【正文】 （三）收市管理 收市質(zhì)量的好壞決定著第二天開市的質(zhì)量，是不容忽視的工作內(nèi)容。 ◆ 作 業(yè)：轉(zhuǎn)市管理分轉(zhuǎn)市前管理、轉(zhuǎn)市中管理、轉(zhuǎn)市后管理三部分作業(yè)。 ◆ 開市前的管理 (1)運(yùn)用班前檢查表 (2)任務(wù)分派 (3)開市準(zhǔn)備 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： (4)準(zhǔn)時(shí)開市 ◆ 開市后管理 開市后管理主要包括以下內(nèi)容； (1)工作重點(diǎn) (2)飯市高峰前 (3)飯市高峰期 (4)飯市高峰后 （二）轉(zhuǎn)市管理 轉(zhuǎn)市管理是指兩個(gè)班次順利地交接工作的過程，為使在餐廳就餐的顧客不感到有絲毫的不便，交接工作的兩個(gè)班須有秩序地做好轉(zhuǎn)市工作，而轉(zhuǎn)市工作的順利進(jìn)行與否與當(dāng)班經(jīng)理的管理有很大關(guān)系。 ◆ 作 業(yè)：開市管理分開市前管理、開市中管理、開市后管理三部分作業(yè)。 （一）開市管理 ◆ 開市管理概要 開市管理是廚師長(zhǎng)營(yíng)運(yùn)工作的重點(diǎn)。 （三）班前檢查表 班前檢查表是對(duì)當(dāng)班準(zhǔn)備情況的檢查記錄，主要包括以下內(nèi)容： 01．人員準(zhǔn)備 02．工服準(zhǔn)備 03．當(dāng)班準(zhǔn)備 04．特殊準(zhǔn)備 05．清潔準(zhǔn)備 06．預(yù)貨準(zhǔn)備 07．菜品準(zhǔn)備 08．出品準(zhǔn)備 09．溝 通 10．營(yíng)業(yè)計(jì)劃 11．運(yùn)用《崗位安排表》，分派各工作站的各崗位人員。 ◆ 評(píng) 價(jià)：缺乏當(dāng)班準(zhǔn)備會(huì)降低工作效率而造成管理組不停地救火，不斷地安撫員工和顧客。 ◆ 工 具：為確保遵循正確的當(dāng)班程序，當(dāng)班經(jīng)理應(yīng)使用《班前檢查表》和《員工崗位安排表》，并在營(yíng)運(yùn)活動(dòng)開始前與員工和管理組進(jìn)行有效溝通。 （一）當(dāng)班準(zhǔn)備思路 ◆ 目 標(biāo)：當(dāng)班準(zhǔn)備的目標(biāo)是確保營(yíng)運(yùn)順暢，有效利用工時(shí)，是時(shí)間管理和營(yíng)運(yùn)管理的重要組成部分。 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 餐飲企業(yè)廚房管理 目 錄 一、巡鋪管理 1 （一）檢巡思路 1 （二）檢巡要點(diǎn) 1 （三）注意要點(diǎn) 2 二、當(dāng)班準(zhǔn)備 3 （一）當(dāng)班準(zhǔn)備思路 3 （二）當(dāng)班準(zhǔn)備程序 3 （三）班前檢查表 3 三、飯市管理 5 （一）開市管理 5 （二）轉(zhuǎn)市管理 6 （三）收市管理 7 四、預(yù)貨管理 9 （一）預(yù)貨人員 9 （二）預(yù)貨程序 9 （三）營(yíng)業(yè)額預(yù)估 9 （四）生產(chǎn)需用量 11 （五）庫(kù)存實(shí)盤量 11 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： （六）預(yù)貨量計(jì)算 12 五、訂貨管理 13 （一）申購(gòu)人 13 （二）訂貨依據(jù) 13 （三）訂貨程序 13 （四）訂貨責(zé)任 14 （五）訂貨后續(xù) 14 六、驗(yàn)貨管理 15 （一）驗(yàn)貨責(zé)任 15 （二）驗(yàn)貨類別 15 （三）驗(yàn)貨方法 15 （四）驗(yàn)貨程序 16 （五）退貨處理 16 七、存貨管理 17 （一）儲(chǔ)存原則 17 （二）入庫(kù)管理 17 （三）出庫(kù)管理 17 （四）儲(chǔ)存管理 17 （五）庫(kù)房管理 18 八、用貨管理 19 （一）用貨責(zé)任 19 （二）領(lǐng)貨控制 19 （三）粗加工用貨 20 （四）精加工用貨 21 （五）配份用貨 21 （六） 邊角余料控制 22 九、清潔管理 23 （一）每日清潔 23 （二）定期清潔 24 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 十、資產(chǎn)管理 25 （一）資產(chǎn)管理職責(zé) 25 （二）資產(chǎn)管理項(xiàng)目 25 （三）資產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn) 26 （四）設(shè)備設(shè)施管理 26 十一、垃圾管理 29 （一）垃圾分類 29 （二）垃圾存放 29 （三）垃圾處理 30 （四）管理制度 30 十二、表單管理 31 （一）表格單據(jù)種類劃分 31 （二）職責(zé)界定 32 （三）單據(jù)管理 32 （四）過程控制 33 一、巡鋪管理 巡鋪管理即指開店前由廚務(wù)負(fù)責(zé)人（廚師長(zhǎng)）對(duì)廚房操作間所作的整體 檢巡，是其第一項(xiàng)工作內(nèi)容。 （一）檢巡思路 （二）檢巡要點(diǎn) 檢巡要點(diǎn)即為巡鋪的重點(diǎn)項(xiàng)目，主要包括以下內(nèi)容： 01．天 花 02．照 明 03．墻 身 04．地 臺(tái) 05．電器開關(guān) 06．雪 柜 07．常用工具 08．清潔用品 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 09．燃 氣 10．上 水 11．下 水 12．給 風(fēng) 13．排 風(fēng) 14．冷 庫(kù) 15．容 器 16．調(diào)理設(shè)備 17．廚房機(jī)械 18．廚房灶具 19．洗 滌 間 20．倉(cāng) 儲(chǔ) 間 21．垃 圾 站 （三）注意要點(diǎn) 二、當(dāng)班準(zhǔn)備 當(dāng)班準(zhǔn)備是廚務(wù)負(fù)責(zé)人（廚師長(zhǎng)）開市前所做的重要準(zhǔn)備工作 。 ◆ 作 業(yè)：在每日檢巡活動(dòng)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)應(yīng)按以下步驟實(shí)施當(dāng)班準(zhǔn)備。 ◆ 等 級(jí)：廚師長(zhǎng)應(yīng)在店長(zhǎng)的指導(dǎo)下按首要問題、重要問題、一般問題的順序解決當(dāng)班準(zhǔn)備工作中遇到的具體問題。 （二）當(dāng) 班準(zhǔn)備程序 1．廚師長(zhǎng)應(yīng)在當(dāng)班前 30分鐘到工作崗位； 2．按照 “檢巡程序 ”進(jìn)行班前檢巡； 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 3．查看記事本，了解昨晚班有無(wú)留給早班事宜； 4．運(yùn)用《班前檢查表》進(jìn)行當(dāng)班準(zhǔn)備。 三、飯市管理 飯市管理由三個(gè)部分組成：開市管理、轉(zhuǎn) 市管理及收市管理。開市管理有以下要點(diǎn)： ◆ 目 標(biāo)：通過理性的開市管理，使店鋪營(yíng)運(yùn)的各項(xiàng)工作都緊張而有序地得到推廣和實(shí)施，從而減少感性和盲目性。 ◆ 目 的：在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)通過適當(dāng)?shù)拈_業(yè)管理做適當(dāng)?shù)拈_市準(zhǔn)備工作。 轉(zhuǎn)市管理概要 ◆ 目 標(biāo)：通過理性的轉(zhuǎn)市管