【正文】 發(fā)覺的扣5元。（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長準(zhǔn)許，否則扣20元。（8）上菜夾錯(cuò)夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價(jià)買單。（12）質(zhì)量驗(yàn)收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價(jià)格不低于50%的貨款。（13）沒有及時(shí)負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。造成客人退菜造成損失按原價(jià)買單。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價(jià)格買全單。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時(shí)備料，及個(gè)人原因而造成估清的扣10元。（16）盲目備料過多而造成浪費(fèi)的按原價(jià)賠償。（17）不工作時(shí)浪費(fèi)水電煤扣10元。（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。3工作制度紀(jì)律要求方面(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機(jī)會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報(bào)信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。(4)未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。在店里搓麻將的，均作除名處理。(5)上班時(shí)間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元。(6)未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(7)在規(guī)定時(shí)間（10：0010：20）（16：0016：20）外用餐；浪費(fèi)飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進(jìn)出，違反扣5元。(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。未簽名5元。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。八、廚房人員配備和工資計(jì)劃方案廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對廚房人員如下配備及工資計(jì)劃。粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線總廚150001人廚 師 長120001人爐灶主管70002人爐灶65001人50001人45001人40002人35001人30001人切配主管60001冷菜主管60001燒烤主管50001點(diǎn)心主管50001上什燕鮑主管打荷主管30001管理費(fèi)10000人員總數(shù)：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人2500222002人2000218006人人總價(jià)：203500元人人人人 人人人人人人人人人人人2200160001第二篇：廚房管理計(jì)劃書廚房管理計(jì)劃書一、廚房流程控制計(jì)劃廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。四個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。所以就要對廚房流程加以控制。流程控制是對出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。對菜譜，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。對粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對照執(zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。二、廚房質(zhì)量管理計(jì)劃廚房為了向客戶及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量。加工原料時(shí)以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報(bào)廚師長處理。堅(jiān)持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。所有出品認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序掌握出品。嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對工具按規(guī)定消毒。對廚師進(jìn)行編號，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對出品提出的要求，對出品進(jìn)行調(diào)整。及時(shí)翻新，提高出品的質(zhì)量三、廚房成本及毛利控制計(jì)劃每月毛利率控制在55%60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價(jià)、接待簽單，及折扣成本另算。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時(shí)上報(bào)。必須對當(dāng)月主營成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項(xiàng)事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序。四、廚房菜品開拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解顧客的需求對菜品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。隨時(shí)了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)心理。對菜品價(jià)位的定位，市場的容量，進(jìn)行出媒劃策。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識。定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組進(jìn)行評估考核。根據(jù)工作實(shí)責(zé)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。五、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。對衛(wèi)生工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)管理，進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查。層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個(gè)環(huán)節(jié)哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實(shí)到人的原則（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。（2）、制作間各種主配料陳列有序。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。（3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。杜絕中毒事故發(fā)生。堅(jiān)持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理（1）、一線制作員須持健康證上崗。患有傳染等疾病者，經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)留長發(fā)或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。