【正文】 食品樣品存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。 152 16食品留樣管理制度 根據(jù)衛(wèi)生部門(mén)要求，為加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，作到食品衛(wèi)生意外事故有據(jù)可查，提供原始材料，特制定食品留樣制度。 6) 如果由于某種原因，發(fā)票未隨貨同到，可開(kāi)具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數(shù)量等，在正式發(fā)票送到以前以此據(jù)記賬。 2) 以重量計(jì)量的原料，必須逐件過(guò)磅，記錄凈料；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計(jì)數(shù)，對(duì)注水摻假原料拒收。 （ 3）對(duì)畜、禽、肉類原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕 受理。 15部門(mén)采購(gòu)驗(yàn)收制度 驗(yàn)收方法和程序，可以減少驗(yàn)收的隨意性，確保進(jìn)貨質(zhì)量。 對(duì)值班時(shí)所遇到的情況、工作處理的問(wèn)題填寫(xiě)在值班紀(jì)錄上。 值 班期間按上崗規(guī)定著裝、不能空崗。 環(huán)境衛(wèi)生：保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡，無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物、瓷磚清洗光亮，班后廚師長(zhǎng)檢查，每周定期定時(shí)進(jìn)行殺蟲(chóng)滅蟑。 油煙排風(fēng)設(shè)備，每天班 后擦拭一次，每周徹底清洗一次，油煙網(wǎng)罩清洗后作紀(jì)錄。 149 玻璃門(mén)窗保持干凈，無(wú)污跡、無(wú)油漬。 備用餐具是否干凈，無(wú)污跡水跡、無(wú)雜物。 工作中員工入廁后應(yīng)按規(guī)定洗手，消毒。 作業(yè)中地面干浄整潔，無(wú)垃圾，無(wú)雜物。 煤氣房燈應(yīng)關(guān)閉 煤氣房閥門(mén)應(yīng)關(guān)閉 煤氣房門(mén)應(yīng)關(guān)節(jié) 煤氣房排風(fēng)扇應(yīng)關(guān) 二樓風(fēng)機(jī)房風(fēng)機(jī)應(yīng)關(guān) 面點(diǎn)房燈應(yīng)關(guān)閉 面點(diǎn)房門(mén)應(yīng)關(guān)閉 二樓工作雪面柜應(yīng)關(guān) 二樓廣廚倉(cāng)庫(kù)門(mén)應(yīng)鎖 所有水龍頭應(yīng)關(guān)閉 1二樓廚房燈應(yīng)關(guān) 1一樓廚房的后窗應(yīng)關(guān) 1調(diào)料品倉(cāng)庫(kù) 門(mén)應(yīng)鎖 1蒸汽閥門(mén)應(yīng)關(guān) 1廚房排風(fēng)扇應(yīng)關(guān) 16冷菜間紫外線應(yīng)開(kāi) 1一樓廚房燈應(yīng)關(guān)閉 檢查完畢后，夜班廚師和保安必須在檢查表上簽字認(rèn)可安全，方可交班下班。 以上規(guī)定在各崗位領(lǐng)班的堅(jiān)督下，在沒(méi)有特殊情況下（碰到特殊情況由廚師長(zhǎng)或餐 飲部經(jīng)理同意）每名員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反，參照《員工手冊(cè)》時(shí)行處理。 燈：每天高峰期過(guò)后必需關(guān)閉一半 以上照明燈。 10部門(mén)區(qū)域能源開(kāi)關(guān)時(shí)間的管理制度 蒸箱： 上午 9： 30分開(kāi) ——下午 13： 30分關(guān)。 在必要的情況下，餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)有權(quán)根據(jù)具體情況對(duì)處理程序進(jìn)行靈活調(diào)整。 客人不論以任何理由提出的退菜、換菜以及催菜的要求，廚房必須無(wú)條件地受理，并進(jìn)行及時(shí)合理、準(zhǔn)確的處理，任何崗位不得以任何理由予以拒絕。 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假 條書(shū)面?zhèn)浒浮? 廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)按要求使用和擺放工具，不準(zhǔn)隨 意拿刀具嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人，收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱穿好工作服后，應(yīng)向領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 7廚房安全管理制度 ，避免或及時(shí)防止各類不安全問(wèn)題的 發(fā)生，特制定本規(guī)定。 冰箱、冰柜應(yīng)定期進(jìn)行除冰，除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一 旦發(fā)現(xiàn)制冷問(wèn)題應(yīng)及時(shí)排除故障或報(bào)修。 廚房冰箱、冰柜、小鍋的鑰匙管理按《廚房鑰匙管理制度》執(zhí)行。 一次性清潔衛(wèi)生用品使用時(shí)不得浪費(fèi)，不得無(wú)故借給其他部門(mén)，能回收利用的必須回收利用。 