【正文】 通過以上建議，進(jìn)行企業(yè)包裝，在眾多酒店中脫穎而出，向?qū)I(yè)化方向大力發(fā)展，樹立更好的品牌形象。（二）廚房日常管理每天按時上下班。庫存實行最低經(jīng)營用量保障，合理制定、季度、月、周大宗原料的預(yù)測，合理利用庫存，減少資金積壓。三、管理方面(一)控制成本，減少物耗，增加利潤（成本控制在45%）。C、加大營銷團(tuán)隊培訓(xùn)，加大銷售力度。第二階段：接管酒店后上市銷售，計劃在接管后全員學(xué)習(xí)菜品烹調(diào)方法、菜品價格、菜品特點、營養(yǎng)成分、推銷技巧、產(chǎn)品銷售目標(biāo)分解。結(jié)合我酒店現(xiàn)有經(jīng)營的整體思路，現(xiàn)制定我酒店2012年的總體經(jīng)營管理計劃書（出品部廚房）。九：洗菜1保證廚房餐具整潔干凈。2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。四：冷菜1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄，做好榜樣。6開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。2檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。14：每個廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個優(yōu)秀的廚師。10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不礦工，早退，有事請假。11：廚房工作人員吃員工餐浪費嚴(yán)重者罰10分。7：上班時間接打私人電話者罰5分。3：上班時間打鬧者罰10分。6：如因某人，某部門發(fā)生影響廚房上菜速度，飯菜質(zhì)量引起客人投訴者罰30分。2：廚房嚴(yán)禁吸煙，違著罰20分。3：推新?lián)Q舊（1）定時推出新菜式，發(fā)揮每個廚師的創(chuàng)作《廚房獎罰制度》一：三大紀(jì)錄1：偷吃，偷拿酒樓食物者第一次罰50分，第二次罰100分，第二次罰100分，第三次自動離職。（4）菜品沒按要求做不準(zhǔn)上。（4）上菜速度要快，廚師平常準(zhǔn)備工作要做好，該燒，該切，該蒸都要做好，為正餐正常運行做好準(zhǔn)備。對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。按廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對廚房人員如下配備及工資計劃。(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進(jìn)出，違反扣5元。(5)上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。造成客人退菜造成損失按原價買單。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。不合格的師傅扣10元。(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲存。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé)。（3）、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。廚師長工作職責(zé)（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。（4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。（3）、檢查開檔的準(zhǔn)備工作。（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。保證獲得信譽(yù)和盈利。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限?；加袀魅镜燃膊≌撸?jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實到人的原則（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組進(jìn)行評估考核。廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時了解顧客的需求對菜品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時上報。對廚師進(jìn)行編號，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報廚師長處理。各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。對菜譜，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作?；洸?條線、川湘2條線、本幫菜6條線總廚150001人廚 師 長120001人爐灶主管70002人爐灶65001人50001人45001人40002人35001人30001人切配主管60001冷菜主管60001燒烤主管50001點心主管50001上什燕鮑主管打荷主管30001管理費10000人員總數(shù)：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人2500222002人2000218006人人總價：203500元人人人人 人人人人人人人人人人人2200160001第二篇：廚房管理計劃書廚房管理計劃書一、廚房流程控制計劃廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。(6)未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機(jī)會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。（17）不工作時浪費水電煤扣10元。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。（11）菜肴浸洗不清、