【正文】 1/1 26 粗加工間 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保粗加工間 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。B4404A 標(biāo)題 燒臘出品質(zhì)量控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 25 燒臘 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保燒臘 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。B4403A 標(biāo)題 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品質(zhì)量控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 24 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。B4402A 標(biāo)題 涼菜（沙拉）出品質(zhì)量控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 23 涼菜 （沙拉） 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保涼菜 （沙拉） 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。B4401A 標(biāo)題 熱菜出品服務(wù)控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 22 9 廚房出品質(zhì)量控制規(guī)范 熱菜出品服務(wù)控制規(guī)范 1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量 符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 配菜中心廚師 4 職責(zé) 粗加工間 廚師負(fù)責(zé)實(shí) 施本操作程序 5 內(nèi)容 粗加工間 原料采購(gòu) 按標(biāo)準(zhǔn)加工凈料成品 分類(lèi)加工半成品 入儲(chǔ)藏庫(kù) 保管員審核 各廚房按計(jì)劃領(lǐng)用（加工） 餐廳服務(wù)員 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 2 范圍 本程序適用于燒臘 出品程序的控制。B4303A 標(biāo)題 面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品程序 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 18 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品程序 1 目的為了確保面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 5 內(nèi)容 原料總庫(kù) 砧板粗加工 砧板各環(huán)節(jié)原料領(lǐng)用 打荷按標(biāo)準(zhǔn)入味或配汁 按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品 灶 頭按標(biāo)準(zhǔn)烹制 裝盤(pán)點(diǎn)綴（打荷） 傳菜部 餐廳服務(wù)員 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 5 內(nèi)容 設(shè)備名稱(chēng) 操作程序 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 灶臺(tái) (1)關(guān)掉所有的水 (2)在灶臺(tái)澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)? (3)用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板 .開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈 灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙 煎扒爐 (1)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無(wú)油 (2)用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗滌 劑清洗干凈，無(wú)雜物 (3)手勺，漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好 (4)煎扒爐使用后用溫水將表面擦干凈 干凈，整潔，無(wú)雜物，碼放整齊 氣鍋 (1)使用前用溫水刷凈 (2)使用后用水沖洗干凈 無(wú)米粒，污跡，明亮 和面機(jī)壓面機(jī) (1)使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶 (2)使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處 (3)使用后將設(shè)備用濕布擦凈 干凈，無(wú)面粉，無(wú)污粉 烤箱 (1)把烤箱外表擦干凈，重度不潔用洗滌劑液洗，用干布擦干 (2)烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈 內(nèi)無(wú)雜物，外表光亮，把手光亮 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 5 內(nèi)容 設(shè)備名稱(chēng) 操 作 程 序 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 絞肉機(jī)切片機(jī) 1 兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來(lái) 2 用洗 滌水沖洗 3 用清水沖洗干凈 機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無(wú)雜物，外表干凈，無(wú)油，無(wú)血漬和其他臟東西 磨漿機(jī) 1 將磨漿面用水沖洗后，用清水沖凈 2 出漿后的鍋及機(jī)器擦洗用清水沖凈后待用 鍋內(nèi)及機(jī)器上不留殘余及污點(diǎn) 冷凍冰箱 1 開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料 2 用洗滌水貨，密封皮條，排風(fēng)口 3 清除冰箱里面底部的污物，菜湯及油污 4 用清水擦干凈所有原料 5 為用的原料重新更換保鮮紙 6 按海，禽，肉分類(lèi)，原料和半成品分類(lèi)，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放 7 外部擦至無(wú)油，光亮 整齊，清潔，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類(lèi)肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油泥，不得堆放，注意要放托盤(pán)注意除霜 恒溫冰箱 1 開(kāi)冰箱門(mén)，將前日的剩余原料取出 2 需用水跑的原料要換水，原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙 3 用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁，貨架及風(fēng)葉片 4 用清涼水沖洗掉冰箱的污垢，并擦干 5 擦洗密封皮條，使其無(wú)油污，霉點(diǎn) 6 將整理后的原料按照海，禽，肉分開(kāi)，原材料和半成品分類(lèi)放入 冰箱，依次碼放，不要堆放 7 冰箱外用洗滌水擦后，用清水擦洗后用干布擦干 內(nèi)外整齊，清潔，生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 夜茶 領(lǐng)班 、 廚師 4 職責(zé) 夜茶 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn) 5 內(nèi)容 品種 刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品顏色標(biāo)準(zhǔn) 火候標(biāo)準(zhǔn) 裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 蒸點(diǎn) 刀工精湛 粗細(xì)一致 自然成色 口味純正統(tǒng)一 火候準(zhǔn)確溫度正長(zhǎng) 形狀美觀，造型獨(dú)特 酥點(diǎn) 大小適度 色澤金黃口味純正 時(shí)間適中（準(zhǔn)確） 造型美觀 原料品種多樣，口感好 粥品 濃度適中原汁原色 時(shí)間適宜火候 準(zhǔn)確 造型美觀適中 保持溫度正常適合使用 腸粉類(lèi) 大小均勻 刀工一致 色澤金黃外穌里嫩 時(shí)間適中 裝盤(pán)精致美觀 調(diào)味得當(dāng)，保持溫度 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于粗加工間 出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于燒臘 間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。