【正文】 留樣冰箱清潔，無其它物品。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房組 責(zé)任人： 制度編號：5S012重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。員工通過預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時(shí)再更衣）員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識位置掛放，避免污染。個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。七、面食制作五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S007面點(diǎn)師須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。制作人員操作前對刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S006冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。五、烹飪五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S005廚師須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。四、切配菜五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號：5S004切配人員須對預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。粗加工人員須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。有效。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。煤氣泄漏菜肴質(zhì)量著裝不定點(diǎn)活動性肺結(jié)核咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。摳鼻子，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。無蟑螂勤整理無生產(chǎn)日期的食品。容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。板，不使用任何人工合成的色素加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。不得加工和使用。分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫待用。砧板熟肉電子消毒柜進(jìn)行消毒。三沖餐具次日使用前應(yīng)仔細(xì)對砧板葷專用砧板砧板雙板勤換工服。{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手專人：從生到熟，從臟到凈的順序進(jìn)行。無污漬籃等不得進(jìn)入廚房操作間內(nèi)。無痰跡。污物網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。第一篇：廚房管理廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，符合環(huán)境衛(wèi)生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。油跡保持清潔干燥。，廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，保持固定位置，當(dāng)餐垃圾清除（營業(yè)結(jié)束時(shí)所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除干凈）。無殘?jiān)?，周圍無公害，溫度適宜。、。專用工具勤剪指甲要嚴(yán)格執(zhí)行洗手的規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要戴潔凈的工作帽和口罩。半成品在保管和冷藏時(shí)都要做到生熟分開雙抹布制度。盛器案板刀炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。四消毒保潔指防塵防污染。涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。工作臺面保持清潔，及時(shí)清除解凍水池，分類擺放在食品架上以便取用，要及時(shí)消除食物超期和定時(shí)整理冰柜里的食品。，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時(shí)間過長，對焯水的涼菜必須用水過涼，加工操作過程中做到刀在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)在高于60度或者低于10度的條件下存放，油炸食品是應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全減少營養(yǎng)成分的流失，不加工半成品桶食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度，采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)，保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，制定專人驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受。勤翻曬。無蜘蛛網(wǎng)和灰塵，原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。掏耳朵，把雙手插在褲子口袋里，隨地吐痰，扔煙頭，工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手，直接用手隨意吃拿食物，把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾傳染性皮膚病不定項(xiàng)的抽查。崗位職責(zé)出菜制度質(zhì)量等。電器設(shè)備未及時(shí)切斷易燃物儲藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清理一次油煙機(jī)。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法，第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責(zé)任部門：采購部 責(zé)任人： 制度編號：5S001每種食品原料采購時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。“五常法”管理責(zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購批次相符。食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉庫，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標(biāo)識功能使用，并存放于標(biāo)識位置。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé)任人： 制度編號：5S008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個(gè)角落。建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。十三、除蟲滅害五常制度責(zé)任部門：工程部 責(zé)任人： 制度編號：5S013除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮模辞楣?jié)輕重酌情扣獎金______元。定期評定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績，落實(shí)獎懲。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費(fèi)者營造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時(shí)又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。 “常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時(shí)開啟30分鐘以上。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。 各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。餐具清洗消毒應(yīng)在固