 職責 燒臘 廚師負責實施本操作程序 5 內(nèi)容 燒臘間領用 原料總庫 按標準烹制成品 按標準加工半成品 裝盤點綴 傳菜部 餐廳服務員 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。 2 范圍 本規(guī)范適用于熱菜出品規(guī)范的控制。 2 范圍 本規(guī)范適用于面點 （點心） 出品規(guī)范的控制。 2 范圍 本規(guī)范適用于粗加工間 出品規(guī)范的控制。 2 開餐期間，非因公事嚴禁離開工作區(qū)域。 9 管事部每半個月對海鮮盤點一次，做到帳物相符，如不符應立即查明原因，對當事人予以處罰。 ，以備與有關部門溝通使用。 7 廚房各班組實行日盤點，核對日成本，確定成本率。 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。 8 女員工要化淡妝，使用顏色適中的口紅。 2 嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不準使用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。 10 生吃涼菜及水果等要洗凈后消毒。B4507A 標題 粗加工間 衛(wèi)生管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 34 粗加工間 衛(wèi)生管理制度1 各種蔬菜加工前都必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變色的堅決不加工，加工后的半成品及時存入冷庫。 9 嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。 7 品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。 2 嚴格檢查所用原料，嚴格過濾，不符合標準的嚴禁使用。 10 制作面點 、點心 所用的蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。B4510A 標題 廚房值班安全管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 37 廚房值班安全檢查制度1 廚師長為安全檢查小組組長，值班人員為安全檢查小組組員。B4511A 標題 防火安全管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 38 防火安全管理制度引起火災的因素是：大量易燃的油和油脂、磨 損的電線、未熄滅的煙蒂、未關的煤氣爐、繼續(xù)點燃的蠟燭等。 8 絕不能用火去燒掉溢出的食物。 2 發(fā)生意外后，要保持冷靜，首先引導同事疏散。 10 使用服務車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。 一級過失 二級過失 三級過失 生食的冷菜、水果必須嚴格清洗消毒，除新鮮三文魚、 基圍蝦、龍蝦、赤貝等外，其他水產(chǎn)品和動物性原料嚴禁生食，若增加其他品種需經(jīng)集體討論通過或經(jīng)中餐部經(jīng)理批準。 三級過失 按三級過失第二次 四級過失 嚴禁使用發(fā)芽土豆、鮮黃花菜。 二級過失 三級過失 春、秋、夏季動物性原料及蛋糕、奶油制品、果醬制品應低溫保存。 一級過失 二級過失 三級過失 菜墩葷素、生熟要分開。B2515A 標題 廚房衛(wèi)生檢查制度 修 改狀態(tài) 0 頁碼 1/3 45 廚房衛(wèi)生檢查制度 爐灶：無油污、積灰。 灶臺燈：干凈無油灰。 備餐用具、夾子：清潔、每周六消毒一次且字跡清晰。 壓面機：表面整潔、內(nèi)無剩余面粉。 4 其他 菜架：無不潔菜品擺放干凈無油污。 墻面：無污跡灰塵。每項檢查為 1 分，檢查時累計分數(shù)，填寫衛(wèi)生檢查記錄表。B2516A 標題 新員工轉(zhuǎn)正考核標準制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 48 新員工轉(zhuǎn)正考核標準制度1 新員工考核由廚師長 .人事部全面負責，成績上報餐飲總監(jiān)審核合格后方可轉(zhuǎn)正，否則退回人事部重新安排。 過失單由崗位領班或主管下發(fā)，一式兩份（交辦公室一份，過失員工一份），過失員工在收到過失單 24 小時內(nèi)，將罰款交餐飲部辦公室，過時不交者，在工資中雙倍扣除。 6 其他未列出的設備、器械衛(wèi)生標準按同類標準執(zhí)行。 門外物品、垃圾：堆放要合理衛(wèi)生不亂。 廚房 工作手冊 xx 國際 大酒店 文件 編 號 Famp。 蒸車：表面干凈、內(nèi)無積水、積油及雜物。 菜墩：上下及側面干凈、無任何殘留。 水槽：外干凈、無油跡、灰塵、內(nèi)干凈、無任何殘留。 