【正文】 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 第三十七條 食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不 得放入冷庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。 第四十一條 肉類加工後無血、無毛、無汙物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。 門店管理工作手冊 第八章 冷菜間衛(wèi)生制度 第四十五條 冷菜間工作人員上崗須更衣，不得留長指甲和戴首飾。 第四十七條 供應(yīng)過後，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦幹，砧墩洗淨(jìng)刮幹，地面沖洗並刮淨(jìng)。每天須更衣戴工作帽後進(jìn)入點(diǎn)心、麵包間，工作期間不得佩戴首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。各種半成品製作後應(yīng)分別加罩放入冰箱，防止脫水乾裂變質(zhì)。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味後必須淨(jìng)勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直至無 汙物，每人午市過後擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌淨(jìng)），使灶臺(tái)光亮、無汙。 第十一章 配菜間衛(wèi)生制度 第五十六條 切配前檢查原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害的原料不切配。 第十二章 廚房及周 邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度 門店管理工作手冊 第六十條 廚房衛(wèi)生工作實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，全體員工必須服從管理，提高衛(wèi)生意識(shí)，確保工作順利開展。保持手的清潔，加工時(shí)不戴戒指、不吸煙。 第二條 範(fàn)圍。 第五條 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。每月一次，檢查範(fàn)圍包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)。每週一次，檢查範(fàn)圍包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 第七條 屬於個(gè)人包乾範(fàn)圍或崗位職責(zé)內(nèi)的 差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬於部門、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，並採取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 編制 審核 批準(zhǔn)人 生效日期 五、 門市 廚房員工管理制度 名稱 門市 廚房員工管理制度 版本 頁次 第一章 總則 第一條 目的。 第二章 日常紀(jì)律管理 第三條 廚房員工上下班必須打卡簽到、簽退，並應(yīng)預(yù)留充分的時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 第七條 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。 第十一條 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入餐廳。 門店管理工作手冊 第十四條 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 門店管理工作手冊 手指不可觸及餐 具邊緣、內(nèi)面或食物 供膳時(shí)應(yīng)戴口罩及一次性衛(wèi)生手套 用膳等場所衛(wèi)生 牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應(yīng)保持清潔 保持排水系統(tǒng)的暢通，地面清潔、無積水 保證場所有足夠的光度 場所應(yīng)有良好的通風(fēng)及排氣設(shè)備 灶面、抽油煙機(jī)應(yīng)保持清潔，並不得污染其他場所 應(yīng)正確使用三槽式餐具洗滌、殺菌設(shè)備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具 洗滌餐具時(shí)，應(yīng)使用食用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌 保持器具、容器及餐具的清潔，並妥善 存放 有足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，並確保冷藏溫度在 7176。C；食品調(diào)製後，置於室溫下的時(shí)間不得超過兩小時(shí) 食品應(yīng)在工作臺(tái)上調(diào)理，容器不得直接放置於地面上 使用洗淨(jìng)消毒的抹布、刀、砧板處理熟食 應(yīng)至少有兩套以上的刀及砧板，並明確標(biāo)示且分別處理生食、熟食 刀及砧板使用後應(yīng)洗淨(jìng)，並側(cè)放或懸掛以保持乾燥 有缺口或裂縫的餐具，不得盛放食品供 人使用 應(yīng)採用公筷、母匙或其他餐具分食 食物調(diào)理臺(tái)面鋪設(shè)不銹鋼材質(zhì) 抹布洗淨(jìng)、殺菌 剩餘的菜肴及其他廢棄物使用密蓋垃圾桶或廚餘桶處理 食品原料與成品分別妥善保存，防止污染及腐敗 原料倉庫衛(wèi)生 倉庫設(shè)置棧板，離地、離牆壁各五釐米以上，並保持清潔 倉庫設(shè)置防止病媒（昆蟲、老鼠）侵 門店管理工作手冊 入的設(shè)備 按照先進(jìn)先用的原則使用原材料，避免混雜使用 其他 凡與食品或食品器皿、容器直接接觸的水質(zhì)，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 出入口門窗及其他孔道，必須配置紗門、紗窗或其他防止病媒侵入的設(shè)施 廁所採用沖水式，保持清潔，並設(shè)置洗手設(shè)備 四周環(huán)境保持整潔，排水系統(tǒng)經(jīng)常清理，保持暢通，並設(shè)置防止病媒侵入的設(shè)備 工作人員的宿舍、休息室由專人負(fù)責(zé)，並保持整潔 高水活性、低酸性食品密封置於 7176。 