B4203A 標(biāo)題 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品標(biāo)準(zhǔn) 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 10 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品標(biāo)準(zhǔn) 1 目的為了確保面點(diǎn)出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。 5 內(nèi)容 各類(lèi)菜品烹調(diào)方法 刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品顏色口味標(biāo)準(zhǔn) 火候標(biāo)準(zhǔn) 裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 清炒菜類(lèi) 粗細(xì)均勻 長(zhǎng)短一致 色澤鮮亮口味咸鮮 老嫩生熟適中 美觀大方無(wú)湯汁 出菜簡(jiǎn)潔明快，保持溫度 紅燒菜類(lèi) 大小均勻 刀工一致 色澤紅亮口味咸鮮味甜 時(shí)間適中 裝盤(pán)精致大方 干燒菜類(lèi) 刀工一致 顏色紅亮口味咸鮮甜微辣 時(shí)間充足 裝盤(pán)精致大方 口味純正 蔥燒菜類(lèi) 刀工一致 大小均勻 色澤透紅，亮口味咸香微甜蔥香濃厚明 時(shí)間掌握適中 裝盤(pán)美觀大方 投料入味調(diào)和得當(dāng) 家燜菜類(lèi) 刀工一致 大小均勻 自然成色，亮度適中 時(shí)間充足 裝盤(pán)講究美觀大方 投料入味準(zhǔn)確 鮑翅參肚燕菜類(lèi) 滑嫩爽口，湯汁純正濃香無(wú)異味有回味 時(shí)間充足加工周期準(zhǔn)確溫度適宜 容器美觀大方，造型精致 出品質(zhì)地細(xì)嫩，欠汁調(diào)和適度（浙醋，香菜葉，香米） 煎炸菜類(lèi) 大小均勻 刀工一致 色澤金黃外穌里嫩 時(shí)間適中 裝盤(pán)精致美觀 調(diào)味得當(dāng)，保持溫度 爆炒菜類(lèi) 刀工精湛 大小均勻 顏色明亮，美觀口感爽脆調(diào)味準(zhǔn)確 簡(jiǎn)潔明快，時(shí)間要短 裝盤(pán)精致大方 欠汁調(diào)和適度 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4007A 標(biāo)題 6 崗位職責(zé)與入職要求 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 7 6 崗位職責(zé)與入職要求 見(jiàn)酒店廚房職位說(shuō)明書(shū) 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調(diào) 餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與 協(xié)作精神，在必要時(shí)相互補(bǔ)位，客人有特殊需要時(shí)要想客人之所想，盡最大努力滿(mǎn)足其要求。 廚房與管事部的溝通協(xié)調(diào) 與有大型餐飲活動(dòng)，廚房應(yīng)事先充分計(jì)劃餐具用量，并及時(shí)與管事部門(mén)溝通，保證開(kāi)餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)生符合出品要求。廚房要及時(shí)通報(bào)缺售或售完菜式，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動(dòng)向客人作好解釋工作，廚房要主動(dòng)征求 .虛心聽(tīng)取餐廳部門(mén)的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)，以積極 .誠(chéng)懇的態(tài)度搞好與餐廳的關(guān)系。 3 組織機(jī)構(gòu)圖與崗位圖 廚房組織機(jī)構(gòu)圖 中廚房組織機(jī)構(gòu)圖 中廚房 海鮮池 粗加工間 宴會(huì) 冷菜間 燒臘間 宴會(huì) 零點(diǎn) 上什 砧板 打荷 涼菜 面點(diǎn) 灶頭 水臺(tái) 餐飲總監(jiān) 行政總廚 中廚廚師長(zhǎng) 西廚廚師長(zhǎng) 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B 4516A………… 49 11 廚房質(zhì)量記錄表格清單 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B 4512A………… 40 廚房退菜處理制度………………………… Famp。B 4508A………… 36 面點(diǎn)間 （點(diǎn)心房） 衛(wèi)生管理制度 …………… Famp。B 4504A………… 32 個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度 ……………… Famp。B 4406A………… 28 10 廚房 管理制度 中廚房 海鮮養(yǎng)殖管理制度 …………………… Famp。B4001A 標(biāo)題 1 目錄 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 2/2 2 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品控制規(guī)范 ………………… Famp。B 4305A………… 21 夜茶 出品程序規(guī)范 ………………… ………… Famp。B 4301A………… 17 涼菜 （沙拉 ） 出品程序規(guī)范 ……………… Famp。B 4205A………… 13 夜茶 出品標(biāo)準(zhǔn) ……………………… ……… Famp。B 4201A………… 9 涼菜 （沙拉 ） 出品標(biāo)準(zhǔn) ……………… Famp。B 4004A………… 5 4 溝通與協(xié)調(diào) …………………………………………… Famp。B 4002A………… 3 3 組織機(jī)構(gòu)圖和崗位圖 廚 房 組織機(jī)構(gòu)圖 ……………………………… Famp。B 4001A………… 1 2 部門(mén)概述 ………………………………………………… Famp。B 4004A………… 5 西廚房崗位圖 ……………………………… Famp。B 4007A………… 8 7 中廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 熱菜出品標(biāo)準(zhǔn) ………………………………… Famp。B 4204A………… 12 粗加工間 出品標(biāo)準(zhǔn) …………………………… Famp。B 4208A………… 16 8 中廚房菜品操作程序 熱菜出品程序規(guī)范 …………………………… Famp。B 4304A………… 20 粗加工間 出品程序規(guī)范 ……………………… Famp。B 4402A………… 24 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B 4405A………… 27 夜茶 出品控制規(guī)范 ………………… ………… Famp。B 4503A………… 31 食品衛(wèi)生管理制度 …………………………… Famp。B 4507A………… 35 熱菜間衛(wèi)生管理制度 …………………………