【正文】 制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 23 涼菜 （沙拉） 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保涼菜 （沙拉） 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。B4404A 標(biāo)題 燒臘出品質(zhì)量控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 25 燒臘 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保燒臘 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。B4406A 標(biāo)題 夜茶出品質(zhì)量控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 27 夜茶 出品服務(wù)控制規(guī)范 1 目的為了確保夜茶 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。 5 驗(yàn)收員應(yīng)對(duì)采購(gòu)來的海鮮稱重驗(yàn)收并作記錄（以實(shí)際重量為準(zhǔn)）。B4502A 標(biāo)題 班前會(huì)、班后會(huì)制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 29 班前會(huì)、班后會(huì)制度 ，規(guī)定固定的時(shí)間召開班組員工的班前、班后會(huì)。2 對(duì)采購(gòu)來的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格關(guān)。B4504A 標(biāo)題 食品衛(wèi)生管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 31 食品衛(wèi)生管理制度1 廚師應(yīng)對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。 3 在加工工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸客人入口的成品。 11 保持口腔衛(wèi)生，當(dāng)班前不食用辛辣、有異味的食品。 5 涼菜 （沙拉） 專用刀用后要洗凈、消毒。 13 保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 4 備用蔬菜要摘凈，經(jīng)常檢查，防止腐爛。 2 認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格的原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料、配料不齊不做。 10 不允許非工作人員進(jìn)入工作間。 5 蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前應(yīng)洗刷干凈，并用布蓋好。 13 每日洗刷、消 毒盛放糕點(diǎn)的用具、容器。若情況嚴(yán)重須向值班 經(jīng)理匯報(bào)，當(dāng)事故排除后方可離開崗位。 3 貯存易燃物時(shí)（如燃料、液化氣罐等），應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 11 不使食物烤時(shí)著火。 5 擦拭餐具及玻璃器皿時(shí)，須注意力度，注意安全。B 4513A 標(biāo)題 廚房退菜處理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 2/2 41 序號(hào) 退菜原因 責(zé)任人 處理辦法 13 備餐間傳送單據(jù)不到位 傳 菜員 處全額菜金的罰款，并處過失罰款10 元 14 未將客人更改菜品的信息傳送到位 傳 菜員 處全額菜金的罰款 15 客人要求回鍋再加工的菜品未及時(shí)重做 確定所屬崗位工作責(zé)任 處全額菜金的罰款 16 蒸菜類蒸過火、或未蒸熟的 上什 廚師 處全額菜金的罰款，并處過失罰款20 元 17 魚汁變味或味道不符合標(biāo)準(zhǔn)味要求 上什廚師 處過失罰款 20 元 18 燜制菜品時(shí)間過長(zhǎng)或口味不符合要求 灶臺(tái)廚師 處全額菜金的罰款 19 燜制菜品時(shí)間過長(zhǎng)或過短致使口味不符合標(biāo)準(zhǔn)要求 灶臺(tái)廚師 處全額菜金的罰款 20 接通知后 10 分鐘內(nèi)未出菜品 確定崗位工作責(zé)任 處全額菜金的罰款，并處過失罰款20 元 21 油炸菜品未炸到菜品標(biāo)準(zhǔn)要求 灶臺(tái)廚師 處過失罰款 20 元 22 燉制菜品未燉到菜品標(biāo)準(zhǔn)要求 灶臺(tái)廚師 處過失罰款 20 元 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 二級(jí)過失 三級(jí)過失 四級(jí)過失 班后清理時(shí)必須除盡油脂中的雜質(zhì)和水分，以防油脂酸敗。如花生米、松子等，使用前必須除凈霉變果實(shí)。 二級(jí)過失 三級(jí)過失 四級(jí)過失 積極采取滅蠅、滅鼠措施；禁止使用鼠咬蠅叮過的原料，噴灑藥物時(shí)必須將所有原料封閉存放，防止污染。 二級(jí)過失 食品衛(wèi)生 防疫質(zhì)量控制措施分為四個(gè)處罰等級(jí)1 一級(jí)過失：違反措施規(guī)定屬一級(jí)過失的，對(duì)責(zé)任人第一次提出警告，第二次處以 10元的過失罰款，第三次處以 50 元的過失罰款。 煙囟：無積灰、油污。 2 廚房用具 菜刀：光亮無油跡銹跡。 展示柜：外面干凈、簾面清潔、菜品擺放整齊、菜牌明顯無污跡。 電蒸車：表面無油污、內(nèi)水質(zhì)無異味。 氣罐：表面干凈無油灰。 5 所有設(shè)備所涵蓋的地面、墻面由設(shè)備責(zé)任人負(fù)責(zé)。B2515A 標(biāo)題 廚房衛(wèi)生檢查制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 3/3 47 對(duì)于同一衛(wèi)生不合格現(xiàn)象在一人的衛(wèi)生區(qū)域連續(xù)出現(xiàn)兩次，視為 A 類過失。 內(nèi)容 刀工 火候 顏色搭配 衛(wèi)生 口味 速度 砧板（粗加工 ） 30 10 10 10 10 30 灶頭 10 20 20 10 30 10 涼菜 （沙拉） 。 8 處罰辦法： 一次檢查累計(jì)分?jǐn)?shù)到 1 分，屬 E 類過失，對(duì)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人提出提醒； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 2 分，屬 D 類過失，對(duì)衛(wèi)生負(fù)責(zé)人處以 2 元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 3— 4 分，屬于 C 類過失，處以 5 元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 5— 6 分，屬于 B 類過失，處以 10 元的罰款； 一次累計(jì)分?jǐn)?shù)達(dá)到 7 分以上，屬于 A 類過失，處以 20 元的 罰款，并做書面檢查。 地面：無油垢紙屑垃圾及雜物。 門、玻璃、窗：光潔明亮。 絞肉機(jī)：表面干凈、內(nèi)不生銹且無殘留。 3 電器設(shè)備 冰箱、冰柜：表面干凈內(nèi)原料擺放整齊且生熟分開并定期除霜。 水臺(tái)：排水通暢且有過濾裝置。 水籠頭：無油灰殘留。 二級(jí)過失 抹布必須專用，并保持清潔，嚴(yán)禁用抹布擦拭已消毒的盛器防止交叉感染。 