【文章內(nèi)容簡介】 文件 編 號 Famp。B4303A 標題 面點（點心）出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 18 面點 （點心） 出品程序 1 目的為了確保面點 （點心） 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 2 范圍 本程序適用于 面點（點心） 出品程序的控制。 3 編制人 ：廚師長 執(zhí)行人： 面點 （點心） 廚師 4 職責 面點 （點心） 廚師負責實施本操作程序 5 內(nèi)容 面點（點心）間領(lǐng)用 原料總庫 按標準烹制成品 按標準加工半成品 裝盤點綴 傳菜部 餐廳服務(wù)員 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4304A 標題 燒臘出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 19 燒臘 出品程序 1 目的為了確保燒臘 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 2 范圍 本程序適用于燒臘 出品程序的控制。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 燒臘 廚師 4 職責 燒臘 廚師負責實施本操作程序 5 內(nèi)容 燒臘間領(lǐng)用 原料總庫 按標準烹制成品 按標準加工半成品 裝盤點綴 傳菜部 餐廳服務(wù)員 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4305A 標題 粗加工間 出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 20 粗加工間 出品程序 1 目的為了確保粗加工間 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 2 范圍 本程序適用于粗加工間 出品程序的控制。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 配菜中心廚師 4 職責 粗加工間 廚師負責實 施本操作程序 5 內(nèi)容 粗加工間 原料采購 按標準加工凈料成品 分類加工半成品 入儲藏庫 保管員審核 各廚房按計劃領(lǐng)用（加工） 餐廳服務(wù)員 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4306A 標題 夜茶出品程序 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 21 夜茶 出品程序 1 目的為了確保夜茶 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。 2 范圍 本程序適用于熱菜出品程序的控制。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 夜茶 廚師 4 職責 夜茶 廚師負責實施本操作程序 5 內(nèi)容 夜茶廚師領(lǐng)用 倉庫購入物品 初加工 清洗 制陷 加工成型 蒸制，煎制，烘制 上碟 擺放供應 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4401A 標題 熱菜出品服務(wù)控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 22 9 廚房出品質(zhì)量控制規(guī)范 熱菜出品服務(wù)控制規(guī)范 1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量 符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。 2 范圍 本規(guī)范適用于熱菜出品規(guī)范的控制。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班 4 職責 主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班負責實施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查原材料的采購質(zhì)量 檢查加工過程中是否按標準程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實際操作情況 開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標準 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度 如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰。 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4402A 標題 涼菜（沙拉）出品質(zhì)量控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 23 涼菜 （沙拉） 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保涼菜 （沙拉） 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。 2 范圍 本規(guī)范適用于涼菜 （沙拉） 出品規(guī)范的控制。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人 ：主管涼菜 （沙 拉） 領(lǐng)班 4 職責 主管涼菜 （沙拉） 領(lǐng)班負責實施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查 原材料的采購質(zhì)量 檢查加工過程中是否按標準程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實際操作情況 開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標準 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度 如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰。 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4403A 標題 面點 （點心） 出品質(zhì)量控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 24 面點 （點心） 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保面點 （點心） 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。 2 范圍 本規(guī)范適用于面點 （點心） 出品規(guī)范的控制。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 主管面點 （點心） 領(lǐng)班 4 職責 主管面點 （點心） 領(lǐng)班負責實施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查原材料的采購質(zhì)量 檢查加工過程中是否按標準程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實際操作情況 開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標準 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度 如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰。 