原料粗加工管理制度-文庫吧
2024-10-24 12:42 本頁面
【正文】 汁中滴一點(diǎn)堿液以保持綠色的穩(wěn)定，其堿的量限制在 6克 /公斤內(nèi)。 四、使用香料等添加劑。特別是肉豆蔻、回香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用，因此其投放量限制在 克 /公斤內(nèi)，以確保食品的絕對(duì)安全。 五、食品中應(yīng)用亞硝酸鹽時(shí)，須嚴(yán)格按要求投放。使用量應(yīng)限制在 克 /公斤內(nèi)。 六、添加劑設(shè)置專人保管，其領(lǐng)用須經(jīng)管理人員同意后才能領(lǐng)用。 七、添加劑的使用，須由專業(yè)制作加工人員操作，嚴(yán)禁非專業(yè)人員擅自取用。對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。 烹調(diào)制作管理制度 一、操作員工應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。 二、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原料。 三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。 四、依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味；避免調(diào)味品相互交叉。 五、根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求，選擇烹調(diào)方式，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，使菜品符合衛(wèi)生要求。 六、各類原 料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護(hù)。 七、根據(jù)菜肴的原料要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如：焯水、水煮、過油、氣蒸、走紅等達(dá)到處理的效果，保證菜品的質(zhì)量。 八、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時(shí)間及特點(diǎn)，調(diào)整好菜肴出廚順序和節(jié)奏，保證菜品的溫度、質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。 九、在烹調(diào)中，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。 十、剩余熟食品放入熟食柜，隔離、存放超過四小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)加溫?zé)?透后供應(yīng)。 十一、工作結(jié)束后，調(diào)料 加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃后拖凈。 餐廳衛(wèi)生管理制度 一、餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。 二、餐廳必須保持干凈、整潔，做到每日清掃，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除；并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。 三、餐廳內(nèi)的地板、天花板、墻壁、門窗要保持牢固，室內(nèi)所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，以防蟑螂、老鼠亂串，給食品衛(wèi)生帶來隱患。 四、事物要在規(guī)定的工作臺(tái)上操作，生熟必須分開處
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