【正文】 (色、香、味、量)，一般有視覺檢查和感覺檢查兩種方法，檢查菜品的目的是避免雜物混入菜品里面，監(jiān)督炒鍋廚師的工作責任心。(5)盛器的裝飾(俗稱圍邊點綴)是美化菜肴的基本特點，是打荷者的基本技能之一，盛器裝飾的質(zhì)量直接影響到食客的食欲，但是不要每個盛器都要進行裝飾，每桌24個裝飾盤就可以。炒鍋是烹制菜肴的過程，是廚房中是高級的工作崗位，勝任者必須具備較高的技術(shù)和高尚的廚德。主要工作內(nèi)容是研發(fā)新菜品，運用本身的技術(shù)水平提高菜品的質(zhì)量。監(jiān)督下屬人員的工作質(zhì)量和效率，指導下屬人員提高烹飪技能，監(jiān)督下屬人的品德。(1)研究開發(fā)新菜品是每個廚師必備的要件，保留好的菜品，賣相不理想者可根據(jù)實際情況作相應的改變；及時捕捉當?shù)氐耐?，及時更新本店的菜品種類。(2)運用自身的烹飪水平使菜品達到最佳烹制要求，嚴禁“馬大哈”式的操作方式，那是不負責任的表現(xiàn)。嚴禁酒后上崗，這時人的神志不清醒，更不可能認真烹飪每道菜肴。(3)時刻看管好下屬人員的工作質(zhì)量和效率，很多人員在工作中偷懶。(4)在適當?shù)那闆r下可對下屬人員進行整體技能培訓，在工作中遇到的困難應及時給予幫助解決，并且不斷注意下屬人員的不良行為，防止打架斗毆等的現(xiàn)象發(fā)生。我們所說的“一線”就是砧板、打荷和炒鍋的密切配合。砧板提供原料，打荷監(jiān)督、檢驗原料后交于炒鍋進行烹制，然后打荷按照上菜順序進行合理調(diào)度，他們?nèi)咧g是緊密結(jié)合的，誰也離不開誰。他們之間起互相監(jiān)督的作用，一旦其中崗位出現(xiàn)問題，其它崗位都會無法正常運轉(zhuǎn)，甚至整個廚房都會出現(xiàn)管理混亂的局面。第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責任部門：采購部 責任人： 制度編號：5S001每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。原料采購時仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查?！拔宄７ā惫芾碡熑涡〗M須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。二、食品貯存五常制度責任部門：倉貯組 責任人： 制度編號：5S002各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內(nèi)找到。食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S003預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。粗加工人員須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。責任人員確保衛(wèi)生設施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛(wèi)生整潔。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。四、切配菜五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S004切配人員須對預切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。五、烹飪五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S005廚師須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S006冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。冷菜間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。制作人員須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送。每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。操作完成后，責任人員應對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。七、面食制作五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S007面點師須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責任部門：洗消組 責任人： 制度編號：5S008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。保持餐具保潔柜及消毒設施整潔，保潔柜門能密閉。抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S009每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關(guān)主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。上廁所前，均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十、更衣室五常制度責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S010從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。十一、預進間五常制度責任部門：冷菜組 責任人： 制度編號：5S011員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時再更衣）員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。十二、食品留樣五常制度責任部門：廚房組 責任人： 制度編號：5S012重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。十三、除蟲滅害五常制度責任部門：工程部 責任人： 制度編號：5S013除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設施、設備是否正常運轉(zhuǎn)。對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。十四、五常獎懲制度責任部門：人事部 責任人：