【正文】 1/1 26 粗加工間 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保粗加工間 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。B4404A 標題 燒臘出品質(zhì)量控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 25 燒臘 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保燒臘 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。B4403A 標題 面點 （點心） 出品質(zhì)量控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 24 面點 （點心） 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保面點 （點心） 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。B4402A 標題 涼菜（沙拉）出品質(zhì)量控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 23 涼菜 （沙拉） 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保涼菜 （沙拉） 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。B4401A 標題 熱菜出品服務控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 22 9 廚房出品質(zhì)量控制規(guī)范 熱菜出品服務控制規(guī)范 1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量 符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 配菜中心廚師 4 職責 粗加工間 廚師負責實 施本操作程序 5 內(nèi)容 粗加工間 原料采購 按標準加工凈料成品 分類加工半成品 入儲藏庫 保管員審核 各廚房按計劃領用（加工） 餐廳服務員 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。 2 范圍 本程序適用于燒臘 出品程序的控制。B4303A 標題 面點（點心）出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 18 面點 （點心） 出品程序 1 目的為了確保面點 （點心） 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 5 內(nèi)容 原料總庫 砧板粗加工 砧板各環(huán)節(jié)原料領用 打荷按標準入味或配汁 按標準加工半成品 灶 頭按標準烹制 裝盤點綴（打荷） 傳菜部 餐廳服務員 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。 5 內(nèi)容 設備名稱 操作程序 衛(wèi)生標準 灶臺 (1)關掉所有的水 (2)在灶臺澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍 (3)用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板 .開關處及灶箱的油垢一并搞干凈 灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙 煎扒爐 (1)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油 (2)用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗滌 劑清洗干凈，無雜物 (3)手勺，漏勺應洗干凈，整齊放好 (4)煎扒爐使用后用溫水將表面擦干凈 干凈，整潔，無雜物，碼放整齊 氣鍋 (1)使用前用溫水刷凈 (2)使用后用水沖洗干凈 無米粒，污跡，明亮 和面機壓面機 (1)使用前用清水擦凈設備表面，刷凈面桶 (2)使用中應注意避免將粉及雜物散落到各處 (3)使用后將設備用濕布擦凈 干凈，無面粉，無污粉 烤箱 (1)把烤箱外表擦干凈，重度不潔用洗滌劑液洗，用干布擦干 (2)烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈 內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。 5 內(nèi)容 設備名稱 操 作 程 序 衛(wèi)生標準 絞肉機切片機 1 兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來 2 用洗 滌水沖洗 3 用清水沖洗干凈 機器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油，無血漬和其他臟東西 磨漿機 1 將磨漿面用水沖洗后，用清水沖凈 2 出漿后的鍋及機器擦洗用清水沖凈后待用 鍋內(nèi)及機器上不留殘余及污點 冷凍冰箱 1 開門，清理出前日剩余原料 2 用洗滌水貨，密封皮條，排風口 3 清除冰箱里面底部的污物，菜湯及油污 4 用清水擦干凈所有原料 5 為用的原料重新更換保鮮紙 6 按海，禽，肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應堆放 7 外部擦至無油，光亮 整齊，清潔，機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥，不得堆放，注意要放托盤注意除霜 恒溫冰箱 1 開冰箱門，將前日的剩余原料取出 2 需用水跑的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙 3 用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁，貨架及風葉片 4 用清涼水沖洗掉冰箱的污垢，并擦干 5 擦洗密封皮條，使其無油污，霉點 6 將整理后的原料按照海，禽，肉分開，原材料和半成品分類放入 冰箱，依次碼放，不要堆放 7 冰箱外用洗滌水擦后，用清水擦洗后用干布擦干 內(nèi)外整齊，清潔，生熟分開，葷素分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 夜茶 領班 、 廚師 4 職責 夜茶 廚師負責實施本操作標準 5 內(nèi)容 品種 刀工標準 成品顏色標準 火候標準 裝盤標準 其它標準 蒸點 刀工精湛 粗細一致 自然成色 口味純正統(tǒng)一 火候準確溫度正長 形狀美觀，造型獨特 酥點 大小適度 色澤金黃口味純正 時間適中（準確） 造型美觀 原料品種多樣，口感好 粥品 濃度適中原汁原色 時間適宜火候 準確 造型美觀適中 保持溫度正常適合使用 腸粉類 大小均勻 刀工一致 色澤金黃外穌里嫩 時間適中 裝盤精致美觀 調(diào)味得當，保持溫度 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。 