西餐廚房管理細(xì)則-wenkub
2022-09-21 13:42:16 本頁面
【正文】 ，還要根據(jù)廚房統(tǒng)一安排進(jìn)行 的值班工作 ： 主要職責(zé)如下： 一、 值班主廚負(fù)責(zé)中午餐起后至下午餐起前以及晚餐結(jié)束后的空點(diǎn)期間的原材物料的追加叫貨、驗收、冷藏、保管等 二、 值班主廚負(fù)責(zé)檢查各班組餐起后的原料保管情況，對于一些沒有妥善保管的原料作合理安排。 三、 食品原材料、調(diào)料等的存放按班組分為灶臺專用、面案專用、 配菜 專用、冷菜專用等，各班組在領(lǐng)用原料后應(yīng)對號入座、整齊擺放。 七、 上班下班不得遲到、早退違反者將受到相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰。 三、 員工必須在規(guī)定的時間內(nèi)到 自己相應(yīng)的工作崗位進(jìn)行二次簽到，離崗下班也應(yīng)簽到后離開。 六、 日常統(tǒng)一開庫時間：早８：３０～１０：３０，晚：３：３０至５：３０，此兩段時間外各班組盡量避免進(jìn)出冷庫，以利于節(jié)約能源。 二、 把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每日各班組進(jìn)入冷庫原材物料必須有專人負(fù)責(zé)檢驗，確保質(zhì)量無問題后方可入冷庫妥善保管。 三、 原材料進(jìn)入冷庫后應(yīng)根據(jù)所屬班組位置整齊的擺放于貨架上，避免混放，要做到冷藏與冷凍分開；生熟分開；肉類與海鮮分開；離地擺放等。 七、 對于客人、其他單位臨時存放物品， 由加工房負(fù)責(zé)人詳細(xì)登記、安排存放地點(diǎn)，避免混亂。 四、 員工所有假期的計量單位，不足四小時按半天計算，滿四小時不足八小時的按一天計算。 八、 如因工作原因需要加班，需經(jīng)過班組負(fù)責(zé)人同意后安排加班，酒店將根據(jù)加班時間， 計發(fā)加班費(fèi)。 四、 食品原料的領(lǐng)用過程中應(yīng)當(dāng)注意原料保質(zhì)期、有無標(biāo)簽、是否存在質(zhì)量問題等，對于現(xiàn)有庫存物品應(yīng)當(dāng)例行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理解決。（如：收藏入庫，保鮮冷藏等） 三、 值班主 廚負(fù)責(zé)檢查能源節(jié)約情況。 七、 晚間值班主廚負(fù)責(zé)做好值班記錄后應(yīng)該在確保安全的前提下鎖好門，將鑰匙交給前臺并且簽署姓名時間。 三、 業(yè)務(wù)能力：精通本崗位業(yè)務(wù)，虛心好學(xué)，業(yè)務(wù)知識全面。 七、 溝通能力：善于和他人溝通，團(tuán)結(jié)同事，對于同事之間關(guān)系處理有度。 一、 蔬菜水果的驗收標(biāo)準(zhǔn)： １） 大小均勻，成長充分，形狀完整。 ２） 剖面為自然的紅色，有光澤無異常。鰓裂鮮紅。 四、 乳及乳制品的品質(zhì)驗收 １） 鮮乳色澤自淡青至金黃色。 ２） 燈光檢驗：全蛋透光，內(nèi)無斑點(diǎn)。 之 7： 廚房各崗位出品標(biāo)號責(zé)任制度 為保證菜品質(zhì)量，廚房所有出品均采用標(biāo)號定位制度，具體規(guī)定如下： 一、 所有有直接出品任務(wù)相關(guān)廚師做相應(yīng)的標(biāo)號，具體號碼另附。 １） 中 度需調(diào)換或取消菜品：如客人認(rèn)為無法進(jìn)食但未進(jìn)行投訴者， 處理方法： ａ：由廚師長確認(rèn)，如實屬菜品制作人責(zé)任者，按菜品銷售價的５０％由當(dāng)事人支付自行處理，并盡快予以更換，確保不因此惡化事件、引起投訴。 ２） 惡性投訴事件：如客人因菜品質(zhì)量問題引起投訴或者拒付影響惡劣者。 Ｃ：嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)處罰。 八：對自己所在崗位出現(xiàn)的問題或相關(guān)崗位發(fā)現(xiàn)的問題不 處理或 不上報者； 九：對所負(fù)責(zé)的部門出現(xiàn)的問題隱瞞不報者； 十：其他酒店相關(guān)規(guī)定過失 Ｃ類過失： 一、遲到或早退的，當(dāng)月達(dá)到三次者； 二、上班或下班不刷記考勤卡的，當(dāng)月達(dá)到三次者； 三、工作時間無故離崗者； 四、工作時間打私人電話者；
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