西餐廚房管理細則-在線瀏覽
2024-11-13 13:42本頁面
【正文】 七、 上班下班不得遲到、早退違反者將受到相應的經(jīng)濟處罰。 之３ 食品原材料領用制度 一、 各班組設立專人負責檢查、領用補充原材物料。 三、 食品原材料、調(diào)料等的存放按班組分為灶臺專用、面案專用、 配菜 專用、冷菜專用等，各班組在領用原料后應對號入座、整齊擺放。 五、 食品原材料的領用數(shù)量應當根據(jù)營業(yè)情況合理安排，在保 證供應的情況下盡量做到不積壓，以保證原料的短時期快速周轉(zhuǎn)。 之４ 主廚值班制度 各班組主廚除負責日常具體工作外，還要根據(jù)廚房統(tǒng)一安排進行 的值班工作 ： 主要職責如下： 一、 值班主廚負責中午餐起后至下午餐起前以及晚餐結(jié)束后的空點期間的原材物料的追加叫貨、驗收、冷藏、保管等 二、 值班主廚負責檢查各班組餐起后的原料保管情況，對于一些沒有妥善保管的原料作合理安排。（如：水電汽的使用關閉情況） 四、 值班主廚負責打開所有消毒燈具進行半小時消毒。 六、 值班主廚在晚餐結(jié)束后負責關閉所有水電汽設備，確保安全。 之 5 模范和戒勉 根據(jù)廚房各級人員平日綜合表現(xiàn)，有廚師長、各級主廚以月度為單位，對其中工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行張榜表揚和獎勵，同時對于差的員工進行批評和處罰。 二、 工作表現(xiàn)：工作質(zhì)量好、效率高，能出色的帶有創(chuàng)意的完成各項工作。 四、 工作態(tài)度：工作中主動、負責，并能帶動他人。 六、 團隊精神：集體意識強，富有合作精神，工作中能主動配合他人。 八、 店規(guī)店紀：模范的遵守酒店各項相關規(guī)定，自我約束能力強。 之 6 廚房進貨驗收 廚房有關人員應根據(jù)所下采購清單對于采購部所提供的物品進行驗收，確保質(zhì)量、數(shù)量無誤再收貨，妥善保管。 ２） 色澤美觀、結(jié)構緊密、成熟無異色。 二、 肉類及家禽的驗收標準： １） 鮮肉類表面有微干外膜、無水樣滲出。 ３） 肉質(zhì)剖面密致有彈性，手壓無異常。 ２） 鮮魚體硬挺直不彎曲，肉有彈性，鰓蓋緊合。鱗片緊附魚肚，肉不離刺，肚不破，無腐敗氣味。 ４） 冷凍水產(chǎn)品看是否新鮮，包裝夾層是否積水，化凍后數(shù)量是否缺額大。 ２） 煉乳味甜而純，整體色澤均勻一致，無氣泡，粘稠度易從刮鏟上流下為準。 五、 鮮蛋的品質(zhì)驗收： １） 蛋殼清潔，完好無損，略感粗糙，具有光澤。 ３） 手搖無聲，入水下沉者為好 六、 瓶裝調(diào)味品以及罐裝食品的驗收： １） 標貼說明必須是在有效存儲期內(nèi)。 ３） 內(nèi)無沉淀、雜質(zhì)。 二、 廚房所有出品都由出品人親自貼制自己對應的標 號。 處理辦法： ａ：口頭警告 ｂ：記錄在案，列入部門考核依據(jù)。 ｂ：記錄在案，作為月底季度乃至年度考核依據(jù)。 ｄ：直接扣除１０％～２０％當月考核工資。 處理辦法：首先必須由廚師長親自確認責任人以及發(fā)生原因，如確屬菜品制作 人人為的失誤導致投訴發(fā)生，根據(jù)情況，參考處理意見如下： ａ：扣除１～３個月全部考核工資 ｂ：停薪待崗 ｃ：報請酒店警告或者記過處分 ｄ：對于月內(nèi)連續(xù)發(fā)生者予以辭退。 Ｂ：報請公司行政處罰。 Ｄ：口頭警告或
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