【正文】 有效。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。煤氣泄漏菜肴質(zhì)量著裝不定點(diǎn)活動性肺結(jié)核咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。摳鼻子，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。無蟑螂勤整理無生產(chǎn)日期的食品。容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。板，不使用任何人工合成的色素加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。不得加工和使用。分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫待用。砧板熟肉電子消毒柜進(jìn)行消毒。三沖餐具次日使用前應(yīng)仔細(xì)對砧板葷專用砧板砧板雙板勤換工服。{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手專人：從生到熟，從臟到凈的順序進(jìn)行。無污漬籃等不得進(jìn)入廚房操作間內(nèi)。無痰跡。污物網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。五常守則工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。 常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時(shí)清潔。 常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時(shí)，開啟30分鐘以上。 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過程污染食品。 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。 切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 食品粗加工 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。 餐具清洗消毒保潔 餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。 食品采購貯存 采購食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作場所。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。常清潔的核心，是維持一個(gè)潔凈舒心的工作環(huán)境。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短找尋物品時(shí)間，消除因數(shù)量過多造成某些食品積壓。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費(fèi)的目的。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂。五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、功能間標(biāo)簽等。員工應(yīng)熟悉五常知識。將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。定期組織對場所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。十四、五常獎(jiǎng)懲制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金______元。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識清楚。定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號：5S011員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。使用自動洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號：5S003預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。采購人員須及時(shí)掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。16：00吃晚餐16：30回到廚房，點(diǎn)到上班，洗凈手，到崗位，開檔。9：15進(jìn)廚房，點(diǎn)到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作，檢查本檔口采購回貨情況，質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有的工具整理，開始當(dāng)天的準(zhǔn)備工作。16：30回到廚房，點(diǎn)到上班，洗凈手，到崗位，開檔：以高質(zhì)量，高效率做好客人所需的菜肴。10：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，如有客人點(diǎn)蒸制菜肴，應(yīng)立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時(shí)間及溫度。9；10更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容9；15進(jìn)廚房，點(diǎn)到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作，檢查本檔口采購回貨情況，質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求。16；00吃晚餐。10：30回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。13:30清洗用具,將調(diào)味品及醬料收放整齊,抹布用消毒溶液浸泡,關(guān)閉煤氣總閥,關(guān)閉風(fēng)機(jī)電源..14:00打卡后下班16:00吃晚餐16:30回到廚房，點(diǎn)到上班,洗凈手,到崗位,開檔:補(bǔ)充調(diào)料及油料,:00清理所有工具,并將雕味品及醬料收放好,關(guān)閉煤氣總閥和風(fēng)機(jī)電源后,、打荷工作描述時(shí)間工作描述9：00進(jìn)酒店打入門卡9：10更衣?lián)Q上制服，帶上名牌，整理儀容9：15進(jìn)廚房，點(diǎn)到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。調(diào)制芡湯魚汁，開芡水，檢查食品原料是否充足。爐頭工作描述時(shí)間工作描述9：00進(jìn)入酒店打卡。: 30寫次日采購單，并將所需采購物品報(bào)請總廚同意后送給采購部采購。抹布用消毒溶液浸泡。10：00吃午餐。9：15進(jìn)廚房，點(diǎn)到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。16：30回到廚房，點(diǎn)名上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準(zhǔn)備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。將需要更換水的食物更換清水。10：00吃午餐。二要在工作中有實(shí)效！每餐加工前是否和各班老師溝通，準(zhǔn)確預(yù)算好各班人數(shù)，并及時(shí)通知、檢查各崗位師傅，做好餐前數(shù)量的加工計(jì)劃和突發(fā)情況的緊急預(yù)案！是否在工作中，及時(shí)發(fā)現(xiàn)員工操作時(shí)有潛在的