原料粗加工管理制度-文庫吧
2024-10-24 12:42 本頁面
【正文】 汁中滴一點堿液以保持綠色的穩(wěn)定，其堿的量限制在 6克 /公斤內。 四、使用香料等添加劑。特別是肉豆蔻、回香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用，因此其投放量限制在 克 /公斤內，以確保食品的絕對安全。 五、食品中應用亞硝酸鹽時，須嚴格按要求投放。使用量應限制在 克 /公斤內。 六、添加劑設置專人保管，其領用須經管理人員同意后才能領用。 七、添加劑的使用，須由專業(yè)制作加工人員操作，嚴禁非專業(yè)人員擅自取用。對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。 烹調制作管理制度 一、操作員工應進行必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。 二、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原料。 三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。 四、依據(jù)廚房既定標準的烹調，按既定的味型標準，準確調味；避免調味品相互交叉。 五、根據(jù)菜肴的質感要求，選擇烹調方式，運用火力，掌握時間，使菜品符合衛(wèi)生要求。 六、各類原 料的熱處理應盡量保存原料的營養(yǎng)成分，必要時可用一些制作工藝的輔助原料進行保護。 七、根據(jù)菜肴的原料要求，對不同性質的原料進行初步處理。如：焯水、水煮、過油、氣蒸、走紅等達到處理的效果，保證菜品的質量。 八、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時間及特點，調整好菜肴出廚順序和節(jié)奏，保證菜品的溫度、質感和口味的穩(wěn)定。 九、在烹調中，廚師要嚴格按操作規(guī)程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質量的制作手法。 十、剩余熟食品放入熟食柜，隔離、存放超過四小時的熟食品，回鍋后應加溫熱 透后供應。 十一、工作結束后，調料 加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃后拖凈。 餐廳衛(wèi)生管理制度 一、餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。 二、餐廳必須保持干凈、整潔，做到每日清掃，每周定期進行衛(wèi)生大掃除；并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。 三、餐廳內的地板、天花板、墻壁、門窗要保持牢固，室內所有的孔、縫隙要密封或加網，以防蟑螂、老鼠亂串，給食品衛(wèi)生帶來隱患。 四、事物要在規(guī)定的工作臺上操作，生熟必須分開處
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1