【正文】 的，切配扣50元，爐灶扣20元。（3）對不新鮮、死的、變質(zhì)的海鮮上桌的菜肴按原價水臺50%、上什50%的比例買單。（5）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣5元。（7）對有朋友親戚等來客在飯店里就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長準(zhǔn)許，否則扣20元。（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價買單。（13）沒有及時負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價格買全單。（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時備料，及個人原因而造成估清的扣10元。（17）不工作時浪費水電煤扣10元。3工作制度紀(jì)律要求方面(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。在店里搓麻將的，均作除名處理。(6)未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。八、廚房人員配備和工資計劃方案廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)?；洸?條線、川湘2條線、本幫菜6條線總廚150001人廚 師 長120001人爐灶主管70002人爐灶65001人50001人45001人40002人35001人30001人切配主管60001冷菜主管60001燒烤主管50001點心主管50001上什燕鮑主管打荷主管30001管理費10000人員總數(shù)：51人5000140001人3500130001人2500122001人18001人人4500135001人3200130001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人2500222002人2000218006人人總價：203500元人人人人 人人人人人人人人人人人2200160001第二篇：廚房管理計劃書廚房管理計劃書一、廚房流程控制計劃廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。所以就要對廚房流程加以控制。對菜譜，明檔進行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。二、廚房質(zhì)量管理計劃廚房為了向客戶及時地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進入影響出品質(zhì)量。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報廚師長處理。所有出品認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序掌握出品。對廚師進行編號，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。及時翻新，提高出品的質(zhì)量三、廚房成本及毛利控制計劃每月毛利率控制在55%60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價、接待簽單，及折扣成本另算。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時上報。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序。廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時了解顧客的需求對菜品進行改進和開發(fā)。對菜品價位的定位，市場的容量，進行出媒劃策。定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組進行評估考核。五、廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本。建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實到人的原則（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品?；加袀魅镜燃膊≌?，經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)留長發(fā)或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。保證獲得信譽和盈利。試驗和運用方面的計劃。（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。（3）、檢查開檔的準(zhǔn)備工作。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。（4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。廚師長工作職責(zé)（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。（3）、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé)。掌握當(dāng)天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲存。(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。不合格的師傅扣10元。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。質(zhì)量要求方面：（1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。（6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。（8）上菜夾錯夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（12）質(zhì)量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價格不低于50%的貨款。造成客人退菜造成損失按原價買單。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。(4)未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。(5)上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進冷菜間扣10元。(7)在規(guī)定時間（10：0010：20）（16：0016：20）外用餐；浪費飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進出，違反扣5元。未簽名5元。(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元