【正文】 理，使店鋪營(yíng)運(yùn)的各項(xiàng)工作都緊張而有序地得到推廣和實(shí)施，從而減少感性和盲目性。 ◆ 目 的：在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)通過適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)市管理做適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)市準(zhǔn)備工作。 ◆ 收市管理概要 ◆ 收市前工作 下班前 1 小時(shí)由當(dāng)班經(jīng)理安排收市前 的輔助工作。 ◆ 收市準(zhǔn)備 在下班前半小時(shí)由當(dāng)班經(jīng)理安排準(zhǔn)備工作。 ◆ 收市管理 (01)最后一位顧客的菜品出品完畢后開始收市； (02)督導(dǎo)廚務(wù)人員按收市清潔程序清潔廚房區(qū)域； (03)督導(dǎo)廚務(wù)人員按地面 清潔程序清潔廚房的地面； 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： (04)督導(dǎo)廚務(wù)人員將各工作站的剩余物品清點(diǎn)入庫(kù)； (05)督導(dǎo)廚務(wù)人員將清潔干凈的容器和用具按規(guī)定保存好； (06)督導(dǎo)洗消工作站的工作完成情況； (07)關(guān)閉廚房所有的照明； (08)關(guān)閉雪柜和冷庫(kù)以外的所有電源； (09)檢查廚房安全，鎖好門窗； (10)安排廚務(wù)人員離崗。 四、預(yù)貨管理 廚房預(yù)貨管理應(yīng)該在營(yíng)業(yè)額預(yù)估的基礎(chǔ)上掌握廚房用貨量的估算，特別是隨著星期、月份、節(jié)假日營(yíng)業(yè)走勢(shì)的變化，控制食材和餐料的安全用量。 （一）預(yù)貨人員 配置合格的預(yù)貨人員是完成廚房預(yù)貨工作的基礎(chǔ)。 （二）預(yù)貨程序 預(yù)貨人員應(yīng)按一定的預(yù)貨程序開展預(yù)貨工作。營(yíng)業(yè)額預(yù)估時(shí)應(yīng)考慮影響營(yíng)業(yè)額的多種因素； 第 2：生產(chǎn)需用 量。檢查廚房在用原材料的庫(kù)存量； 第 4：確定預(yù)貨量。 （三）營(yíng)業(yè)額預(yù)估 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 營(yíng)業(yè)額預(yù)估是根據(jù)營(yíng)運(yùn)走勢(shì)、營(yíng)業(yè)額分析等相關(guān)因素做出的銷售分析。常用的銷售分析方法包括： ◆ 餐單銷售分析 由于顧客需求和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的變化，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品要不斷調(diào)整創(chuàng)新才能保證動(dòng)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，而調(diào)整菜品的依據(jù)是餐單所列菜品的銷售狀況。 ◆ 促銷活動(dòng) 由于促銷活動(dòng)能夠提升餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額，因而，在銷售額與促銷活動(dòng)之間就產(chǎn)生了銷售額與促銷費(fèi)用的價(jià)格比及促銷活動(dòng)與日常經(jīng)營(yíng)之間的營(yíng)業(yè)額績(jī)效之比。 ◆ 特殊情況分析 特殊日子和特殊活動(dòng)，如節(jié)日、假日對(duì)餐飲銷售會(huì) 有不同的影響。 ◆ 食材性質(zhì) 食材性質(zhì)與餐飲生產(chǎn)量有著明顯的反差效應(yīng)。預(yù)估營(yíng)業(yè)額一般要在提前 1～ 3 完成銷售預(yù)測(cè)，以便采購(gòu)部采購(gòu)和倉(cāng)庫(kù)的備貨。 （四）生產(chǎn)需用量 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 生產(chǎn)需用量是從營(yíng)業(yè)額預(yù)估向廚房生產(chǎn)轉(zhuǎn)變的量化數(shù)字，要求準(zhǔn)確和 適量。 ◆ 生產(chǎn)計(jì)劃表 生產(chǎn)需用量是通過編制生產(chǎn)計(jì)劃表實(shí)現(xiàn)的。 ◆ 預(yù)量準(zhǔn)確 根據(jù)營(yíng)業(yè)額預(yù)估來(lái)安排廚房的預(yù)貨生產(chǎn)時(shí)，必須做到營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)數(shù)的準(zhǔn)確性、合理性： ◆ 把握影響營(yíng)業(yè)額的因素及營(yíng)業(yè)額的實(shí)際資料，準(zhǔn)確預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額； ◆ 根據(jù)營(yíng)業(yè)額的預(yù)測(cè)數(shù)，折算食材的預(yù)計(jì)使用數(shù)量； ◆ 根據(jù)食材預(yù)計(jì)使用數(shù)量，分別計(jì)算各種食材的使用量； ◆ 在確定各類菜品食材使用量的基礎(chǔ)上執(zhí)行申請(qǐng)采購(gòu)方案。 （五）庫(kù)存實(shí)盤量 庫(kù)存實(shí)盤就是對(duì)廚房庫(kù)存貨品進(jìn)行盤點(diǎn)和統(tǒng)計(jì)，以確定物品的現(xiàn)有庫(kù)存量。數(shù)量實(shí)盤通常通過物品的庫(kù)存實(shí)盤記錄獲得，而質(zhì)量實(shí)盤則要注意物品的庫(kù)存安全性，即在庫(kù)物品的質(zhì)量可持續(xù)性。在理論預(yù)貨量的基礎(chǔ)上加上一定的保險(xiǎn)系數(shù)，以防止或杜絕預(yù)貨不足或預(yù)貨過量所造成的浪費(fèi)現(xiàn)象。 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 五、訂貨管理 （一）申購(gòu)人 由廚房提出食材的請(qǐng)購(gòu)要求，由餐飲企業(yè)的采購(gòu)部完成訂貨工作。采購(gòu)部的訂貨量是根據(jù)廚房的預(yù)貨量確定的。 6．需要緊急訂貨的應(yīng)按緊急訂貨申請(qǐng)單的要求完成訂貨工作； 7．對(duì)食材的交貨進(jìn)度應(yīng)由采購(gòu)部進(jìn)行控制與督導(dǎo)。餐飲企業(yè)的訂貨應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、保質(zhì)、保量。 ◆ 指定專人負(fù)責(zé)訂貨的相關(guān)工作； ◆ 指定專人保管餐飲企業(yè)的合同、訂單、請(qǐng)購(gòu)單； ◆ 指定專人驗(yàn)收貨物。 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 六、驗(yàn)貨管理 對(duì)訂購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收是廚房的一項(xiàng)重要工作內(nèi)容，也是廚房成本和品質(zhì)控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 1．部門責(zé)任 在直撥食材的驗(yàn)貨中，訂購(gòu)食材的數(shù)量、品質(zhì)、金額都由廚房完成。責(zé)任人應(yīng)能嚴(yán)格把關(guān)、不徇私情，能認(rèn)真負(fù)責(zé)地按驗(yàn)收程序檢查進(jìn)貨，并熟悉食材的性質(zhì)、規(guī)格、質(zhì)量，掌握食材采購(gòu)要求并熟悉財(cái)務(wù)制度。常用的驗(yàn)貨方法有數(shù)量驗(yàn)收、品質(zhì)驗(yàn)收、價(jià)格驗(yàn)收、理化驗(yàn)收、感官驗(yàn)收。 （四）驗(yàn)貨程序 1．根據(jù)定購(gòu)單核對(duì)進(jìn)貨票據(jù) 2．根據(jù)發(fā)貨標(biāo)驗(yàn)收實(shí)物 3．填寫驗(yàn)收單和發(fā)貨標(biāo)簽字 4．辦理入庫(kù) 5．填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)和異議報(bào)告 （五）退貨處理 如發(fā)現(xiàn)貨物達(dá)不到規(guī)格要求，或有其它質(zhì)量問題時(shí)，要做退貨處理。 ◆ 退貨理由要詳盡在發(fā)貨單上注明或附說(shuō)明憑證，退交供貨單位。 七、存貨管理 存貨管理是對(duì)貨品在庫(kù)房存儲(chǔ)過程的管理，包括貨品入庫(kù)、貨品在庫(kù)、貨品出庫(kù)及庫(kù)房自身的管理。 （三）出庫(kù)管理 1．出庫(kù)手續(xù)； 2．出庫(kù)物品驗(yàn)證； 3．物品出庫(kù)記帳； 4．按物品出庫(kù)規(guī)則出庫(kù)（定時(shí)、憑領(lǐng)料單發(fā)放）。 （五）庫(kù)房管理 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 1．進(jìn)出庫(kù)房的記錄情況； 2．倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生、防火及安全情況。用貨管理的目的在于控制廚房的生產(chǎn)成本支出，實(shí)現(xiàn)餐飲毛利最大化。 ◆ 專人領(lǐng)用 ◆ 領(lǐng)用程序 (1)根據(jù)食材的性質(zhì)和部門的需要，可實(shí)行直接發(fā)料和倉(cāng)庫(kù)發(fā)料。 (3)申領(lǐng)部門一律填寫正式領(lǐng)料單申領(lǐng)。 ◆ 食材領(lǐng)用數(shù)量 食材領(lǐng)用量以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)。 ◆ 用貨成本 (1)直接發(fā)料成本 (2)倉(cāng)庫(kù)發(fā)料成本 （三）粗加工用貨 初加工 是指對(duì)食品原材料進(jìn)行初步的煞青、開生工作。 2．加工控制 廚房粗加工人員根據(jù)食材的具體情況、加工要求、具體用途、生產(chǎn)任務(wù)的不同，有針對(duì)性地采取合理的加工方法，認(rèn)真對(duì)待每個(gè)操作環(huán)節(jié)，精心操作，保證粗加工出品的質(zhì)量，提高出成率。 4．出成