事故類型 預(yù)防措施 食品中毒 ? 在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受污染 ? 有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開 ? 注意食品本身是否含有毒素 刀傷、創(chuàng)傷 ? 操作時(shí)不得持刀指手畫腳，攜刀者不得以刀口向人 ? 不得在工作臺(tái)上放置刀具，防止刀落砸傷人 ? 清潔銳利部 位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢 門店管理工作手冊 地向外擦洗 扭傷 ? 搬運(yùn)重物，應(yīng)先站穩(wěn)，保持背挺直，重心在腿部 ? 從地面取物應(yīng)彎曲膝蓋 ? 不可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物，儘量與其他員工合作或使用手推車 燙傷 ? 使用烹調(diào)設(shè)備、煤氣設(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程 ? 端起盛裝熱油、熱湯的容器時(shí)，應(yīng)墊布，並提醒他人注意 ? 清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻後再進(jìn)行 ? 拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布 ? 嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處打鬧 觸電 ? 所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線 ? 員工須按電器設(shè)備操作方法操作 ? 使用電器設(shè)備前必須對設(shè)備進(jìn)行安全檢查 ? 電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng) 立即切斷電源並檢修 ? 使用完電器後，應(yīng)立即切斷電源 火災(zāi) ? 員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作相應(yīng)設(shè)備 ? 油鍋加溫過程中，工作人員不可離開 ? 注意防範(fàn)漏電事故發(fā)生 ? 用完煤氣後，應(yīng)關(guān)掉氣源開關(guān) ? 一旦煤氣、油管等設(shè)施發(fā)生漏氣，必須立即組織專人維修 ? 定期清洗爐灶、抽油機(jī)煙罩以及管道等設(shè)施 門店管理工作手冊 二、 門市 廚房安全事故預(yù)防標(biāo)準(zhǔn) 名稱 門市 廚房安全事故預(yù)防標(biāo)準(zhǔn) 版本 頁次 一、 目的 規(guī)範(fàn)廚房各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)，制定預(yù)防措施，減少事故。將需切割的原料放在案板上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，按安全操作要求進(jìn)行切割。不得將刀具或其他鋒利工具沉浸在放慢水的清潔池內(nèi)。 ，保持注意力高度集中，不得與他人聊天。 ，必須切斷電源，按產(chǎn)品說明拆卸清洗。不得用刀代替開瓶器或其他工具。 門，進(jìn)出門不得跑行。 。 ，避免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳。應(yīng)先關(guān)氣降壓。 。 、跑動(dòng)。 。 ，必須先拔去電源插頭。 ，必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開。 、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、防塵材料，加強(qiáng)通風(fēng)，經(jīng)常清掃，減少煙塵、油垢，做好防潮工作。 編制 審核 批準(zhǔn)人 生效日期 三、 門市 廚房安全管理制度 名稱 門市 廚房安全管理制度 版本 頁次 第一章 總則 第一條 目的。 第二章 個(gè)人防護(hù) 第三條 安全措施。 第三章 行進(jìn)方向 第六條 廚房在高峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯時(shí)先打招呼，保持靠右方行走的習(xí)慣，並且速度不要太快，以免碰撞。 第十條 熟諳操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接觸。 第六章 物料搬運(yùn) 第十四條 搬運(yùn)重量應(yīng)以普通人力能移動(dòng)為限。 