【正文】 口味純正 蔥燒菜類 刀工一致 大小均勻 色澤透紅，亮口味咸香微甜蔥香濃厚明 時(shí)間掌握適中 裝盤美觀大方 投料入味調(diào)和得當(dāng) 家燜菜類 刀工一致 大小均勻 自然成色，亮度適中 時(shí)間充足 裝盤講究美觀大方 投料入味準(zhǔn)確 鮑翅參肚燕菜類 滑嫩爽口，湯汁純正濃香無(wú)異味有回味 時(shí)間充足加工周期準(zhǔn)確溫度適宜 容器美觀大方，造型精致 出品質(zhì)地細(xì)嫩，欠汁調(diào)和適度（浙醋，香菜葉，香米） 煎炸菜類 大小均勻 刀工一致 色澤金黃外穌里嫩 時(shí)間適中 裝盤精致美觀 調(diào)味得當(dāng)，保持溫度 爆炒菜類 刀工精湛 大小均勻 顏色明亮，美觀口感爽脆調(diào)味準(zhǔn)確 簡(jiǎn)潔明快，時(shí)間要短 裝盤精致大方 欠汁調(diào)和適度 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4202A 標(biāo)題 涼菜 （沙拉） 出品標(biāo)準(zhǔn) 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 9 涼 菜 （沙拉房） 出品標(biāo)準(zhǔn) 1 目的為了確保涼菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于涼菜 （沙拉房） 出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 涼菜 （沙拉） 廚師 4 職責(zé) 涼菜 （沙拉） 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn) 5 內(nèi)容 各類菜品烹調(diào) 刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品顏色標(biāo)準(zhǔn) 裝盤標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 鹵水類 刀工精細(xì)，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 色正味香汁料齊全 整齊美觀 口味純正調(diào)味適當(dāng) 老醋拌類 大小一致 口感爽脆味鮮醋濃 顏色搭配合理裝盤精致 汁料味濃 涼拌類 刀工一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 顏色 明亮，口味獨(dú)特，搭配合理 造型精致美觀大方 調(diào)味準(zhǔn)確， 熗菜類 刀工一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 顏色明亮，口味爽脆， 造型精致美觀大方 調(diào)味準(zhǔn)確， 泡菜類 刀工精細(xì) 大小均勻 顏色鮮，味道足，口感爽脆 造型美觀精致 細(xì)心投料，時(shí)間周期準(zhǔn)確密封嚴(yán)格 冰鎮(zhèn)侵類 刀工整齊 大小均勻 涼爽催嫩色澤鮮亮，溫度適宜 整齊美觀 調(diào)味準(zhǔn)確，配料齊全 刺身類 刀工精湛 厚薄均勻 口感脆軟爽口，顏色鮮亮 裝盤精致，造型美觀 溫度濕度適宜，調(diào)料準(zhǔn)確（紅醋，芥末，辣根） 沙拉類 大小一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 口感脆軟爽口，顏色明亮，搭配合理 裝盤精致，造型美觀 調(diào)味準(zhǔn)確，配料齊全（各類沙拉醬汁） 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4203A 標(biāo)題 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品標(biāo)準(zhǔn) 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 10 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品標(biāo)準(zhǔn) 1 目的為了確保面點(diǎn)出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于面點(diǎn) （點(diǎn)心） 出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 廚師 4 職責(zé) 面點(diǎn) （點(diǎn)心） 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn) 5 內(nèi)容 面食烹調(diào)方法 刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品顏色標(biāo)準(zhǔn) 火候標(biāo)準(zhǔn) 裝盤標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 蒸類 刀工精湛 粗細(xì)一致 自然成色 口味純正統(tǒng)一 火候準(zhǔn)確溫度正常 形狀美觀，造型獨(dú)特 烤類 大小適度 色澤金黃 口味純正 時(shí)間適中（準(zhǔn)確） 造型美觀 原料品種多樣，口感好 粥類 濃度適中原汁原色 時(shí)間適宜火候準(zhǔn)確 造型美觀適中 保持溫度正常適合使用 炸類 大小均勻 刀工一致 色澤金黃外鮮 里嫩 時(shí)間適中 裝盤精致美觀 調(diào)味得當(dāng)，保持溫度 包類 大小一致 色澤金黃口味純正 溫度正常，時(shí)間適中 造型美觀 原料品種多樣，口感好 蛋糕類 刀工精湛 外形美觀 外形美觀，口感純正，外鮮里嫩 溫度正常，時(shí)間適中 造型美觀 原料品種多樣，口感好 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4204A 標(biāo)題 燒臘 間出品標(biāo)準(zhǔn) 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 11 燒臘 間出品標(biāo)準(zhǔn) 1 目的為了確保燒臘 間出品的制作質(zhì)量 符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于燒臘 間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 燒臘 廚師 4 職責(zé) 燒臘 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)。 