西餐廚房管理細則(參考版)
2024-09-14 13:42本頁面
【正文】 東勝海天西餐廚房管理細則 2020年 6月 28日修訂 。 16） 廚房衛(wèi)生質量檢查和 考核 一、 各個操作間、公共衛(wèi)生區(qū)域無雜物、積水、塵土、無異味； 二、 地面、灶臺、水池、食品容器清潔無油污； 三、 各種炊具、用品用具、大型設備等養(yǎng)護到位，擺放有序，無帶病運轉、臟污等； 四、 原料容器離地分類整齊擺放，周圍無臟亂、雜物等； 五、 加工后的成品半成品離地存放，不得直接地上； 六、 調料等容器清潔，餐起后加蓋。 三、 用（食）具實行四過關： 一洗、二刷、三沖、四消毒 四、 環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法： 定人、定物、定時間、定質量、劃片分工、包干負責。 ３） 食品與雜物廢物隔離。 ４） 營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的原料 二、 成品（食品）存放實行四隔離： １） 生與熟隔離。 九、 協(xié)助做好廚師長指派其他工作。 七、 洗碗工每日兩次對洗碗機進行清洗，每周一次大刷去垢，并且注意下班前關閉機器。藥水使用有效期 4－ 8小時。 四、 蒸汽消毒溫度 90 度，時間 10 分鐘，洗碗機消毒水溫控制在 85度以上，沖洗 1－ 2 分鐘。 二、 工作時間個人著裝整齊、遵守紀律，嚴禁串崗、聚眾聊天等。 七、 對于新推出菜品要與前臺結合，共同做好事先培訓工作。 五、 對于面客現(xiàn)場操作品種要提前作出培訓，并且在操作過程中加以全面配合，確保質量。 三、 每日餐起前各個廚房負責人要做好缺貨通知和主推品種，并有效地通知前臺。 13） 與前臺服務人員的溝通 一、 前后臺要團結協(xié)作，共同做好服務。此一項由各個班組負責人隨時檢查。 五、 所有廚師對于廚房所使用的物品有隨時自覺合理存放責任。 四、 各個班組分別對于所使用的器械負有隨時保持清潔的責任。 二、 各個班組人員自覺維護廚房設備，發(fā)現(xiàn)故障第一時間通知相關部門領班以上人員，并由領班以上人員報設備部維修，并且在維修過程中一跟到底，直到故障排除。 四、 對于會議中重要部分由專人記錄抄報餐飲部或酒店領導。 二、 對于會議所做規(guī)定必須迅速執(zhí)行。 四、 內容：經(jīng)營情況通報；菜品質量情況匯總；物品物料使用情況；各個廚房表彰或者戒勉；衛(wèi)生等情況通報； 各項美食活動的策劃布置；新菜品的推出培訓；酒店的最新精神等方面。 二、 參加人員：各個廚房負責人；成本考核統(tǒng)計人員；臨時通知的部分人員。當日宴會安排和注意事項 。 七、 各班組要按照日常用量，在確保使用的前提下，盡量做到少進快出，無大量積壓。 五、 對于各種易飛濺物品要用專用容器妥善放置。 三、 各班組日常領用、取用過程中必須維護其區(qū)域內的物品，保持擺放整齊。 八：對自己所在崗位出現(xiàn)的問題或相關崗位發(fā)現(xiàn)的問題不 處理或 不上報者； 九：對所負責的部門出現(xiàn)的問題隱瞞不報者； 十：其他酒店相關規(guī)定過失 Ｃ類過失： 一、遲到或早退的，當月達到三次者； 二、上班或下班不刷記考勤卡的，當月達到三次者； 三、工作時間無故離崗者；
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