編制 審核 批準(zhǔn)人 生效日期 四、 門市 廚房安全檢查表格 廚房安全檢查表 崗位 檢查內(nèi)容 檢查情況 備註 加工切配間 水電關(guān)閉 機(jī)械關(guān)閉 冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 冷菜間 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 冰箱、冷庫運(yùn) 轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 點(diǎn)心間 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 門店管理工作手冊 冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 砂鍋粥 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 燒臘間 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 中餐間 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 冰箱、冷庫運(yùn)轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 檢查人： 時(shí)間： 門店管理工作手冊 第三節(jié) 門市 廚房配料作業(yè)管理 一、 門市 廚房配料作業(yè)管理要點(diǎn) 配菜員應(yīng)根據(jù)點(diǎn)單和日常備料需求計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，並對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，根據(jù)銷售菜品的種類需要，按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中料形規(guī)定對原料進(jìn)行切割作業(yè)，並將切割後的原料分別放在專用的料盒中，如需要進(jìn)行保鮮處理，則放入恒溫箱中存放。 二、 食品原材料粗加工 。 （ 1） 對海參、魚翅、鮑魚、木耳等乾貨原料進(jìn)行特殊加工；將魚翅退盡沙粒，去盡腥味；將熊掌除去毛和臊味；將燕窩除去毛和沙粒等。 三、 食品原材料細(xì)加工 。 （ 1） 將原料製作成符合要求的絲、片、塊、段等形狀。 。 。C~8176。 ，並裝盤。 主要包括原料階段食品質(zhì)量控制和生產(chǎn)階段食品質(zhì)量控制，如下表所示。 （ 2） 崗位責(zé)任有主有次。 （ 2） 重點(diǎn)客情與任務(wù)控制。在客人用餐後，還應(yīng)主動(dòng)徵詢意見。 ? 廚房管理人員、技術(shù)骨幹應(yīng)從事主要食品的烹飪製作，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 二、 食品加工質(zhì)量控制 （ 1） 原料選擇應(yīng)適應(yīng)成品風(fēng)味。 （ 1） 合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，取料準(zhǔn)確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。 （ 5） 絲、片、條、塊、段、蓉等符合烹製要求，便於入味。 （ 4） 切忌隨意下料或偷工減料。 （ 4） 主料、配料、調(diào)味料投放合理、及時(shí)，火候、油溫、成色、出菜時(shí)間掌握準(zhǔn)確。 （ 4） 產(chǎn)品質(zhì)量的客人滿意程度不低於 98%。 ，每種原料從購進(jìn)到初加工，都應(yīng)分別稱量計(jì)算淨(jìng)量成本，並做好記錄備查。 （ 2） 洗滌得當(dāng)，確保衛(wèi)生。 （ 3） 洗滌乾淨(jìng)，保證衛(wèi)生。 （ 2） 根據(jù)用途和原料特點(diǎn)進(jìn)行加工。 ，保持新鮮。 ，廂房訂單菜肴提前 20分鐘配齊。 、菜單必須妥善保存，交廚師長備查。 、衛(wèi)生。 （ 4） 瓦狀塊， 5~6釐米。截面長分別為 米和 。 （ 2） 粒： ~。 。 ，配合得當(dāng)，配料略少於主料，以突出主料。 二、 二級保管質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn) ，不領(lǐng)用、儲(chǔ)藏不合格品。 ，賬實(shí)相符，無丟失現(xiàn)象。 、窗、菜房、煤氣 、水關(guān)閉。 、存貨期合理，無變質(zhì)情況。 門店管理工作手冊 、禽畜按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理符合要求。 、剪、摘、洗 等操作加工技術(shù)。 、粗加工質(zhì)量問題導(dǎo)致退菜或客人投訴。 ，無殘缺。 ，熟悉菜系等知識(shí)。 。 ，無原料浪費(fèi)。 、切配質(zhì)量問題導(dǎo)致退菜或客人投訴。 。 。 七、 冷菜質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 。 ，開餐前準(zhǔn)備充足。 ，搭配符合標(biāo)準(zhǔn)。 《食品衛(wèi)生法》做好衛(wèi)生工作，使環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生符合要求。 。 、品種、規(guī)格準(zhǔn)備無誤，無窩工。 ，不出現(xiàn)失誤。 編制 審核 批準(zhǔn) 生效日期 六、 門市 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理制度 名稱 門市 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理制度 版本 頁次 第一章 總則 第一條 目的。 第二章 生產(chǎn)質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及方法 第三條 質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)。 ，包括原料標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。主要規(guī)定用料標(biāo)準(zhǔn)、成型規(guī)格和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。主要規(guī)定成品菜肴配料比例、調(diào)味汁比例、製作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤形式等。 第六條 新增菜品和創(chuàng)新