【正文】 菜品必須試做，並組織品嘗和評價，改善之後方能填寫標準菜譜，經(jīng)廚師長、行政總廚、店總經(jīng)理簽審後投產(chǎn)。 第四章 廚房崗位責(zé)任 制 第十條 建立、健全廚房崗位責(zé)任制。 ，控制原料的進貨質(zhì)量，負責(zé)簽批原料出庫單、廚房原料使用報表，並經(jīng)常檢查原材料的庫存情況，防止原料變質(zhì)、短缺。 ，推出時令菜式，並增加品種以促進銷售 。 。 第十三條 配菜廚師負責(zé)廚房菜肴的編排、配備和拼擺，確保廚房生產(chǎn)秩序和菜品質(zhì)量優(yōu)良。 第五章 綜合生產(chǎn)質(zhì)量管理 第十七條 建立質(zhì)量管理標準、標準菜譜等標準化生產(chǎn)管理制度。 門店管理工作手冊 第二十一條 建立菜譜檔案，由廚師長主持撰寫，由總經(jīng)理辦公 室統(tǒng)一歸檔管理。 第二十三條 按崗位責(zé)任對廚房每道菜的製作工序進行工作標準量化，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，結(jié)合廚房員工當日工作表現(xiàn)，填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表》。 第二十七條 每餐缺菜不得多於四種，特殊情況應(yīng)及時申報，並填寫缺菜記錄，及時通知樓面。 第三十條 每季 度舉行技術(shù)比賽，可將結(jié)果作為員工的晉級依據(jù)。 第二十九條 設(shè)立退菜榜和表揚榜，鼓勵廚房員工鑽研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，並給予優(yōu)秀員工一定的物質(zhì)獎勵。 第二十五條 嚴格按崗位分工安排廚房生產(chǎn)作業(yè)，明確責(zé)任，嚴禁越崗操作。更換、新創(chuàng)菜譜，必須經(jīng)過分領(lǐng)導(dǎo)審批。 第十九條 菜譜設(shè)計完成，廚師長應(yīng)會同有關(guān)人員確定每道菜的價格、投料、口味、顏色、裝盤、容器等。 第十五條 爐灶廚師根據(jù)各種熱菜烹調(diào)的服務(wù)程序和標準，進行熱菜烹調(diào)出品的操作，並向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的菜肴。 。 第十二條 廚師長崗位職責(zé)。 、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。 ，制定菜單和廚房菜譜。 第八條 標準菜譜應(yīng)以需定量，至少製作三份以上。在質(zhì)量管理標準的基礎(chǔ)上，嚴格執(zhí)行標準菜譜、標量菜譜、生產(chǎn)標準，實 行生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，並納入廚房員工工作考評、獎懲管理工作中。主要規(guī)定菜肴配製用料品種和數(shù)量。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是復(fù)核原料標準，是對食品原料採購工作的補救。 ，主要列出用料配方，規(guī)定生產(chǎn)程序，規(guī)定裝盤形式和盛器規(guī)格，規(guī)定菜肴質(zhì)量標準，確定菜肴成本、毛利率和售價。 門店管理工作手冊 第二條 範圍。 、電、汽等開關(guān)。 、醬、湯及調(diào)味品準備充足無誤。 。 ，無缺項。 八、 點心質(zhì)量評價標準 。 《食品衛(wèi)生法》做好衛(wèi)生工作，使環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生符合要求。 ，減少損耗，避免浪費。 。 、催菜優(yōu)先的原則烹調(diào)，及時處理催菜。 六、 熱菜質(zhì)量評價標準 ，調(diào)料品種充足。 、錯配、遺漏等失誤。 。 。 。 、桌號報給傳菜服務(wù)員，及時解答問題。 ，保證使用。 。 、色澤、外形、質(zhì)地、軟硬程度符合標準。 。 、料盒。 、調(diào)料、用具分類、分層擺放。 ，物盡其用。 （三） 刀工基本要求 、長短一致、厚薄均勻。 （二） 原料配料要求 。 （ 2） 細條長 ，橫截面約 。 （ 2） 片的規(guī)格為：長 5~8釐米，寬 2~4釐米，厚 。 （ 2） 菱形，約 （指邊長）。烹調(diào)菜肴先後次序及速度應(yīng)服從打荷安排。 門店管理工作手冊 （三） 配菜、出菜質(zhì)量要求 ，按規(guī)格和接單的先後順序依次、及時配菜，緊急情況、特殊菜肴可優(yōu)先處理，保證配菜及時送達灶臺。 （二） 配份工作質(zhì)量要求 ，漲發(fā)成品符合標準，疏鬆、軟綿、清潔、無異味。 四、 原料配份質(zhì)量控制 （一） 配份料頭質(zhì)量要求 ，形狀整齊、美觀，符合規(guī)格。 （ 5） 物盡其用，降低成本。 門店管理工作手冊 （ 1） 放盡血水，確保肉質(zhì)。 爛葉、無雜質(zhì)，原料新鮮、潔淨。 、保管標準，檢查原料是否符合質(zhì)量標準，拒收不符合標準的原料。 （ 2） 廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。 （ 2） 大廚、主廚分工明確，責(zé)任清楚。 （ 2） 根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料比例配菜。 （ 3） 原料細加工符合產(chǎn)品風(fēng)味和烹調(diào)要求。 （ 3） 用料合理，力求鮮活。 ③ 成品完成後，核對菜品無誤後出菜。 ? 充分考慮客人結(jié)構(gòu)，結(jié)合食品原料庫存、供應(yīng)情況以及季節(jié)特點，開列菜單 。應(yīng)從菜單制定開始就強調(diào)其針對性，從原料選用到食品出品，保證全過程的食品安全、衛(wèi)生，確保質(zhì)量可靠。 （ 1） 重點崗位與 環(huán)節(jié)控制。 （ 1） 明確崗位分工。 ，將鍋、勺、盤、盒等炊具洗乾淨，放在指定位置，關(guān)掉煤氣、水和電源。 五、 熱菜烹製 門店管理工作手冊 。 ，製作冷菜食品；根據(jù)客人點單，相應(yīng)切配雕刻各種冷菜食品；各種拼盤的造型應(yīng)事先進行設(shè)計。 四、 冷菜烹製 。 。 （ 2） 不同風(fēng)味菜品配以不同品種、不同規(guī)格和不同部位的 原料。 （ 2） 將冷凍食品解凍。 （ 2） 肉類原料去皮剔骨，分檔取肉；禽類原材料應(yīng)取出胸肉、翅爪等部位。 配菜員應(yīng)按《標準菜譜》規(guī)定的配份用量取配原料，所有的原料必須按標準稱量，不準隨意抓取，對已切割的原料應(yīng)進行質(zhì)量檢驗，不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準使用。 門店管理工作手冊 第十六條 物料箱不可堆置過高，不得堵塞通道及出入口處，以免造成工作的不便利。 第五章 刀具使用 第十二條 刀具的使用方法應(yīng)正確，握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，並握牢置平，以防掉落或割傷。 第八條 注意地上的障礙物，通道若有積水，應(yīng)立即清除，以免滑倒。 門店管理工作手冊 第四條 鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶也要紮牢，防止絆倒。 第二條 範圍。 、自動噴水滅火系統(tǒng)。 ，應(yīng)迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，同時將油鍋平穩(wěn)地端離火源，待其冷卻後打開鍋蓋。 六、 火災(zāi)事故預(yù)防標準 ，油不能放得太滿，油鍋應(yīng)擱置穩(wěn)妥。 ，切勿接觸金屬插座和電器設(shè)備。 五、 觸電事故預(yù)防標準 ，瞭解基本電器設(shè)備的正確拆 除、組裝和使用方法。 ，將大油鍋內(nèi)高溫油進行過濾或更換時，要戴上手套。提鍋手柄折不斷，以免原料滑出。 ，應(yīng)使用長柄勺或攪拌器，不可使手離食物太近。 ，搬運過重的東西，應(yīng)找助手或利用推車。 ，經(jīng)常清掃，保持整潔。 ，例如丟在地上的盒子、抹布和拖把，發(fā)現(xiàn)地板鬆動或翻起，應(yīng)及時重新鋪整齊或調(diào)換。從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦洗。不得放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具 放在案板上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，避免將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。 。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故。刀具不使用時，應(yīng)將其掛在刀架上或放在專用工具箱內(nèi)， 不能隨意放置在抽屜內(nèi)或雜物中。同時，加強員工培訓(xùn)，提高安全防範意識，並對癥採取切實有效的措施，加以預(yù)防。C以下。 第十六條 嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。食物變質(zhì)後應(yīng)登記。 第九條 工作時間須穿著整潔、大方、得體的工作服，並佩戴圍裙、工作帽，男員工不可留長髮。 第五條 穿好工作服後，應(yīng)向組長或廚師長報到或簽名。 第二條 範圍。 第九條 檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每日兩次，檢查範圍包括餐前、後工作過程，個人及其他衛(wèi)生。每月一次，檢查範圍包括設(shè)備使用、維護工作。每日一次，檢查範圍包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。 第二章 衛(wèi)生檢查 第三條 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。 編制 審核 批準人 生效日期 四、 門市 廚房日常工作檢查管理制度 名稱 門市 廚房日常工作檢查管理制度 版本 頁次 第一章 總則 第一條 目的。 第六十二條 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前後進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學(xué)消毒。 第五十八條 盛放食品的器皿保持潔淨，葷素分開。 第五十五條 每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦淨，全部物料用品歸類歸位。保持烘箱及託盤整潔，各種模具用後洗淨擦幹，按類歸放，防止銹蝕。 