2 范圍 本標準適用于粗加工間 出品標準的控制。 2 范圍 本標準適用于燒臘 間出品標準的控制。B4203A 標題 面點 （點心） 出品標準 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 10 面點 （點心） 出品標準 1 目的為了確保面點出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標準。 5 內(nèi)容 各類菜品烹調(diào)方法 刀工標準 成品顏色口味標準 火候標準 裝盤標準 其它標準 清炒菜類 粗細均勻 長短一致 色澤鮮亮口味咸鮮 老嫩生熟適中 美觀大方無湯汁 出菜簡潔明快，保持溫度 紅燒菜類 大小均勻 刀工一致 色澤紅亮口味咸鮮味甜 時間適中 裝盤精致大方 干燒菜類 刀工一致 顏色紅亮口味咸鮮甜微辣 時間充足 裝盤精致大方 口味純正 蔥燒菜類 刀工一致 大小均勻 色澤透紅，亮口味咸香微甜蔥香濃厚明 時間掌握適中 裝盤美觀大方 投料入味調(diào)和得當 家燜菜類 刀工一致 大小均勻 自然成色，亮度適中 時間充足 裝盤講究美觀大方 投料入味準確 鮑翅參肚燕菜類 滑嫩爽口，湯汁純正濃香無異味有回味 時間充足加工周期準確溫度適宜 容器美觀大方，造型精致 出品質(zhì)地細嫩，欠汁調(diào)和適度（浙醋，香菜葉，香米） 煎炸菜類 大小均勻 刀工一致 色澤金黃外穌里嫩 時間適中 裝盤精致美觀 調(diào)味得當，保持溫度 爆炒菜類 刀工精湛 大小均勻 顏色明亮，美觀口感爽脆調(diào)味準確 簡潔明快，時間要短 裝盤精致大方 欠汁調(diào)和適度 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4007A 標題 6 崗位職責與入職要求 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 7 6 崗位職責與入職要求 見酒店廚房職位說明書 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。 餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調(diào) 餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與 協(xié)作精神，在必要時相互補位，客人有特殊需要時要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。 廚房與管事部的溝通協(xié)調(diào) 與有大型餐飲活動，廚房應事先充分計劃餐具用量，并及時與管事部門溝通，保證開餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)生符合出品要求。廚房要及時通報缺售或售完菜式，使點菜服務員能主動向客人作好解釋工作，廚房要主動征求 .虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進，以積極 .誠懇的態(tài)度搞好與餐廳的關系。 3 組織機構(gòu)圖與崗位圖 廚房組織機構(gòu)圖 中廚房組織機構(gòu)圖 中廚房 海鮮池 粗加工間 宴會 冷菜間 燒臘間 宴會 零點 上什 砧板 打荷 涼菜 面點 灶頭 水臺 餐飲總監(jiān) 行政總廚 中廚廚師長 西廚廚師長 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B 4516A………… 49 11 廚房質(zhì)量記錄表格清單 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B 4512A………… 40 廚房退菜處理制度………………………… Famp。B 4508A………… 36 面點間 （點心房） 衛(wèi)生管理制度 …………… Famp。B 4504A………… 32 個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度 ……………… Famp。B 4406A………… 28 10 廚房 管理制度 中廚房 海鮮養(yǎng)殖管理制度 …………………… Famp。B4001A 標題 1 目錄 修改狀態(tài) 0 頁碼 2/2 2 面點 （點心） 出品控制規(guī)范 ………………… Famp。B 4305A………… 21 夜茶 出品程序規(guī)范 ………………… ………… Famp。B 4301A………… 17 涼菜 （沙拉 ） 出品程序規(guī)范 ……………… Famp。B 4205A………… 13 夜茶 出品標準 ……………………… ……… Famp。B 4201A………… 9 涼菜 （沙拉 ） 出品標準 ……………… Famp。B 4004A………… 5 4 溝通與協(xié)調(diào) …………………………………………… Famp。B 4002A………… 3 3 組織機構(gòu)圖和崗位圖 廚 房 組織機構(gòu)圖 ……………………………… Famp。B 4001A………… 1 2 部門概述 ………………………………………………… Famp。B 4004A………… 5 西廚房崗位圖 ……………………………… Famp。B 4007A………… 8 7 中廚房菜品質(zhì)量標準 熱菜出品標準 ………………………………… Famp。B 4204A………… 12 粗加工間 出品標準 …………………………… Famp。B 4208A………… 16 8 中廚房菜品操作程序 熱菜出品程序規(guī)范 …………………………… Famp。B 4304A………… 20 粗加工間 出品程序規(guī)范 ……………………… Famp。B 4402A………… 24 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B 4405A………… 27 夜茶 出品控制規(guī)范 ………………… ………… Famp。B 4503A………… 31 食品衛(wèi)生管理制度 …………………………… Famp。B 4507A………… 35 熱菜間衛(wèi)生管理制度 …………………………