【正文】 材的驗(yàn)收。 (4)領(lǐng)料人領(lǐng)料前準(zhǔn)備好盛器、推車等用品和工具，倉庫做好發(fā)料的準(zhǔn)備工作。 (2)食材需用部門必須指定專人負(fù)責(zé)審批和申領(lǐng)本部門需用的食材。 （一）用貨責(zé)任 ◆ 控制食材的使用 ◆ 控制食材的出材率 ◆ 控制食材邊角余料 ◆ 出 材 率 控 制 （二）領(lǐng)貨控制 專人領(lǐng)用目的是通過建立經(jīng)手人責(zé)任制，實(shí)現(xiàn) 專業(yè)化的價(jià)值鏈管理。 八、用貨管理 用貨管理是指食材在廚房的使用、加工控制過程。 （四）儲(chǔ)存管理 1．以貨物特性、性質(zhì)、存儲(chǔ)要求為依據(jù)，進(jìn)行儲(chǔ)存品的擺設(shè)、存放 、保管； 2．庫存品的盤點(diǎn)情況 3．以保證貨物的完好性為前提，進(jìn)行庫房物品的搬運(yùn)工作； 4．合理安排經(jīng)濟(jì)庫存，避免積壓或不足； 5．合理安排不足物品的補(bǔ)貨工作。 （一）儲(chǔ)存原則 1．帳帳相符 2．帳物相符 3．倉儲(chǔ)規(guī)則 （二）入庫管理 1．入庫手續(xù)和物品質(zhì)量驗(yàn)收； （ 1）人員配備 （ 2）驗(yàn)收方法 （ 3）驗(yàn)收程序 2．不符合標(biāo)準(zhǔn)物品的處理；退貨管理； 3．物品入庫建卡及記帳；編號(hào)管理。 ◆ 通知有關(guān)部門。一般退貨有以下程序： 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： ◆ 要向送貨人員說明原因。 檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)物品的數(shù)量、質(zhì)量，包裝不符 合規(guī)定時(shí)，應(yīng)作出詳細(xì)記錄，并將有問題的物品另行堆放，采取措施并防止損失擴(kuò)大，通知采購部門及時(shí)作出處理。 （二）驗(yàn)貨類別 1．直撥驗(yàn)貨 2．領(lǐng)貨驗(yàn)貨 （三）驗(yàn)貨方法 廚房指定的驗(yàn)收人員應(yīng)按規(guī)定的驗(yàn)貨方法對(duì)訂購食材進(jìn)行驗(yàn)收。 2．人員責(zé)任 廚房對(duì)訂購食材的驗(yàn)收應(yīng)由專人擔(dān)任。 （一）驗(yàn)貨責(zé)任 根據(jù)餐飲企業(yè)的職權(quán)劃分規(guī)定，驗(yàn)貨應(yīng)由采購部門、財(cái)務(wù)部 門和用貨部門三個(gè)部門的有關(guān)人員共同完成。 （五）訂貨后續(xù) 1．每周進(jìn)行貨物盤點(diǎn)，每周進(jìn)行訂貨量與營業(yè)額對(duì)比； 2．每月進(jìn)行貨物盤點(diǎn)，每月進(jìn)行訂貨量與營業(yè)額對(duì)比； 3．每周復(fù)查預(yù)貨量計(jì)算，更正原定的訂貨量； 4．請(qǐng)購資料歸檔； 5．分析貨物損耗。 同時(shí)，采購 部應(yīng)做好訂購食材的入庫驗(yàn)收和入庫管理工作。 （四）訂貨責(zé)任 部門責(zé)任 專人責(zé)任 明確訂貨責(zé)任是餐飲企業(yè)儲(chǔ)備食品原材料的關(guān)鍵。 （三）訂貨程序 1．廚房各工作站根據(jù)預(yù)貨量向采購 部門提出采購申請(qǐng)； 2．采購部門匯總各廚房的申請(qǐng)單，制作請(qǐng)購單或采購清單； 3．采購部門的訂貨項(xiàng)目應(yīng)按連鎖總部的要求確認(rèn)； 4．連鎖總部統(tǒng)一配送的訂貨，由采購部直接遞交請(qǐng)購單，請(qǐng)購單應(yīng)裁明訂購貨品的數(shù)量、質(zhì)量、用貨時(shí)間等信息； 5．餐飲企業(yè)自行采購的食材由采購部負(fù)責(zé)完成。 （二）訂貨依據(jù) 訂貨管理是成本控制的重點(diǎn)，合理控制訂貨量是關(guān)系到菜品成本、菜品利潤、菜品品質(zhì)和資金流轉(zhuǎn)的關(guān)鍵。 ◆ 訂貨量 廚房根據(jù)預(yù)貨量確定訂貨量，并提交到餐飲企業(yè)的采購部門或向連鎖總部的中央工廠、中心庫房，按訂貨量提出訂貨（食材）請(qǐng)求。 （六）預(yù)貨量計(jì)算 ◆ 預(yù)貨量確定 在營業(yè)額預(yù)估基礎(chǔ)上，確定了廚房生產(chǎn)的物品需用量；在庫存實(shí)盤基礎(chǔ)上確定了廚房的物品在庫量；二者比較之差即為理論上的廚房預(yù) 貨量。庫存實(shí)盤包括兩方面： 1 是物品的數(shù)量； 2 是物品的質(zhì)量。 ◆ 預(yù)貨適量 食材需用量是以生產(chǎn)任 務(wù)量為基礎(chǔ)的，必須做到適量： ◆ 根據(jù)客流量或銷售預(yù)測憑經(jīng)驗(yàn)可估計(jì)其需用量； ◆ 根據(jù)客流量或銷售預(yù)測及凈料率測算其需用量。所編制的生產(chǎn)計(jì)劃表應(yīng)列明各種菜肴名稱與預(yù)計(jì)的銷售額，從而規(guī)定廚師需生產(chǎn)的數(shù)量。生產(chǎn)需用量通過生產(chǎn)計(jì)劃表體現(xiàn)。廚房根據(jù)影響營業(yè)額的因素對(duì)預(yù)測銷售額調(diào)整后，應(yīng)至少提前兩天下請(qǐng)購單。 ◆ 其它因素 ◆ 營業(yè)額預(yù)估量 綜合分析上述因素，預(yù)估餐飲企業(yè)的營業(yè)走勢(shì)，預(yù)估企業(yè)的銷售額，并對(duì)營業(yè)額作出調(diào)整。 ◆ 季節(jié)變化因素 今天，顧客對(duì)菜肴的時(shí)令性要求愈來愈高，因而餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化推出季節(jié)性的餐單以適應(yīng)消費(fèi)者需要。 ◆ 管理參數(shù)分析 管理參數(shù)分析是深度實(shí)務(wù)分析即通過對(duì)餐飲企業(yè)銷售額、原材料成本、毛利率、稅金、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、經(jīng)營利潤、營業(yè)外收入，營業(yè)外支出、利潤總額、利潤率、員工人數(shù)、席位數(shù)、顧客數(shù)、使用面積等要素的分析把握營業(yè)走勢(shì)，掌握影響營業(yè)額的相關(guān)因素，在更深的層次上把握營業(yè)額預(yù)估。主要方法有 ABC分析法 和 ME分析法。通過餐單銷售結(jié)構(gòu)分析，可掌握銷售中的產(chǎn)品構(gòu)成規(guī)律；通過對(duì)銷售信息的匯總分析，可對(duì)食材采購做出預(yù)測。根據(jù)生產(chǎn)需用量和庫存量確定預(yù)貨量。根據(jù)營業(yè)額預(yù)估確定廚房生產(chǎn)所需用量； 第 3：庫 存 盤實(shí)。預(yù)貨程序包括四個(gè)環(huán)節(jié)： 第 1：營業(yè)額預(yù)估。預(yù)貨人員要具備一定的素質(zhì)，主要包括責(zé)任、專業(yè)、工作、協(xié)調(diào)、紀(jì)律、節(jié)約、衛(wèi)生、出勤、學(xué)習(xí)等方面要求。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)預(yù)貨過程的人員及程序的監(jiān)管。 ◆ 廚務(wù)日記 (1)當(dāng)日收市工作說明； (2)當(dāng)日營業(yè)推廣與營業(yè)額水平情況； (3)當(dāng)日顧客對(duì)產(chǎn)品的投訴情況及改進(jìn)方法； (4)次日開市時(shí)應(yīng)完成的工作； (5)次日開市時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)； (6)次日廚務(wù)人員的 請(qǐng)假情況。 (1)安排員工將各工作站使用過的容器送入洗消工作站； (2)督導(dǎo)員工繼續(xù)保持營業(yè)狀態(tài)； (3)派少數(shù)廚務(wù)人員領(lǐng)取第二天開市所需用物品； (4)在營業(yè)的同時(shí)隨時(shí)清潔刀具用具。 (1)注意客流量； (2)繼續(xù)保持營業(yè)狀態(tài)； (3)工作站安排員工清潔工作站設(shè)備設(shè)施； (4)如果顧客很多，準(zhǔn)備時(shí)間應(yīng)視具體情況推遲。 轉(zhuǎn) 市前管理 下一班次的當(dāng)班經(jīng)理安排廚務(wù)人員在轉(zhuǎn)市前 1 小時(shí)上崗，當(dāng)班經(jīng)理進(jìn)行以下管理： (1)運(yùn)用班前檢查表 (2)溝通 (3)崗位分派 (4)特殊任務(wù) (5)營業(yè)計(jì)劃 (6)產(chǎn)品準(zhǔn)備 轉(zhuǎn)市中管理 (1)營 業(yè) (2)設(shè) 備 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： (3)清 潔 (4)預(yù) 貨 (5)產(chǎn) 品 (6)物 品 (7)人 員 (8)轉(zhuǎn) 市 轉(zhuǎn)市后管理 (1)工作重點(diǎn) (2)飯市高峰期 (3)飯市高峰后