【正文】 在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。粵菜2條線、川湘2條線、本幫菜6條線總 廚 15000 1人 廚 師 長 12000 1人 爐灶主管 7000 2人爐 灶 6500 1人 5000 1人4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人切配主管 6000 1冷菜主管 6000 1燒烤主管 5000 1點(diǎn)心主管 5000 1上什燕鮑主管打荷主管 3000 1管理費(fèi) 10000 人員總數(shù)： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人人 總價(jià)： 203500元人人 人 人人人 人 人人人 人 人人人人 2200 1 6000 1第三篇：酒店廚房管理計(jì)劃書酒店廚房管理計(jì)劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。八、廚房人員配備和工資計(jì)劃方案廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。(6)未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。在店里搓麻將的，均作除名處理。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請(qǐng)假遲到的機(jī)會(huì)，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報(bào)信的形式通知對(duì)方，否則雙方均扣10元。工作制度紀(jì)律要求方面(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。（17）不工作時(shí)浪費(fèi)水電煤扣10元。（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時(shí)備料，及個(gè)人原因而造成估清的扣10元。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價(jià)格買全單。（13）沒有及時(shí)負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺(tái)對(duì)海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價(jià)買單。（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（7）對(duì)有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長準(zhǔn)許，否則扣20元。（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（3）對(duì)不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價(jià)水臺(tái)50%、上什50%的比例買單。（2）食品原料變質(zhì)，配出未被爐灶發(fā)現(xiàn)，造成投訴的，造成金額不到50元的，切配扣50元，爐灶扣20元。(10)洗晚間保潔柜及餐具不清潔、不整理、不消毒扣10元。(9)每市二次不更換消毒水、不按比例配消毒水扣20元。(7)留長發(fā)、染有色發(fā)、留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、戴戒指扣10元。督導(dǎo)上市的一切準(zhǔn)備工作。(5)保管料理鋼桶不加蓋、鋼桶不整潔扣5元。(3)休息室、更衣室、倉庫不整潔扣5元。七、廚房罰款條例衛(wèi)生方面要求：(1)地面有水、有油膩、不干爽扣10元。（3）、指揮班組衛(wèi)生工作。（2）、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施。主管計(jì)劃職責(zé)（1）、接受廚師長領(lǐng)導(dǎo)，做好班次編排，合理安排休息。負(fù)責(zé)和參與各種宴會(huì)的菜肴烹調(diào)工作。對(duì)廚房的工作進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，開出每天的采購計(jì)劃。制訂主管工作職責(zé)，對(duì)主管考核評(píng)估，根據(jù)員工的業(yè)務(wù)水平，提出崗位安排和建議，并編排工作班次。提醒員工遵守《員工守則》，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。檢查廚房環(huán)境安全和衛(wèi)生。保證菜肴符合要求。菜肴的數(shù)量規(guī)格，烹調(diào)口味，裝盆和盆飾。及各崗位人員的安排和調(diào)度工作。組織簽到計(jì)劃（1）組織和指揮廚房工作、督導(dǎo)檢查廚師長和主管的工作情況，負(fù)責(zé)對(duì)他們進(jìn)行考核評(píng)估。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜和明檔，檢查各流程的出品規(guī)格。（2）、制定菜品開發(fā)。并進(jìn)行檢查和監(jiān)督?？倧N工作計(jì)劃職責(zé)（1）、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)方針和下達(dá)的指標(biāo)，對(duì)大型的宴會(huì)、酒會(huì)的菜單親自制定，制定進(jìn)貨計(jì)劃和工作安排。六、廚房各崗位職責(zé)對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)，組織關(guān)系，技能要求。（2）、制作員必須穿戴好工作服（三白）上班。加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理（1）、一線制作員須持健康證上崗。杜絕中毒事故發(fā)生。（3）、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，并保證下水管道暢通。（2）、制作間各種主配料陳列有序。按責(zé)任制的規(guī)定條款檢查，在檢查中發(fā)現(xiàn)那個(gè)環(huán)節(jié)哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理整改意見，由班組執(zhí)行。對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)管理，進(jìn)行不定期衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生管理師餐飲企業(yè)管理工作的重要組成部分。根據(jù)工作實(shí)責(zé)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。隨時(shí)了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)心理。四、廚房菜品開拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出適應(yīng)各種層次需求的新菜品，滿足顧客的需求。必須對(duì)當(dāng)月主營成本進(jìn)行有效控制機(jī)監(jiān)督。應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督原料的品質(zhì)，收貨及下單人員具備高度責(zé)任心。隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對(duì)出品提出的要求，對(duì)出品進(jìn)行調(diào)整。嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨，領(lǐng)料，烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染，嚴(yán)格按制作程序工作，對(duì)工具按規(guī)定消毒。堅(jiān)持出品不合質(zhì)量、數(shù)量、盛器不佳不上。加工原料時(shí)以先進(jìn)，先出的原則，領(lǐng)用備貨漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致。按菜譜、明檔、特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。各班組在總廚和廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹飪品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，使出品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量保證。對(duì)粗加工規(guī)格、切配規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、裝盆規(guī)格，以上每一種規(guī)格將制成文字張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，讓員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。流程控制是對(duì)出品質(zhì)量、出品成本，制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，保證員工都按規(guī)范操作，形成最佳的出品秩序和流程。四個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M崗位，這有許多環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分。根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對(duì)廚房人員如下配備及工資計(jì)劃。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。未簽名5元。(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進(jìn)出，違反扣5元。(7)在規(guī)定時(shí)間（10：0010：20）（16：0016：20）外用餐；浪費(fèi)飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。(5)上班時(shí)間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元。(4)未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。（16）盲目備料過多而造成浪費(fèi)的按原價(jià)賠償。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。造成客人退菜造成損失按原價(jià)買單。（12）質(zhì)量驗(yàn)收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價(jià)格不低于50%的貨款。