【正文】 如此才是廚政管理，不，是一切管理的真諦。，降低成本廚師長(zhǎng)應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。3．保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件——建立和健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計(jì)量體系，保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確。1．成本核算的任務(wù)（1）精確地計(jì)算各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)。在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過(guò)程，以計(jì)算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本。要解決溝通的問(wèn)題，必須讓廚房的各級(jí)管理者和每位員工明白一個(gè)目標(biāo)：我們到底為誰(shuí)服務(wù)？弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客而不是為前廳，后廳的員工就不會(huì)心理失衡，溝通起來(lái)就能達(dá)到效果。這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛(ài)生活的態(tài)度，杜絕開(kāi)口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風(fēng)氣。工作如此辛苦，不體貼部下而借開(kāi)會(huì)表明自己是一個(gè)官是典型的官場(chǎng)作風(fēng)。三，不要形式主義的開(kāi)會(huì)多年來(lái)的管理經(jīng)驗(yàn)告訴我們，形式主義的東西最害人。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費(fèi)，混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會(huì)出現(xiàn)。但是，在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習(xí)慣于對(duì)事的注意，所以，制定各種各樣的規(guī)章，制度并一切照所謂“規(guī)矩”辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質(zhì)提升，親情管理的導(dǎo)入,從而導(dǎo)致工作效率底下，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，創(chuàng)新欲望不強(qiáng)，同行相輕盛行，行政陽(yáng)奉陰違、。九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系：酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對(duì)菜品要有一定的認(rèn)識(shí)，能隨時(shí)讓顧客了解新菜品，要樹(shù)立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。二、建立獎(jiǎng)罰制度：制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時(shí)也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理?？傊?，能有效地實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)，員工發(fā)自內(nèi)心佩服你，管理才能真正到位。講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導(dǎo)水平，是管理到位的核心。這樣，管理就容易到位。預(yù)前控制是管理手段，也是實(shí)現(xiàn)到位的有效途徑。能夠發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題是管理者到位的能力體現(xiàn)。在管理過(guò)程中，管理者面臨各種問(wèn)題：市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問(wèn)題面前是畏縮不前、被動(dòng)等待，還是主動(dòng)想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。方法是死的，人是活的。員工的技能的進(jìn)步。（2）將八常成為日常生活的習(xí)慣。（2）履行個(gè)人職責(zé)，遵守員工守則工作。我會(huì)回收可循環(huán)利用的物品。畢竟，省錢就是賺錢。（四）經(jīng)營(yíng)設(shè)施常維護(hù)經(jīng)營(yíng)設(shè)施的維護(hù)是保障經(jīng)營(yíng)秩序正常運(yùn)作的前提，正常的給予營(yíng)運(yùn)設(shè)施維護(hù)也是降低經(jīng)營(yíng)成本，延長(zhǎng)其使用壽命的有效手段（如空調(diào)，排風(fēng)，換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護(hù)）。我不會(huì)使物品變臟。使整個(gè)的經(jīng)營(yíng)秩序得以正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。造成操作效率的低下?？v觀所有經(jīng)營(yíng)成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無(wú)不都是進(jìn)步的餐飲業(yè)的朝陽(yáng)企業(yè)。很多餐飲經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到賓客管理和維護(hù)的重要性，他們編排記錄和存留了賓客資料，并在生日時(shí)送上祝福，節(jié)日時(shí)發(fā)去問(wèn)候等等，以期望能提高顧客的滿意度。綜合來(lái)說(shuō)，食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。現(xiàn)如今的餐飲業(yè)，已從傳統(tǒng)的菜品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)化為多元化的競(jìng)爭(zhēng)，吃文化，吃格調(diào)，吃檔次。以期在日常的經(jīng)營(yíng)中，最大限度的提高消費(fèi)者滿意度。創(chuàng)造的價(jià)值也就越大。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進(jìn)行勞力的搭配和利用。進(jìn)行更加有效，更加科學(xué)，更加規(guī)范，更加條理化的管理是勢(shì)在必行的。（二）衛(wèi)生管理：環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費(fèi)者最直接的感觀接受度。管理主題包括以下方面。從總體上來(lái)說(shuō)，環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)起著非常重要的作用。消除各種問(wèn)題及隱患，對(duì)諸多“疑難雜癥”均能起奇效。一、什么是八管八常法定義：整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、自律、節(jié)約、進(jìn)步。第三篇：廚房管理因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)存在環(huán)節(jié)多，隨意性強(qiáng)，手工操作量比重大等特點(diǎn)，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會(huì)直接影響企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和利潤(rùn)，這一點(diǎn)，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和管理者都存在普遍的認(rèn)知。 常清潔：抹凈自己用過(guò)的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清潔地面。 常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場(chǎng)定位、劃線、標(biāo)示中的“異類”物品，使之及時(shí)歸位。 常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。上班、下班應(yīng)履行的五常 上班前履行的五常 常組織：對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤(pán)點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見(jiàn)需要量。 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚(yú)片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識(shí)清楚。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。 面點(diǎn)間 面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。 動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。 每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。新采購(gòu)的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購(gòu)的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購(gòu)日期、保質(zhì)期限。采購(gòu)的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識(shí)。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工?！俺Ｗ月伞倍x：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣?！俺Ｒ?guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。常整頓的核心，是提高工作效率。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。什么是“五常法”“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡(jiǎn)稱。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：一、物品標(biāo)簽小標(biāo)簽1進(jìn)品 名最高存量一瓶最低存量一瓶出說(shuō)明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標(biāo)簽小標(biāo)簽2品 名最高存量__斤最低存量__斤品 名說(shuō)明：貼于貨架上 貼于容器表面適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽小標(biāo)簽3張 三001說(shuō)明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號(hào)代替）小標(biāo)簽4餐具名稱說(shuō)明：貼于保潔柜內(nèi)二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽：柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé)任人照片上 層十寸平盆、十二寸圓盆八寸深四角盆、十二寸腰盆下 層湯碗 湯碗調(diào)羹 分菜勺注意事項(xiàng)：未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)柜內(nèi)餐具不得超過(guò)紅線每次取放后把門關(guān)好保潔柜內(nèi)不得放入私人物品每星期四、日必須清理一次說(shuō)明：貼于餐具保潔柜門外表面區(qū)域類標(biāo)簽（A）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）砧板區(qū)責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照片職責(zé)：砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)保持干凈、整潔說(shuō)明：貼于區(qū)域或某物品旁適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責(zé)任管理（B）大米、油料類左進(jìn) 存放處最高存量__箱 最低存量__箱右出責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照 片職責(zé)：（說(shuō)明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五?！惫芾淼幕疽螅–）貨架類 貨 架A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照 片職責(zé)：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過(guò)紅線物品存量必須在要求的最高與最低存量之間每周徹底清理一次，保持干凈、整潔說(shuō)明：貼于貨架旁 適用于倉(cāng)庫(kù)貨架標(biāo)簽三、功能間標(biāo)簽（以食品倉(cāng)庫(kù)員工五常責(zé)任卡為例）五常法責(zé)任實(shí)施人責(zé) 任 人 照 片姓名：___________ 部門：食 品 倉(cāng) 庫(kù) 職責(zé)：負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出貨登記定期檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品的有效期負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)物品定位擺放每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)徹底清掃一次，保持干凈、整潔“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。五常管理小組定期對(duì)各部門的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)______元。工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金______元。對(duì)已產(chǎn)生有害蟲(chóng)物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持