5 內(nèi)容 各燒烤菜 加工標(biāo)準(zhǔn) 顏色標(biāo)準(zhǔn) 火候標(biāo)準(zhǔn) 裝盤標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 烤類 改刀步驟正確，大小均勻 色澤紅亮 溫度適中， 整齊美觀 現(xiàn)烤現(xiàn)賣，味香醇，汁料新鮮 熏類 刀工整齊 大小均勻 顏色紅亮煙熏味濃 火候適中 整齊美觀 調(diào)料準(zhǔn)確，有回味 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4205A 標(biāo)題 粗加工間 出品標(biāo)準(zhǔn) 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 12 配菜中心出品標(biāo)準(zhǔn) 1 目的為了確保粗加工間 出品的制 作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于粗加工間 出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。 3 編制人 ：廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 粗加工間 廚師 4 職責(zé) 粗加工間 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn) 5 內(nèi)容 各類蔬菜 刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 葉類 大小統(tǒng)一 鮮嫩，無(wú)黃葉，雜質(zhì)蟲(chóng)口，無(wú)腐爛 無(wú)公害蔬菜 莖類 大小統(tǒng)一 鮮嫩，雜質(zhì)蟲(chóng)口，無(wú)腐爛 無(wú)公害蔬菜 去皮類 刀工細(xì)致 鮮嫩，無(wú)黑斑，雜質(zhì)蟲(chóng)口，無(wú)腐爛 無(wú)公害蔬菜 根類 大小統(tǒng)一 鮮嫩，無(wú)黑斑，雜質(zhì)蟲(chóng)口，無(wú)腐爛 無(wú)公害蔬菜 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4206A 標(biāo)題 夜茶出品標(biāo)準(zhǔn) 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 13 夜茶 出品標(biāo)準(zhǔn) 1 目的為了確保夜茶 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于夜茶 出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 夜茶 領(lǐng)班 、 廚師 4 職責(zé) 夜茶 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn) 5 內(nèi)容 品種 刀工標(biāo)準(zhǔn) 成品顏色標(biāo)準(zhǔn) 火候標(biāo)準(zhǔn) 裝盤標(biāo)準(zhǔn) 其它標(biāo)準(zhǔn) 蒸點(diǎn) 刀工精湛 粗細(xì)一致 自然成色 口味純正統(tǒng)一 火候準(zhǔn)確溫度正長(zhǎng) 形狀美觀，造型獨(dú)特 酥點(diǎn) 大小適度 色澤金黃口味純正 時(shí)間適中（準(zhǔn)確） 造型美觀 原料品種多樣，口感好 粥品 濃度適中原汁原色 時(shí)間適宜火候 準(zhǔn)確 造型美觀適中 保持溫度正常適合使用 腸粉類 大小均勻 刀工一致 色澤金黃外穌里嫩 時(shí)間適中 裝盤精致美觀 調(diào)味得當(dāng)，保持溫度 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4207A 標(biāo)題 設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 14 設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1 1 目的為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 各檔口廚師 4 職責(zé) 各檔口廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)。 5 內(nèi)容 設(shè)備名稱 操 作 程 序 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 絞肉機(jī)切片機(jī) 1 兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來(lái) 2 用洗 滌水沖洗 3 用清水沖洗干凈 機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無(wú)雜物，外表干凈，無(wú)油，無(wú)血漬和其他臟東西 磨漿機(jī) 1 將磨漿面用水沖洗后，用清水沖凈 2 出漿后的鍋及機(jī)器擦洗用清水沖凈后待用 鍋內(nèi)及機(jī)器上不留殘余及污點(diǎn) 冷凍冰箱 1 開(kāi)門，清理出前日剩余原料 2 用洗滌水貨，密封皮條，排風(fēng)口 3 清除冰箱里面底部的污物，菜湯及油污 4 用清水擦干凈所有原料 5 為用的原料重新更換保鮮紙 6 按海，禽，肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放 7 外部擦至無(wú)油，光亮 