【正文】 理：很多酒店，看似生意不錯，顧客盈門，但是利潤率卻不成比例，那就是在成本控制上沒有做好。沒有做到，那就會提高經(jīng)營成本，大大降低了盈利收入。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點進(jìn)行。（八）發(fā)展管理：管理保證經(jīng)營，經(jīng)營獲取利潤，利潤產(chǎn)生資金，資金博得發(fā)展。如何制定有效的發(fā)展計劃，如何進(jìn)行有效的市場定位？如何采取有效的營銷方案，如何有效的去實施？這是餐飲企業(yè)從上到下所有人員工作的重點和根本。三、八常管理法八常法是用來維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習(xí)慣及自律性。酒店日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放，需要使用時卻無從尋找。所以日常用品常整理，常歸類，科學(xué)存放和管理。（二）經(jīng)營秩序常整頓無規(guī)矩不成方圓，在酒店的日常經(jīng)營中，員工需要明確目標(biāo)，全力維護(hù)經(jīng)營環(huán)節(jié)中的經(jīng)營秩序，管理人員要明確員工的行事準(zhǔn)則，在范圍內(nèi)規(guī)范員工行為。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時時常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。同時，我們每一個人都要秉持這樣的理念。我不會隨地亂棄物。我會維護(hù)物品秩序。（五）營運設(shè)備常安全專人專管，保障營運設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設(shè)備的完善和安全。（六）經(jīng)營成本常節(jié)約中餐是個浪費最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費注定了經(jīng)營成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。所以我們要倡導(dǎo)員工做到：我不會浪費糧食。我不使用長流水。我不隨便使用和浪費酒店的經(jīng)營物品。（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實踐八常。團(tuán)隊精神（1）互相合作，互相提示，共同進(jìn)步。持之以恒（1）每天切實執(zhí)行八常。（八）規(guī)范學(xué)習(xí)常進(jìn)步企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動員工的進(jìn)步。員工的行為和思想進(jìn)步。員工工作意識的進(jìn)步。達(dá)到活學(xué)活用的目的。再者，管理本身就是一門藝術(shù)，正因為是藝術(shù)，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達(dá)到真正的管理到位。實現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。說得再多，問題沒有解決，工作目標(biāo)沒有實現(xiàn)，這不能說是管理者到位。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實現(xiàn)。一個好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時了解下屬的動態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問題。預(yù)前控制是管理到位的有效方法。管理到位很重要的一點是管理者能把酒店管理和服務(wù)中心錯綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動起來，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運共同體，員工才會愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。關(guān)鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力?？恳?guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術(shù)和提高領(lǐng)導(dǎo)水平。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責(zé)任部門：采購部 責(zé)任人： 制度編號：5S001每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料?！拔宄７ā惫芾碡?zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個人物品進(jìn)入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號：5S003預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標(biāo)識功能使用，并存放于標(biāo)識位置。冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé)任人： 制度編號：5S008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。使用自動洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé)任人： 制度編號：5S011員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識清楚。十三、除蟲滅害五常制度責(zé)任部門：工程部 責(zé)任人： 制度編號：5S013除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。十四、五常獎懲制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S014員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金______元。每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎金______元。個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎金______元。定期評定五常實施先進(jìn)個人，予以表彰。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。食品貯存定點定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。定期組織對場所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時清理。將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。員工應(yīng)熟悉五常知識。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。五常標(biāo)簽可分為三個大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、功能間標(biāo)簽等。實踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。這五個常其中的每一個“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。需要經(jīng)