【正文】 較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。七、面食制作五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S007面點師須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S006冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預(yù)進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。五、烹飪五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S005廚師須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。四、切配菜五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號：5S004切配人員須對預(yù)切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。粗加工人員須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。他們之間起互相監(jiān)督的作用，一旦其中崗位出現(xiàn)問題，其它崗位都會無法正常運轉(zhuǎn)，甚至整個廚房都會出現(xiàn)管理混亂的局面。(3)時刻看管好下屬人員的工作質(zhì)量和效率，很多人員在工作中偷懶。監(jiān)督下屬人員的工作質(zhì)量和效率，指導(dǎo)下屬人員提高烹飪技能，監(jiān)督下屬人的品德。(4)要時刻注意檢查成品菜肴的質(zhì)量(色、香、味、量)，一般有視覺檢查和感覺檢查兩種方法，檢查菜品的目的是避免雜物混入菜品里面，監(jiān)督炒鍋廚師的工作責(zé)任心。一般掛糊的菜肴都為炸制品，糊漿調(diào)制的好壞直接影響其美觀。打荷是繼砧板后的第二大任。半成品最好是放入保鮮柜內(nèi)，可保持半成品的質(zhì)地不變。如有腐敗變質(zhì)的立即處理掉，一般三天以上者就不易再使用，做到勤檢查。主要的工作有：原料的漲發(fā)，原料的初加工，原料的質(zhì)地檢測，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控制成本：(1)根據(jù)當(dāng)天的經(jīng)營情況適當(dāng)漲發(fā)所需要的原料。下班前五分鐘五常法：☆ 組織：拋掉不需要的東西回倉庫☆ 整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。目的：通過制度化來維持成果。履行個人清潔責(zé)任。◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置。目的： 整齊、有標(biāo)示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西。1S—常組織：定義： 判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。但通常這些東西都是相互聯(lián)系的。五、根據(jù)餐位設(shè)計炒鍋的數(shù)量，公式是二為基點數(shù)，二百以內(nèi)，逢五十加一，逾二百，逢百加一，逾五百，備二；六、熱灶區(qū)只要可能，盡量走一線型，是最省物料和最方便操作的設(shè)計，L型次之，雙線型最次。這是做為餐飲主管者，你審核廚房設(shè)計圖紙是否科學(xué)合理的第一個依據(jù)！每項功能單元必須保證設(shè)施內(nèi)部的持續(xù)和暢通。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。四 食品原料管理與驗收制度：根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。二、廚房著裝制度：上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。電話請假一律無效。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。第一篇：廚房管理2廚房管理2一、廚房考勤制度：廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。定期清洗抽油煙設(shè)備。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。對原料做到先入先出，隨時檢查。嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。五、廚房日常工作檢查制度：對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。二、無論是自個設(shè)計或?qū)張D，要盡量縮短服務(wù)距離；三、廚房操作單元的布局必須緊湊合理。七、如設(shè)計在建筑布局之前，最理想的設(shè)計是讓廚房與前臺最大限度的接觸。要一個廚房設(shè)計方案不難，難在你能否有足夠的經(jīng)驗和撐握充分的公式數(shù)據(jù)去審核它，免得以后使用者罵你，以上所述是廚房設(shè)計的要領(lǐng)，據(jù)此去設(shè)計或?qū)張D，都可以保證你即賺到錢又免得挨罵。目的： 把“空間”騰出來活用并防止誤用做法：。做法：對可供放的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位）將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）標(biāo)示所有的物品（目視管理重點）達到整頓的四個步驟：分析現(xiàn)狀物品分類儲存方法貫徹貯存原則3S常清潔： 定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生?！魞x器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護。謹(jǐn)記： 清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。做法認(rèn)真落實前面3S工作。維持5S意識。做法：持續(xù)推動前4S至習(xí)慣化?！?清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面☆ 規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正☆ 自律：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。漲發(fā)原料有火發(fā)、水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)等多種漲發(fā)方法，根據(jù)原料情況，可選擇適當(dāng)?shù)臐q發(fā)方法。(4)菜肴的配伍對菜肴質(zhì)量高低有直接影響，不使用不合格的原料進行配伍，根據(jù)菜肴的質(zhì)量的要求進行配伍，不可偷工減料，更不能缺斤短兩和從事?lián)p害消費者利益的活動。熟制品可在夏天按時加熱達到質(zhì)地穩(wěn)定的作用。主要任務(wù)有掛糊、上漿、拍粉，檢查成品菜品的質(zhì)量和裝飾盤邊，協(xié)調(diào)上菜順序等。(2)一般肉類菜品都需要上漿，打荷人員一定要掌握好蛋清與水生粉的比例和上漿的效果，漿上的好，成品光亮如絲。(5)盛器的裝飾(俗稱圍邊點綴)是美化菜肴的基本特點，是打荷者的基本技能之一，盛器裝飾的質(zhì)量直接影響到食客的食欲，但是不要每個盛器都要進行裝飾，每桌24個裝飾盤就可以。(1)研究開發(fā)新菜品是每個廚師必備的要件，保留好的菜品，賣相不理想者可根據(jù)實際情況作相應(yīng)的改變；及時捕捉當(dāng)?shù)氐耐?，及時更新本店的菜品種類。(4)在適當(dāng)?shù)那闆r下可對下屬人員進行整體技能培訓(xùn)，在工作中遇到的困難應(yīng)及時給予幫助解決，并且不斷注意下屬人員的不良行為，防止打架斗毆等的現(xiàn)象發(fā)生。第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責(zé)任部門：采購部 責(zé)任人： 制度編號：5S001每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告?！拔宄７ā惫芾碡?zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標(biāo)識功能使用，并存放于標(biāo)識位置。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé)任人： 制度編號：5S008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。十三、除蟲滅害五常制度責(zé)任部門：工程部 責(zé)任人： 制度編號：5S013除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作