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4404A 標題 燒臘出品質(zhì)量控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 25 燒臘 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保燒臘 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。 2 范圍 本規(guī)范適用于燒臘 出品規(guī)范的控制。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 主管 燒臘 領(lǐng)班 4 職責 主管燒臘 領(lǐng)班負責實施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查原材料的采購質(zhì)量 檢查加工過程中是否按標準程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實際操作情況 開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標準 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度 如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰。 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4405A 標題 粗加工間 出品質(zhì)量控制 規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 26 粗加工間 出品質(zhì)量控制規(guī)范 1 目的為了確保粗加工間 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。 2 范圍 本規(guī)范適用于粗加工間 出品規(guī)范的控制。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 主管，粗加工間 領(lǐng)班 4 職責 主管粗加工間 領(lǐng)班負責實施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查原材 料的采購質(zhì)量 檢查加工過程中是否按標準程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實際操作情況 開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標準 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度 如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰。 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4406A 標題 夜茶出品質(zhì)量控制規(guī)范 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 27 夜茶 出品服務(wù)控制規(guī)范 1 目的為了確保夜茶 出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。 2 范圍 本規(guī)范適用于夜茶 出品規(guī)范的控制。 3 編制人： 廚師長 執(zhí)行人： 主管面點領(lǐng)班 4 職責 主管 夜茶領(lǐng)班負責實施本操作規(guī)范 5 內(nèi)容 了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況 檢查原材料的采購質(zhì)量 檢查加工過程中是否按標準程序工作 跟班操作并檢查是否符合要求 熟知并檢查各崗位實際操作情況 開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標準 檢查并考核原材料的使用情況 客人一走進入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度 如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰。 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4501A 標題 中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 28 10 廚房管理制度 中廚房 海鮮養(yǎng)殖管理制度1 海鮮養(yǎng)殖人員應穿著干凈整潔工裝上崗，用語文明、禮貌待客。 2 開餐期間，非因公事嚴禁離開工作區(qū)域。 3 保持工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干凈無污物、缸體潔凈。 4 工作期間禁止相互聚堆聊天，談與工作無關(guān)的事情。 5 驗收員應對采購來的海鮮稱重驗收并作記錄（以實際重量為準）。 6 驗收后交海鮮養(yǎng)殖員放水養(yǎng)殖，如海鮮存在質(zhì)量問題，應立即與采購交涉更換或退貨。 7 從海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水的咸度、溫度，確保海鮮的成活率在 9 5%，如因養(yǎng)殖員玩忽職守，造成海鮮死亡，達不到既 定成活率，對海鮮養(yǎng)殖員處以成本價 50%的罰款。 8 鮮養(yǎng)殖過程中，如發(fā)現(xiàn)死的海鮮應及時交廚房廚師長或領(lǐng)班。后廚取走的海鮮及送入廚房的死海鮮，必須由廚師和養(yǎng)殖人員雙方簽字認可，單據(jù)叫管事部，以備管事部人員跟蹤核查此海鮮的去向。 9 管事部每半個月對海鮮盤點一次，做到帳物相符，如不符應立即查明原因，對當事人予以處罰。 10 殖員未見到點菜單一律不允許發(fā)貨，否則由海鮮養(yǎng)殖員承擔其費用。 11 餐廳營業(yè)結(jié)束后，海鮮養(yǎng)殖人員在餐廳值班時，應關(guān)閉好餐廳中的燈具開關(guān)， 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4502A 標題 班前會、班后會制度 修改狀態(tài) 0 頁碼 1/1 29 班前會、班后會制度 ，規(guī)定固定的時間召開班組員工的班前、班后會。、班后會由 各 廚房 廚師長 負責召開。 ，傳達酒店和餐飲部當日有關(guān)會議精神，通告當天菜肴情況，及預訂客人的姓名、單位、人數(shù)、已定臺位 及包房 的情況，布置餐前工作及任務(wù)。班前會內(nèi)容必須簡短、明確、講究實效。 ，反饋客人對本酒店服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等各方面的意見；主管或領(lǐng)班針對當日在工作中發(fā)生的情況，對員工工作提出指導性意 見，對員工反映的情況應認真做好記錄。 ，以備與有關(guān)部門溝通使用。 廚房工作手冊 xx 國際大酒店 文件 編 號 Famp。B4503A 標題 廚房 食品成本控制管理制度 修改狀態(tài) 0