整齊，清潔，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開(kāi)碼放，層次分明，密封皮條無(wú)油泥，不得堆放，注意要放托盤注意除霜 恒溫冰箱 1 開(kāi)冰箱門，將前日的剩余原料取出 2 需用水跑的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙 3 用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁，貨架及風(fēng)葉片 4 用清涼水沖洗掉冰箱的污垢，并擦干 5 擦洗密封皮條，使其無(wú)油污，霉點(diǎn) 6 將整理后的原料按照海，禽，肉分開(kāi)，原材料和半成品分類放入 冰箱，依次碼放，不要堆放 7 冰箱外用洗滌水擦后，用清水擦洗后用干布擦干 內(nèi)外整齊，清潔，生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4208A 標(biāo)題 設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 15 設(shè)備 的操作程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2 1 目的為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。 2 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 各檔口廚師 4 職責(zé) 各檔口廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)。 5 內(nèi)容 設(shè)備名稱 操作程序 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 灶臺(tái) (1)關(guān)掉所有的水 (2)在灶臺(tái)澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍 (3)用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板 .開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈 灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙 煎扒爐 (1)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無(wú)油 (2)用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗滌 劑清洗干凈，無(wú)雜物 (3)手勺，漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好 (4)煎扒爐使用后用溫水將表面擦干凈 干凈，整潔，無(wú)雜物，碼放整齊 氣鍋 (1)使用前用溫水刷凈 (2)使用后用水沖洗干凈 無(wú)米粒，污跡，明亮 和面機(jī)壓面機(jī) (1)使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶 (2)使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處 (3)使用后將設(shè)備用濕布擦凈 干凈，無(wú)面粉，無(wú)污粉 烤箱 (1)把烤箱外表擦干凈，重度不潔用洗滌劑液洗，用干布擦干 (2)烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈 內(nèi)無(wú)雜物，外表光亮，把手光亮 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4301A 標(biāo)題 熱菜出品程序 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 16 8 廚房菜品操作程序 菜出品程序 1 目的為了確保熱菜出品 的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 2 范圍 本程序適用于熱菜出品程序的控制。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： （打荷，砧板，灶頭）廚師 4 職責(zé) （打荷，砧板，灶頭）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序。 5 內(nèi)容 原料總庫(kù) 砧板粗加工 砧板各環(huán)節(jié)原料領(lǐng)用 打荷按標(biāo)準(zhǔn)入味或配汁 按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品 灶 頭按標(biāo)準(zhǔn)烹制 裝盤點(diǎn)綴（打荷） 傳菜部 餐廳服務(wù)員 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店 文件 編 號(hào) Famp。B4302A 標(biāo)題 涼菜（沙拉房）出品程序 修改狀態(tài) 0 頁(yè)碼 1/1 17 涼菜 （沙拉房） 出品程序 1 目的為了確保涼菜 （沙拉房） 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 2 范圍 本程序適用于涼菜 （沙拉房） 出品程序的控制。 3 編制人： 廚師長(zhǎng) 執(zhí)行人： 涼菜 （沙拉 房） 廚師 4 職責(zé) 涼菜 （沙拉房） 廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序 5 內(nèi)容 涼菜間（沙拉房）領(lǐng)用 原料總庫(kù) 按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品 按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品 裝盤點(diǎn)綴 傳菜部 餐廳服務(wù)員 廚房工作手冊(cè) xx 國(guó)際大酒店