2 二級過失：違反措施規(guī)定屬一級過失的，對責任人第一次處以 20 元的過失罰款，第二次處以 80 元的過失罰款，第三次處以 150 元的過失罰款并實行留崗查看一周。 一級過失 二級過失 3 操 作 衛(wèi) 生 要 求 冷菜廚師操作時嚴禁 用手抓。 一級過失 二級過失 三級過失 落地的原料必須反復洗滌干凈后使用，存放原料時必須離地 20 厘米以上（初加工時除外）半成品原料必須離地 45 厘米以上，成品必須離地 80厘米以上。 二級過失 班后要將湯鍋中的雜質(zhì)除盡 ，煮沸后離火存放，有條件的應加蓋冷藏，使用時再次，嚴禁使用起沫變質(zhì)的湯汁。B2514A 標題 廚房食品衛(wèi)生防疫制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/3 42 廚房食品衛(wèi)生防疫制度項目 措施與標準 不達措施處罰辦法 出現(xiàn)投訴處理辦法 食物 中毒 處罰辦法 1 個人衛(wèi)生 班前便后要用肥皂洗手。 6 廚師在廚房內(nèi)不允許急走，更不允許奔跑。 12 消防器材要在固定位置存放，餐飲部門的工作人員必須學會使用滅火器材。 4 點燃或開啟氣、電設備時，要特別注意安全，并嚴格按有關規(guī)定進行操作。 3 每次檢查如實填寫《廚房安全記錄表》，且第二天 9： 00 向下日值班廚師長及成員交接。 14 非工作人員不得進入工作間。 6 盛裝米飯、饅 頭等面點的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米飯蓋布要標明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。 11 不得將個人物品帶入廚房。 3 在冰柜存放食品時要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不放不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。 5 蔬菜要隨到隨加工 ，洗凈后幾使分類送冷庫保存。 14 非工作人員不得進入廚房。 6 涼菜 （沙拉） 專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。 12 必須按規(guī)定佩帶工號牌，所佩帶的工號牌必須干凈、端正。 4 原料如掉落地上，應清潔后再使用，營業(yè)、工作場所服務人員不得吸煙、飲食。 2 驗收時應把好質(zhì)量關，做好食物的檢查工作，然后入庫。 3 食品原材料在制作的過程中，要物盡其用，堅決避免浪費。、班后會由 各 廚房 廚師長 負責召開。 6 驗收后交海鮮養(yǎng)殖員放水養(yǎng)殖，如海鮮存在質(zhì)量問題，應立即與采購交涉更換或退貨。 2 范圍 本規(guī)范適用于夜茶 出品規(guī)范的控制。 2 范圍 本規(guī)范適用于燒臘 出品規(guī)范的控制。 2 范圍 本規(guī)范適用于涼菜 （沙拉） 出品規(guī)范的控制。B4306A 標題 夜茶出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 21 夜茶 出品程序 1 目的為了確保夜茶 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 2 范圍 本程序適用于 面點（點心） 出品程序的控制。B4301A 標題 熱菜出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 16 8 廚房菜品操作程序 菜出品程序 1 目的為了確保熱菜出品 的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。B4207A 標題 設備的使用程序及衛(wèi)生標準 1 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 14 設備的使用程序及衛(wèi)生標準 1 1 目的為了使其設備工作正常，特制定本標準。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 燒臘 廚師 4 職責 燒臘 廚師負責實施本操作標準。B4202A 標題 涼菜 （沙拉） 出品標準 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 9 涼 菜 （沙拉房） 出品標準 1 目的為了確保涼菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標準。及時填充各廚房菜品上的不足。 廚房與餐飲部的溝通協(xié)調(diào) 廚房必須密切關注 銷售 部發(fā)出的各種宴情信息，包括規(guī)格 、 特殊要求 、 用餐日期及時間。B4002A 標題 2 部門概