【正文】 順徠德燒雞。2如客人在用餐過程中對菜品提出異議，請客人稍等片刻，立即回廚房向主管提出，待主管處理。1元一分鐘。1節(jié)約是美德，（頭花、水鞋、布圍裙、衣服......等為一次性發(fā)放，自己損壞需自費購買）（膠手套、針織手套、塑料圍裙、膠袖套、等按月按領(lǐng)用制度發(fā)放，超出部分自己承擔(dān)。1公共場合打架斗毆，同事間言語激烈，不文明用語，情節(jié)嚴(yán)重者50元/次。1廚房打掃衛(wèi)生不得早于8：45分，廚房人員（除煲仔飯?zhí)帲┪从胁似烦鰰r應(yīng)全部到樓面收拾或一起到垃圾，否則10元/次罰款，一個月累計3次，罰款50元。垃圾回收處半個月清理一次。1廚房過道不得坐人，不得堆放雜物。1每天值日人員，需全盤檢查到位，水（廚房用水、廁所用水、洗碗間用水）、電（廚房、樓面、洗碗間、洗手間）、煤氣（廚房煤氣、大廳燒水煤氣）。做好冰箱衛(wèi)生是重中之重。1廚房冰箱大清潔每個星期一次，冰箱每天結(jié)束后必須擦拭干凈。廚房輪休時頂班，交接時一定要細(xì)心，由于交接不清，頂班人員出品時遭遇退菜、換菜等一系列問題，與原崗位同責(zé)，如有退菜原崗位按照10%扣除。每個崗位出菜品前，每次開市前第一道菜必須嘗試，進行自檢后才可以上市。各個崗位對各自需求的菜，收貨時進行嚴(yán)格監(jiān)督，貨不合格不得勉強出菜。本餐廳包員工就餐（午、晚）兩餐，看情況而定夜宵，不包括早餐，所有人不得在廚房私自開小灶，一次罰款10元，檢舉者獎勵10元每次。發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。菜品中不得出現(xiàn)頭發(fā)等異物。第五篇：廚房管理細(xì)則廚房管理細(xì)則廚房人員一定要注意個人衛(wèi)生，不得將個人不良習(xí)慣帶入，不得隨地吐痰，勤洗手。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術(shù)和提高領(lǐng)導(dǎo)水平?？恳?guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。關(guān)鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動起來，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。管理到位很重要的一點是管理者能把酒店管理和服務(wù)中心錯綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進。預(yù)前控制是管理到位的有效方法。一個好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時了解下屬的動態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問題。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實現(xiàn)。說得再多，問題沒有解決，工作目標(biāo)沒有實現(xiàn)，這不能說是管理者到位。實現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。再者，管理本身就是一門藝術(shù)，正因為是藝術(shù)，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達到真正的管理到位。達到活學(xué)活用的目的。員工工作意識的進步。員工的行為和思想進步。（八）規(guī)范學(xué)習(xí)常進步企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動員工的進步。持之以恒（1）每天切實執(zhí)行八常。團隊精神（1）互相合作，互相提示，共同進步。（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實踐八常。我不隨便使用和浪費酒店的經(jīng)營物品。我不使用長流水。所以我們要倡導(dǎo)員工做到：我不會浪費糧食。（六）經(jīng)營成本常節(jié)約中餐是個浪費最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費注定了經(jīng)營成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。（五）營運設(shè)備常安全專人專管，保障營運設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設(shè)備的完善和安全。我會維護物品秩序。我不會隨地亂棄物。同時，我們每一個人都要秉持這樣的理念。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時時常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。（二）經(jīng)營秩序常整頓無規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經(jīng)營中，員工需要明確目標(biāo)，全力維護經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序，管理人員要明確員工的行事準(zhǔn)則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。所以日常用品常整理，常歸類，科學(xué)存放和管理。酒店日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放，需要使用時卻無從尋找。三、八常管理法八常法是用來維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習(xí)慣及自律性。如何制定有效的發(fā)展計劃，如何進行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點和根本。（八）發(fā)展管理：管理保證經(jīng)營，經(jīng)營獲取利潤，利潤產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點進行。沒有做到，那就會提高經(jīng)營成本，大大降低了盈利收入。菜品管理的最終目的，也就是為了實現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……（六）成本管理：很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。吃品味等等，不一而足。“食無定味，適口為珍”是最普通的道理。（五）菜品管理：評價餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。所以在酒店的經(jīng)營過程中，我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識。餐飲業(yè)的服務(wù)，并不單純的指酒店的服務(wù)員對消費者進行的服務(wù)。（四）服務(wù)管理：在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進行服務(wù)，同時也是在創(chuàng)造價值，而越優(yōu)秀的員工。這就是員工管理的范疇。如何引進人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才，這是經(jīng)營者需要學(xué)習(xí)和掌握的一個課題。（三）員工管理：現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競爭激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個行業(yè)中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經(jīng)營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。有效的進行經(jīng)營環(huán)境，營運設(shè)施與設(shè)備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。（一）環(huán)境管理：任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對于餐飲業(yè)也不例外。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達到“好的管理”境界。二、八管管理法餐飲業(yè)是服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)這個主體就是酒店的生命線。酒店經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。有病治病，無病強身。效果：專治臟、亂、差、浪費、落后、修養(yǎng)低下等病。適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營銷。結(jié)合中餐業(yè)的特性及弊端，開出藥方，從根本上闡述《八管八?！贩▽Ω纳撇惋嫎I(yè)的現(xiàn)狀的極強針對性。正因為酒店的管理是瑣碎的管理工作的大集合，所以為了保證每個環(huán)節(jié)的正常運作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來進行管理。有效。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。每天清洗凈殘留的油脂。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。電源或超負(fù)荷用電煤氣泄漏：主要因素在于大量堆積易燃油脂菜肴質(zhì)量設(shè)備使用和維護著裝不定點慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作?；顒有苑谓Y(jié)核傷寒咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。擦臉，穿拖鞋或無跟摳鼻子、禁止閑雜人員進入加工區(qū)。，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。無污染。無蟑螂“五無”，即無蟲蠅勤整理、合理儲存，保證原料質(zhì)量，儲藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃無生產(chǎn)日期的食品。污染和其他感染，食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購無商標(biāo)容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。盆板成品的刀銷售煙熏，不使用任何人工合成的色素，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過程中不準(zhǔn)出現(xiàn)生加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。墩生熟分開不得加工和使用。，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫待用。洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。砧板，冷葷和肉類在每天操作前要進行1小時左右的冷藏消毒理。熟肉電子消毒柜進行消毒。無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水三沖要求做到“一刮餐具案板進行消毒，定期用堿水進行消毒處理。次日使用前應(yīng)仔細(xì)對砧板刀葷專用砧板抹布嚴(yán)格分開，不能混用。砧板嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生雙板葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。，做到不用勤換工服。勤洗澡理發(fā){食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手專消毒專人，滅蟲，保證廚房無死角。：從生到熟，從臟到凈的順序進行。無污漬操作臺使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵籃等不得進入廚房操作間內(nèi)。無痰跡。污物加工操作完畢后立即清掃網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。五常守則工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時清潔。 上班時履行的五常 常組織：用完物品的包裝物及時處理掉。 常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實定置定位，有名有家。 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。 個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 專間操作人員進出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進行手消毒。 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時，應(yīng)避免操作過程污染食品。 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時清理。 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于100克，時間48小時。 食品留樣 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物