【正文】 有效的過程控制除了依 *人 員的自律外，還要從表格單據(jù)的運(yùn)用本身加強(qiáng)過程控制，即對所使用的表格單據(jù)實(shí)行分類編號管理，核對時只需查對編號的起始，并保持編號的連續(xù)性即可；對所使用的表格單據(jù)也可采用來件與發(fā)件的記錄形式，實(shí)行記錄與單據(jù)雙行核對。 （一）表格單據(jù)種類劃分 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： ◆ 食品安全方面 食品安全涉及到從原 材料的采購、驗(yàn)收、儲存、加工、烹飪到出品的整個過程，與此相關(guān)的表格單據(jù)包括： (1)請購單 (2)驗(yàn)收單 (3)領(lǐng)用單 (4)點(diǎn)菜單 (5)余貨統(tǒng)計表 (6)食品安全檢查表 ◆ 成本控制方面 (1)食品原料規(guī)格表 (2)菜肴配份規(guī)格表 (3)冷菜配份規(guī)格表 (4)面點(diǎn)制作規(guī)格表 (5)標(biāo)準(zhǔn)餐單 ◆ 生產(chǎn)安全方面 (1)班前檢巡表 (2)收市流程表 (3)廚房安全檢查表 ◆ 衛(wèi)生清潔方面 (1)每日清潔表 (2)每周清潔表 ◆ 維護(hù)保養(yǎng)方面 (1)請修單 (2)維修單 (3)資產(chǎn)分布表 (4)廚房用具分布表 ◆ 費(fèi)用控 制方面 (1)員工班表 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： (2)崗位安排表 (3)工時統(tǒng)計表 (4)廚房培訓(xùn)計劃表 (5)食材盤點(diǎn)表 (6)設(shè)備報損單 (7)工具與備件請購單 (8)廚房退菜處理記錄表 （二）職責(zé)界定 表格單據(jù)的運(yùn)用應(yīng)由經(jīng)手人簽字確認(rèn)，并由經(jīng)手人的直接上級復(fù)核簽字。 3．純垃圾 根據(jù)國家和地區(qū)的規(guī)定，以固定的時間、固定的清運(yùn)路線將純垃圾運(yùn)送到指定 場所。垃圾存放應(yīng)注意以下要點(diǎn)： （三）垃圾處理 在餐 飲企業(yè)中，垃圾處理不但是重要問題，而且需要一定的技巧，如果處理不當(dāng)不但影響餐飲企業(yè)的衛(wèi)生條件、視覺環(huán)境，而且影響顧客就餐速度和就餐方式。所有的垃圾應(yīng)統(tǒng)一存放在垃圾房中。餐飲企業(yè)的垃圾管理包括對餐廳營運(yùn)產(chǎn)生垃圾的管理、廚房生產(chǎn)加工產(chǎn)生垃圾的管理。 ◆ 控制維修成本 ??(1)保存維修單據(jù)； (2)核算維修費(fèi)用； (3)分析維修成本； (4)自己動手維修。 ◆ 維修工具管理 ??(1)建立維修工具箱； (2)在每月 26日下午進(jìn)行工具盤存； 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： (3)工具更新或處理需報廚務(wù)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。主要包括帳面價值折舊完畢、資產(chǎn)超期服役使用、理論使用與實(shí)際使用。主要包括設(shè)備手冊、設(shè)施手冊、崗位責(zé)任制、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。當(dāng)班經(jīng)理應(yīng)根據(jù)定期清潔表的內(nèi)容督導(dǎo)員工完成每日定期清潔工作。 ◆ 作 業(yè)：按照定期清潔計劃，實(shí)施每日的定期清潔。每日清潔包括：規(guī)定范圍的清潔、隨時隨地的清潔和反復(fù)清潔三個方面。 （一）每日清潔 １．每日清潔概要 ◆ 目 標(biāo)：實(shí)施每日清潔計劃，確保服務(wù)環(huán)境實(shí)現(xiàn) “靜 ”。 (3)杜絕配制中的失誤。 食材質(zhì)量控制 熱菜配份后經(jīng)過烹調(diào)便可上桌食用，冷菜配份后可直接上桌食用，配菜的食材質(zhì)量在很大程度上決定著菜肴的品質(zhì)。 3．