一級(jí)過失 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 三級(jí)過失 按三級(jí)過失第二次 四級(jí)過失 2 食 品 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 控 制 措 施 出肉加工時(shí)應(yīng)除盡動(dòng)物的腺體，如甲狀腺、腎上腺、淋巴及硬結(jié)和病灶，以防中毒。 二級(jí)過失 三級(jí)過失 四級(jí)過失 加工制作人員嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)的原料和可能影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的原料，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加劑。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 3 對(duì)于受傷的同事須及時(shí)給予周到的照顧。 9 每天清洗爐罩等，每周清洗一 次過濾油煙的設(shè)備。防火的要點(diǎn)是 1 使用木炭，會(huì)帶有煙灰只能倒在指定的金屬容器內(nèi)。值班日 9： 00 到崗，對(duì)照上日值班《安全檢查記錄表》的 記錄情況對(duì)各項(xiàng)安全設(shè)施進(jìn)行檢查，如有不合格情況當(dāng)即向工程部 維修人員申請(qǐng)維修 。 11 使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 3 操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行吸收消毒規(guī)定，洗凈后用 75%的酒精棉球擦拭。 8 保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。 廚房 工作手冊(cè) xx 國(guó)際 大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 ：刀、墩、案板及洗菜池應(yīng)做到，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。 11 涼菜 （沙拉） 間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。 3 操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75%濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。 9 男員工不留長(zhǎng)發(fā)和大鬢角，留長(zhǎng)發(fā)的女員工當(dāng)班時(shí)須將頭發(fā)盤起，使用統(tǒng)一的頭花。B4505A 標(biāo)題 個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 32 個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度1 對(duì)新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對(duì)老員工每年進(jìn)行一次健康檢查。 8 成本核算員每日均把各班組購(gòu)貨與提貨明 細(xì)表報(bào)廚房各班組。 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 10 殖員未見到點(diǎn)菜單一律不允許發(fā)貨，否則由海鮮養(yǎng)殖員承擔(dān)其費(fèi)用。 3 保持工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干凈無污物、缸體潔凈。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 主管，粗加工間 領(lǐng)班 4 職責(zé) 主管粗加工間 領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查原材 料的采購(gòu)質(zhì)量 檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況 開餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對(duì)菜品的認(rèn)可度 如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 主管面點(diǎn) （點(diǎn)心） 領(lǐng)班 4 職責(zé) 主管面點(diǎn) （點(diǎn)心） 領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量 檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況 開餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對(duì)菜品的認(rèn)可度 如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班 4 職責(zé) 主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查原材料的采購(gòu)質(zhì)量 檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況 開餐時(shí)站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對(duì)菜品的認(rèn)可度 如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。B4305A 標(biāo)題 粗加工間 出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 20 粗加工間 出品程序 1 目的為了確保粗加工間 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 2 范圍 本程序適用于涼菜 （沙拉房） 出品程序的控制。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。B4206A 標(biāo)題 夜茶出品標(biāo)準(zhǔn) 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 13 夜茶 出品標(biāo)準(zhǔn) 1 目的為了確保夜茶 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 廚師 4 職責(zé) 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn) 5 內(nèi)容 面食烹調(diào)方法 刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品顏色標(biāo)準(zhǔn) 火候標(biāo)準(zhǔn) 裝盤標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 蒸類 刀工精湛 粗細(xì)一致 自然成色 口味純正統(tǒng)一 火候準(zhǔn)確溫度正常 形狀美觀，造型獨(dú)特 烤類 大小適度 色澤金黃 口味純正 時(shí)間適中（準(zhǔn)確） 造型美觀 原料品種多樣，口感好 粥類 濃度適中原汁原色 時(shí)間適宜火候準(zhǔn)確 造型美觀適中 保持溫度正常適合使用 炸類 大小均勻 刀工一致 色澤金黃外鮮 里嫩 時(shí)間適中 裝盤精致美觀 調(diào)味得當(dāng)，保持溫度 包類 大小一致 色澤金黃口味純正 溫度正常，時(shí)間適中 造型美觀 原料品種多樣，口感好 蛋糕類 刀工精湛 外形美觀 外形美觀，口感純正，外鮮里嫩 溫度正常，時(shí)間適中 造型美觀 原料品種多樣，口感好 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。 廚房與工程部溝通協(xié)調(diào) 廚房的設(shè)備設(shè)施要定期讓工程部