【正文】 。，完善管理管理是科學(xué)又是藝術(shù)，既簡單又復(fù)雜，但是綜上所舉，我以為廚政的管理精要在于管理者要對管理有深刻的認(rèn)識，不僅僅需要技術(shù)和簡單的按“規(guī)章制度”辦事，更重要更重要的是：要以正確的觀念和方法引導(dǎo)員工，指揮員工并激活他們的熱情和斗志。在采購時，要貨比三家，并且要發(fā)動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。八..杜絕家長式管理對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶?！币虼耍趶N房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應(yīng)手。人人都希望得到別人的尊重。2．成本核算的意義正確執(zhí)行物價政策，維護消費者的利益，為國家提供積累，促進企業(yè)改善經(jīng)營管理。（2）促使各生產(chǎn)、經(jīng)營部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平，加強生產(chǎn)管理，嚴(yán)格按照所核實的成本耗用原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。成本核算的過程既是對產(chǎn)品實際生產(chǎn)耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環(huán)節(jié)?？偝杀荆菏侵改撤N、某類、某批或全部菜點成品在某核算期間的成本之和。廚師長應(yīng)對產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標(biāo)，怎么不會藐視一線反饋的信息呢？怎么會顧及和前廳的團結(jié)協(xié)作呢？要讓前廳后廳達到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的廚房管理者“老子有技術(shù)，前廳的少男丫頭們算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高 一截你也來指點我”的草頭王思想。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。也就是說，工作時一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則，平時里尊重部下愛護員工。四，營造健康氛圍自古以來，中國的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都殘留下許多“幫規(guī)陋習(xí)”，如何與時俱進，改變廚工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì)，營造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。但必須有個原則，必要的才開，沒必要的不開，發(fā)現(xiàn)問題及時開，沒發(fā)現(xiàn)問題或可能會有問題的之類就可安排各級管理者相互提醒，點名時附帶交代。眼下許多餐廳和餐廳各部門盛行開會；上午晨會，晚上夜會，三天一小會，一周一大會、表面上是總結(jié)工作，實質(zhì)上是走過場，形式上對工作負責(zé)，暗地里是過官癮并借此顯示自己的地位和權(quán)威。因此，如何讓技術(shù)好的廚師躋身于組織，計劃，執(zhí)行力強的人的領(lǐng)導(dǎo)之下，這才是以人為本的管理原則和要點。管理廚政，技術(shù)好當(dāng)然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會安排，講計劃的人更重要。二，技術(shù)不等于管理誰的技術(shù)好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存亡。因此，真正有效、正確的管理，應(yīng)首先注重廚房員工，尤其是師傅的思想培訓(xùn)，親情理念培訓(xùn),職業(yè)道德培訓(xùn)和大局意識培訓(xùn)，解決了人的問題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責(zé)。因此，管理的要點首先應(yīng)以人為對象。第五篇：廚房管理心得廚房管理心得廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定著餐廳經(jīng)營的成敗。八、酒店廚房安全工作、衛(wèi)生管理：從個人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。六、成本核算的管理：根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的 概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠 趨勢。五、生產(chǎn)加工、菜品質(zhì)量的管理：必須全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。三、加強技術(shù)管理：在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊伍。第四篇：廚房管理方案廚房管理方案一、酒店廚房的人員管理：人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術(shù)和提高領(lǐng)導(dǎo)水平?？恳?guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。關(guān)鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動起來，有了共同的遠景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。管理到位很重要的一點是管理者能把酒店管理和服務(wù)中心錯綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進。預(yù)前控制是管理到位的有效方法。一個好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時了解下屬的動態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問題。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實現(xiàn)。說得再多，問題沒有解決，工作目標(biāo)沒有實現(xiàn)，這不能說是管理者到位。實現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。再者，管理本身就是一門藝術(shù)，正因為是藝術(shù)，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達到真正的管理到位。達到活學(xué)活用的目的。員工工作意識的進步。員工的行為和思想進步。（八）規(guī)范學(xué)習(xí)常進步企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動員工的進步。持之以恒（1）每天切實執(zhí)行八常。團隊精神（1）互相合作，互相提示，共同進步。（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實踐八常。我不隨便使用和浪費酒店的經(jīng)營物品。我不使用長流水。所以我們要倡導(dǎo)員工做到：我不會浪費糧食。（六）經(jīng)營成本常節(jié)約中餐是個浪費最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費注定了經(jīng)營成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。（五）營運設(shè)備常安全專人專管，保障營運設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設(shè)備的完善和安全。我會維護物品秩序。我不會隨地亂棄物。同時，我們每一個人都要秉持這樣的理念。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時時常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。（二）經(jīng)營秩序常整頓無規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經(jīng)營中，員工需要明確目標(biāo)，全力維護經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序，管理人員要明確員工的行事準(zhǔn)則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。所以日常用品常整理，常歸類，科學(xué)存放和管理。酒店日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放，需要使用時卻無從尋找。三、八常管理法八常法是用來維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習(xí)慣及自律性。如何制定有效的發(fā)展計劃，如何進行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點和根本。（八）發(fā)展管理：管理保證經(jīng)營，經(jīng)營獲取利潤，利潤產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點進行。沒有做到，那就會提高經(jīng)營成本，大大降低了盈利收入。菜品管理的最終目的，也就是為了實現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……（六）成本管理：很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。吃品味等等，不一而足?！笆碂o定味，適口為珍”是最普通的道理。（五）菜品管理：評價餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。所以在酒店的經(jīng)營過程中，我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識。餐飲業(yè)的服務(wù)，并不單純的指酒店的服務(wù)員對消費者進行的服務(wù)。（四）服務(wù)管理：在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進行服務(wù)，同時也是在創(chuàng)造價值，而越優(yōu)秀的員工。這就是員工管理的范疇。如何引進人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才，這是經(jīng)營者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個課題。（三）員工管理：現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競爭激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個行業(yè)中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經(jīng)營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。有效的進行經(jīng)營環(huán)境，營運設(shè)施與設(shè)備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。（一）環(huán)境管理：任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對于餐飲業(yè)也不例外。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達到“好的管理”境界。二、八管管理法餐飲業(yè)是服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)這個主體就是酒店的生命線。酒店經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。有病治病，無病強身。效果：專治臟、亂、差、浪費、落后、修養(yǎng)低下等病。適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營銷。結(jié)合中餐業(yè)的特性及弊端，開出藥方，從根本上闡述《八管八?！贩▽Ω纳撇惋嫎I(yè)的現(xiàn)狀的極強針對性。正因為酒店的管理是瑣碎的管理工作的大集合，所以為了保證每個環(huán)節(jié)的正常運作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來進行管理。五常守則工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時清潔。 上班時履行的