出成率控制 (1)合理用料，物盡其用 (2)控制出成率，掌握凈料成本 （五）配份用貨 標(biāo)準(zhǔn)化控制 標(biāo)準(zhǔn)化控制是指廚房通過制訂標(biāo)準(zhǔn)餐單和在生產(chǎn)活動中實(shí)施以標(biāo)準(zhǔn)餐單為內(nèi)容的生 產(chǎn)活動。 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： ◆ 便于烹調(diào)。 （四）精加工用貨 食材精加工是在粗加工之后，按照烹調(diào)的要求，運(yùn)用刀工技法，將食材加工成具有一定規(guī)格、形狀的操作過程。 2．加工控制 廚房粗加工人員根據(jù)食材的具體情況、加工要求、具體用途、生產(chǎn)任務(wù)的不同，有針對性地采取合理的加工方法，認(rèn)真對待每個操作環(huán)節(jié)，精心操作，保證粗加工出品的質(zhì)量，提高出成率。 ◆ 食材領(lǐng)用數(shù)量 食材領(lǐng)用量以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)。 ◆ 專人領(lǐng)用 ◆ 領(lǐng)用程序 (1)根據(jù)食材的性質(zhì)和部門的需要，可實(shí)行直接發(fā)料和倉庫發(fā)料。 （五）庫房管理 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 1．進(jìn)出庫房的記錄情況； 2．倉庫的衛(wèi)生、防火及安全情況。 七、存貨管理 存貨管理是對貨品在庫房存儲過程的管理，包括貨品入庫、貨品在庫、貨品出庫及庫房自身的管理。 （四）驗(yàn)貨程序 1．根據(jù)定購單核對進(jìn)貨票據(jù) 2．根據(jù)發(fā)貨標(biāo)驗(yàn)收實(shí)物 3．填寫驗(yàn)收單和發(fā)貨標(biāo)簽字 4．辦理入庫 5．填寫驗(yàn)收日報和異議報告 （五）退貨處理 如發(fā)現(xiàn)貨物達(dá)不到規(guī)格要求，或有其它質(zhì)量問題時，要做退貨處理。責(zé)任人應(yīng)能嚴(yán)格把關(guān)、不徇私情，能認(rèn)真負(fù)責(zé)地按驗(yàn)收程序檢查進(jìn)貨，并熟悉食材的性質(zhì)、規(guī)格、質(zhì)量，掌握食材采購要求并熟悉財務(wù)制度。 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 六、驗(yàn)貨管理 對訂購的食材進(jìn)行驗(yàn)收是廚房的一項重要工作內(nèi)容，也是廚房成本和品質(zhì)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)的訂貨應(yīng)及時、準(zhǔn)確、保質(zhì)、保量。采購部的訂貨量是根據(jù)廚房的預(yù)貨量確定的。在理論預(yù)貨量的基礎(chǔ)上加上一定的保險系數(shù)，以防止或杜絕預(yù)貨不足或預(yù)貨過量所造成的浪費(fèi)現(xiàn)象。 （五）庫存實(shí)盤量 庫存實(shí)盤就是對廚房庫存貨品進(jìn)行盤點(diǎn)和統(tǒng)計，以確定物品的現(xiàn)有庫存量。 ◆ 生產(chǎn)計劃表 生產(chǎn)需用量是通過編制生產(chǎn)計劃表實(shí)現(xiàn)的。預(yù)估營業(yè)額一般要在提前 1～ 3 完成銷售預(yù)測，以便采購部采購和倉庫的備貨。 ◆ 特殊情況分析 特殊日子和特殊活動，如節(jié)日、假日對餐飲銷售會 有不同的影響。常用的銷售分析方法包括： ◆ 餐單銷售分析 由于顧客需求和市場競爭的變化，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品要不斷調(diào)整創(chuàng)新才能保證動態(tài)的競爭優(yōu)勢，而調(diào)整菜品的依據(jù)是餐單所列菜品的銷售狀況。檢查廚房在用原材料的庫存量； 第 4：確定預(yù)貨量。 （二）預(yù)貨程序 預(yù)貨人員應(yīng)按一定的預(yù)貨程序開展預(yù)貨工作。 四、預(yù)貨管理 廚房預(yù)貨管理應(yīng)該在營業(yè)額預(yù)估的