【正文】 。加強(qiáng)節(jié)源意識(shí)培養(yǎng)實(shí)行全員節(jié)源培訓(xùn)工作，加強(qiáng)責(zé)任人的意識(shí)培養(yǎng)，訓(xùn)導(dǎo)員工節(jié)流意識(shí)，在各重要地方上墻宣傳。每天早上出菜品估清表定期對(duì)前廳服務(wù)人員進(jìn)行菜品知識(shí)的培訓(xùn)(三)員工培訓(xùn)上崗，杜絕意外事件發(fā)生各崗位實(shí)行上崗前培訓(xùn)，體檢合格上崗。米、面以周為單位，豆油以周為單位，雞蛋以三天為單位，蔬菜、海鮮以天為單位，新鮮肉以天為單位，冰鮮以月為單位，調(diào)料以月為單位，控制存貨周轉(zhuǎn)率。嚴(yán)把收貨、驗(yàn)貨關(guān)、精抓加工關(guān)、儲(chǔ)存關(guān)、出品關(guān)，控制產(chǎn)品成本。2）維修保養(yǎng)定額、定預(yù)算，采取節(jié)流原則。管控物耗，減少不必要的浪費(fèi)各部門的物耗實(shí)行按月制領(lǐng)取。經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)推出本酒店創(chuàng)新菜品，根據(jù)不同季節(jié)推出季節(jié)性新菜式、并挖掘周邊風(fēng)味特色菜品。D、對(duì)產(chǎn)品供貨源進(jìn)行合理配合、要求。B、加大宣傳力度，突出酒店文化主題經(jīng)營(yíng)。推出本酒店特色產(chǎn)品為主營(yíng)目的：旨在宣傳特色菜品綠色，營(yíng)養(yǎng)，無(wú)污染，并大力宣傳特色菜品的文化，目的將產(chǎn)品做強(qiáng)，做大，做出文化品牌，周周有特價(jià)，日日有特色。第一階段：考察本地餐飲市場(chǎng)：走訪酒店周邊地區(qū)，挖掘本地名菜和小吃，并研發(fā)新菜品。一、出品部以包廚形式：人員編制29人工資：由負(fù)責(zé)人每月10日領(lǐng)取上月工資，工資保底為稅后玖萬(wàn)元。第五篇：廚房計(jì)劃書2012年廚房工作計(jì)劃書2012年本酒店緊結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)的工作指導(dǎo)思想，結(jié)合山西地區(qū)的實(shí)際情況，努力做到：以推廣“梅苑山莊”餐飲人文文化為目的，提升企業(yè)盈利能力為核心，酒店基礎(chǔ)管理水平為重點(diǎn)，以低成本競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略和整合內(nèi)部資源提高經(jīng)營(yíng)價(jià)值為途徑，培養(yǎng)酒店的市場(chǎng)能力，開創(chuàng)新年新發(fā)展的新局面。2保證廚房蔬菜清洗干凈和速用，不要影響廚房工作。3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。八：荷臺(tái)1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。七：水臺(tái)1掌握各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥，瘦，老，潤(rùn)以及海鮮生死。六：上什1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。五：點(diǎn)心1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門一切點(diǎn)心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu)，次。3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做好物盡所用。三：沾頭1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長(zhǎng)的幫手。2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量。7下班前一天廚房例會(huì)，聽取各部門一天的工作匯報(bào)，做好當(dāng)天的工作報(bào)表。5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。3正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量，成本的控制及用餐所需?！稄N房各崗位職責(zé)》一:廚師長(zhǎng)1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以確保原材料需求量，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí)，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。正餐時(shí)間中午11：0013：45晚上17：0021：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。3：上班時(shí)間為上午9：3014：00下午16：3021：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。希望大家嚴(yán)格執(zhí)行》《廚房工作制度》1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級(jí)，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。12：廚房工作人員不準(zhǔn)在廚房用餐，不準(zhǔn)過后用餐違者罰10分。10：上班時(shí)間睡覺，打瞌睡者罰10分。8：上班時(shí)間串崗者罰10分。6：上班不穿工作服，帶工作帽，工號(hào)牌者罰5分。4：上班時(shí)間離開工作崗位未經(jīng)許可者罰10分。2：不遵守酒樓規(guī)章制度者罰10分。7：廚房人員個(gè)人衛(wèi)生不整潔者罰15分（如頭發(fā)，指甲過長(zhǎng)，工衣不整潔）8：沒經(jīng)批準(zhǔn)不上班者，除按酒樓規(guī)定罰外，另外廚房也要做一定的罰20分。5：當(dāng)班人員上班時(shí)間不在崗位者罰20分。3：廚房嚴(yán)禁做出與工作無(wú)關(guān)的事情，如：看書，報(bào)，打電動(dòng)，違者罰20分。二：八項(xiàng)條規(guī)1：不尊重上級(jí)，不服從領(lǐng)導(dǎo)者罰20分。2：打架鬧事者，第一次罰100分，第二次自動(dòng)離職，如十分嚴(yán)重馬上開除。（7）菜品有異物，異味不準(zhǔn)上。（包括客人要求和本身要求）（5）盤邊不干凈不準(zhǔn)上。（3）菜品擺放不整齊不準(zhǔn)上。2：七不準(zhǔn)（1）餐具有缺口不準(zhǔn)上。（3）給每個(gè)菜定口味，定配料，定分量，讓每個(gè)廚師按照口味去做，按配料去配，按分量去抓?！稄N房操作制度》一：廚房必須做出一套嚴(yán)格可行的操作流程1：嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)（1）主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。上下都能坦誠(chéng)相見，熱忱相待。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，第四篇：酒店廚房管理計(jì)劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。