第四十九條 晚上下班前，關(guān)閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時工作人員均不得再進入冷菜間。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。 第四十三條 工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。 第三十九條 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。 第六章 冷藏衛(wèi)生制度 第三十五條 食品應(yīng)分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴格分開存放。 第三十一條 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。每班工作結(jié)束後，擦洗水鬥，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗乾淨，拖淨地板。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除 霜，無異味。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。 第二十六條 魚洗淨後，要無鱗、鰓和內(nèi)臟；肉、家禽洗淨後，無血、無毛、無汙，內(nèi)臟洗淨，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順 序進行操作，清潔後的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐只清洗乾淨。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，應(yīng)當場簽罰單。 第二十一條 保證餐具、櫃清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序， 定期消毒，破損率控制在 %~%，超過部分由當事人按原價賠償。 第三章 廚房衛(wèi)生要求 第十八條 爐面、爐底無油漬、殘渣，煙道、灶口無油膩。 第十四條 廚房工作人員工作前、方便後應(yīng)徹底洗 手，保持雙手清潔。 第十一條 應(yīng)配備帶密封蓋的汙物桶和潲水桶，泔水最好當天倒除。 第七條 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 第二章 廚房綜合管理要求 第三條 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 編制 審核 批 生效日期 門店管理工作手冊 三、 門市 廚房衛(wèi)生管理制度 名稱 門市 廚房衛(wèi)生管理制度 版本 頁次 第一章 總則 第一條 目的。 ，進入操作間前洗手消毒。 （四） 冷菜間 “五?！?，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。 ，充分燒透、煮透食品原料，防止外熟裏生。 、案板、抹布、配菜盤等用具，做到無汙跡、無異味。 。 ：車面光亮，無油膩、無汙跡，車輪 無油膩，轉(zhuǎn)動靈活，用前用後要保潔。 ：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油蹟。 門店管理工作手冊 ：無變質(zhì)原料，乾淨、整齊、清潔。 ：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土，無死蠅，使用正常。 ：乾淨，光亮，無油污、無雜物；海、禽、肉類分池化凍。 ：灶臺乾淨無油垢，熄火時無黑煙。 。 ? 工號牌必須按規(guī)定佩戴，使客人能夠清楚地看到。 （ 3） 備餐間員工著裝要求。初加工廚師上崗時，除要遵守廚房員工著裝要求外，還應(yīng)做到以下三個方面。 ? 女員工不準穿短裙、高跟鞋上班。 ? 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，禁止穿工裝進入前廳。廚房衛(wèi)生管理主要包 門店管理工作手冊 括員工著裝管理和廚房清潔保養(yǎng)兩方面。 ? 《 門市 廚房管理工作手冊》由公司實行編碼管理，並統(tǒng)一記錄在案，故請各部門妥善保管，不得遺失。 門店管理工作手冊 門市 廚房管理工作手冊 門市 廚房管理工作手冊 編制說明 【編制目的】 本手冊為門店管理工作手冊系例之廚房管理手冊，通過梳理門店的廚房管理流程，全面、準確地闡述了包括廚房衛(wèi)生、安全、配料及食品質(zhì)量控制等關(guān)鍵控制點的作業(yè)流程、作業(yè)標準、管理制度和管理表單等內(nèi)容，有效保證門店做好日常的廚房管理工作，實現(xiàn)連鎖門店長期持續(xù)贏利。為避免資料外泄，各使用者不得帶出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向外洩密透露。本次手冊規(guī)範總結(jié)以住成功經(jīng)驗，形成可系統(tǒng)推廣的方法，為提高 門市 系 統(tǒng)性，並對門店盈利能力影響的關(guān)鍵流程，各門店應(yīng)依據(jù)本手冊開展工作 第一節(jié) 門市 廚房衛(wèi)生管理 一、 門市 廚房衛(wèi)生管理要點 做好廚房衛(wèi)生管理是保證食品質(zhì)量和餐飲衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。 ? 上衣與工作褲應(yīng)乾淨、無油污。 ? 禁止員