日常工作考核的主要內(nèi)容分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè) 方面。 不合格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)不合格菜品登記表并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值。 1各崗位必須嚴(yán)格按崗位責(zé)任制和操作標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。 對(duì)于消極 怠工，自由散漫，不負(fù)責(zé)任，頂撞上級(jí)，視情節(jié)惡劣進(jìn)行考核。 上班時(shí)間不許非廚房人員進(jìn)入工作區(qū)，上班時(shí)間不許會(huì)客，不許干與工作無(wú)關(guān)的事。 上班時(shí)間不許在廚房?jī)?nèi)吵鬧，嬉戲或無(wú)緣無(wú)故喊叫，不得粗言穢語(yǔ)，不得吃零食。 1上、下班不按規(guī)定走員工通道出入的。 不遵守員工宿舍管理規(guī)定的。 佩戴飾物上崗的，在工作區(qū)指定地點(diǎn)外放置個(gè)人物品的。 無(wú)故脫崗 10分鐘以內(nèi)的。 B類事故： 上班時(shí)間不穿工作服的。 故意損壞公物與烹飪?cè)O(shè)備。 8 1廚房考核細(xì)則 9 10 11 12 13 2違規(guī)違章日常處罰制度 A類事故： 菜品有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，被客人退回。樂(lè)客之樂(lè)，憂客之憂；容客之短，避客之諱；察客之需，應(yīng)客之求。 企業(yè)精神： 酒店以 “敬業(yè)為本，文明至上，敢為人先，精誠(chéng)團(tuán)結(jié)，不斷進(jìn)取 ”為精神之本。178。178。178。178。178。178。178。178。1 9 5 第十一章、酒店內(nèi)部常用公共資訊 (酒店內(nèi)部電話 ) 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 9 2 1 0 、 8. 特 殊 明 檔 菜 肴 備 量 表178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 9 1 1 0 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 9 1 1 0 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。190 知單 178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 9 0 5 178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 8 9 1 0 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 8 5 9 、 178。178。178。178。178。178。178。178。1 8 5 9 、 3. 停 水 事 故 的 處 理 及 標(biāo) 準(zhǔn)178。178。178。178。178。178。178。178。1 8 5 9 、 標(biāo)準(zhǔn) 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 6 9 8 、 5. 蒸灶178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 9 第八章、每日各崗位領(lǐng)班工作流程表 8 、 1. 切配 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 5 7 、 18. 廚 房 各 分 部 衛(wèi) 生 管 理 制 度178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 1 4 6 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。4 1 6 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 1 5 、 4. 冷菜 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 7 4 、 5 ．蒸灶178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 5 第四章、廚房部簡(jiǎn)介及 組織機(jī)構(gòu)圖 4 、 1 ．切配 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。：無(wú)霜亦無(wú)塵 PHXXX大酒店 中 編制：餐飲部西廚房 廚 房 管 理 服 務(wù) 手 冊(cè) 1 2021年 5月 31日 日期： 廚房管理目錄 第一章、酒店組織結(jié)構(gòu)圖 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。8 第三章、廚房部日常行為規(guī)范（中廚房） 1．廚房考核細(xì)則 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 7 4 、 4 ．冷菜 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。1 7 4 、 8 ． 初 加 工178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。2 0 5 、 178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。178。17