【正文】 成本另算。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時上報。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序。廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時了解顧客的需求對菜品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。對菜品價位的定位，市場的容量，進(jìn)行出媒劃策。定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組進(jìn)行評估考核。五、廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本。建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。環(huán)境衛(wèi)生實行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實到人的原則（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。堅持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品?；加袀魅镜燃膊≌?，經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)留長發(fā)或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。使崗位上每個員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。保證獲得信譽(yù)和盈利。試驗和運(yùn)用方面的計劃。（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。（3）、檢查開檔的準(zhǔn)備工作。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。（4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。及員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。廚師長工作職責(zé)（1）、接受總廚工作指令，并匯報工作。（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。（3）、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé)。掌握當(dāng)天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲存。(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。不合格的師傅扣10元。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。質(zhì)量要求方面：（1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價買單。（6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。（8）上菜夾錯夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（12）質(zhì)量驗收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價格不低于50%的貨款。造成客人退菜造成損失按原價買單。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。（16）盲目備料過多而造成浪費的按原價賠償。（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。(4)未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。(5)上班時間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元。(7)在規(guī)定時間（10：0010：20）（16：0016：20）外用餐；浪費飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進(jìn)出，違反扣5元。未簽名5元。(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。(13)偷竊賓館內(nèi)任何物什者，皆作除名處理。根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要領(lǐng)特對廚房人員如下配備及工資計劃。這幾個餐飲企業(yè)全都是經(jīng)營同樣的高檔粵菜，就餐環(huán)境 菜品形式 品位等各有千秋。這幾個競爭對手給我們的壓力是非常大的，可以說我們要從他們的嘴里搶客源的難度也是非常的大。而且北辰重新開業(yè)后，省公司的領(lǐng)導(dǎo)對他們是贊賞有加，我們的定位幾乎都一樣。后廚的定位目前是以高檔粵菜為主打,除了燕、鮑、翅，鐵板燒等高檔食材外，引進(jìn)南方市場比較流行的食材原料，在加上不斷變化的烹調(diào)手法，多種多樣。結(jié)合高檔粵菜，配搭東三省的土材料，做比較可口和有原味的本地菜。二菜品比例：（精品）燕、鮑、%.%%4粵點、三菜品價格比高檔菜中檔菜其他四宴會菜單比例：五廚房籌備工作計劃：、（粗加工）原廚（）（工場）（上洗碗機(jī)）餐具器皿定位（45天）原料定位菜品宣傳定位菜品分類定位人員配置定位10% 50%40%10%15% 45%25%10%5%人員分組定崗崗位細(xì)化分配各崗位人員依次到崗時間廚房同其他部門銜接（開業(yè)前60天）、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利 于后期驗貨設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系（開業(yè)前30天）海鮮市場蔬菜市場肉禽市場米面糧油市場干調(diào)、冰鮮市場確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越確定初步進(jìn)貨渠道（開業(yè)前30天）涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜品組合（原料組合）菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡（開業(yè)前10天）廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，（開業(yè)前60天）菜系組合、簡介與風(fēng)味形成風(fēng)味菜式與品牌菜肴菜系經(jīng)營定位菜品烹調(diào)技法與口味特點海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法，作出聘用決定（開業(yè)前70天）定崗定人招聘聘用決定及上崗時間，按計劃實施培訓(xùn)（開業(yè)前60天）全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn) 儀容、儀表、素質(zhì)要求（開業(yè)前60天）衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫安全防火初略食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作日程與交接流程安全操作與注意事項（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)部門管理制度分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)劃分各班組及各線工作區(qū)域安全消防制度及消防器具，劃分各組區(qū)域（開張前6天）全員一次開荒二次開荒衛(wèi)生檢查、驗收儲存異地采購本地采購，到位驗收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗（開業(yè)前一星期）海鮮品種廚房菜