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2024-12-27 14:14 本頁面
【正文】 （二）餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制 廚師的質(zhì)量意識(shí) （ 2）專業(yè)化觀念 虛心好學(xué) 不恥下問 熟能生巧 （二）餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制 廚師的質(zhì)量意識(shí) （ 3） 學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念： 外出交流 — 技術(shù)比武 創(chuàng)新研究 — 求新心理 （二）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制 菜肴制作專業(yè)化 廚師分類制作產(chǎn)品 益處 : □有利于質(zhì)量控制 □減少廚師流動(dòng) 弊端： □廚師有厭倦感 □增加用工數(shù)量 （二）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制 加強(qiáng)檢查 （ 1）管理人員檢查 （ 2）跑菜員檢查：五不取 溫度不適不??； 數(shù)量不夠不?。? 顏色不正不取； 調(diào)配料不全不??； 器皿不潔、不配套不取 （二）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制 質(zhì)量反饋制度 （ 1）餐廳反饋：把握時(shí)機(jī) （ 2）團(tuán)隊(duì)反饋：現(xiàn)場(chǎng)查看 （ 3）投訴反饋 ： 認(rèn)真處理 （三）做好成本的核算、控制 仔細(xì)核算 嚴(yán)格控制 （ 1）全員控制 （ 3）全過程控制 二、設(shè)備管理 1．建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程。 ③能有效地控制食品成本。 （ 5）食品倉庫與廚房?jī)?nèi)的冰箱。 （三）廚房的具體布局 1．廚房的整體布局 （ 1）人流走向。 3．加強(qiáng)環(huán)境布置。 5．廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備。 （二）廚房面積的確定 1．按餐座數(shù)計(jì)算廚房面積 餐廳類型 廚房面積 m2/餐位 后場(chǎng)總面積 m2/餐位 正 餐 廳 ～ 1～ 咖 啡 廳 ～ 自助餐
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