【正文】 蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法，第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責任部門：采購部 責任人： 制度編號：5S001每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛(wèi)生許可證及產品質量檢驗報告。廚房消防措施安全每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清理一次油煙機。煉油時應有專人看管，烤食物時不能著火。易燃物儲藏應遠離熱源。煉油時無人值守等 ①各種電器設備在不用時或者用完切斷電源，不能超負荷使用電器設備。電器設備未及時切斷煤氣爐未及時關閉出菜制度質量等。食品儲藏崗位職責考勤不定項的抽查。廚房日常工作制度，對廚房進行不定期傳染性皮膚病病毒性肝炎持健康證才能上崗，凡有以下疾病者，如痢疾露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤子或碗，對著菜肴大聲講話掏耳朵，把雙手插在褲子口袋里，隨地吐痰，扔煙頭，工作時間內接觸錢幣等物不洗手，直接用手隨意吃拿食物，把工作圍裙當毛巾用，擦手廚房人員的衛(wèi)生管理，在廚房工作中要避免以下不良行為：工作時用手摸頭發(fā)，原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染?！薄岸帧奔瓷旆珠_，干濕分開，防止污染。無蜘蛛網(wǎng)和灰塵無鼠害勤翻曬。勤檢查，建立嚴格的驗收制度，制定專人驗收，當發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕接受。無生產廠家食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度，采購人員必須對所采購的物品負責，保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗筐以及其他工具桶墩半成品長期腌制的菜肴，講究菜肴烹調的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對燜燉煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以免在長時間加熱中產生有害物質。激素以及化學添加劑，保證食品安全減少營養(yǎng)成分的流失，不加工糊現(xiàn)象，防止鍋內油脂著火，嘗菜用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內，食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，明檔等加工直接入口的食品工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品。在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應在高于60度或者低于10度的條件下存放，油炸食品是應當經(jīng)常補充新油和濾除油渣，用于油炸的油不得再用作炒菜，凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉感染，禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時還要進行消毒。，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜必須用水過涼，加工操作過程中做到刀烹調加工制度，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，分類擺放在食品架上以便取用，要及時消除食物超期和定時整理冰柜里的食品。按不同要求分類加工，對易腐敗變質的原料縮短加工時間，不同原料應該分別解凍工作臺面保持清潔，及時清除解凍水池廚房粗加工的衛(wèi)生管理制度涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。葷保潔指防塵防污染。蒸汽四消毒二洗炊具都必須進行嚴格的消毒。刀抹布每日用后要清洗。案板盛器熟食品的刀雙抹布制度。要堅持雙刀半成品在保管和冷藏時都要做到生熟分開不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質量。要嚴格執(zhí)行洗手的規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要戴潔凈的工作帽和口罩。勤曬衣服勤剪指甲專冷藏。專用工具廚房食品衛(wèi)生管理制度，所有廚房操作人員在操作時應嚴格做到“五?！奔皩Ｊ?、。不許隨便懸掛衣物及放置鞋或亂放雜物。無殘渣等 ，周圍無公害，溫度適宜。無油垢簍，廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋，保持固定位置，當餐垃圾清除（營業(yè)結束時所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除干凈）。無灰塵油跡保持清潔干燥。沖洗地面，保持無殘渣。殘渣第一篇：廚房管理廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，符合環(huán)境衛(wèi)生要求，有采取消除蚊蠅老鼠蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。加工操作完畢后立即清掃污物無痰跡?；@等不得進入廚房操作間內。操作臺使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵無污漬。：從生到熟，從臟到凈的順序進行。，滅蟲，保證廚房無死角。專人專消毒{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手勤洗澡理發(fā)勤換工服。，做到不用葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。雙板嚴格操作規(guī)程，做到生砧板抹布嚴格分開，不能混用。葷專用砧板刀次日使用前應仔細對砧板案板進行消毒，定期用堿水進行消毒處理。餐具要求做到“一刮三沖無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水電子消毒柜進行消毒。熟肉，冷葷和肉類在每天操作前要進行1小時左右的冷藏消毒理。砧板洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應的冷庫待用。，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。不得加工和使用。墩生熟分開加工后的熟食制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉感染。，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調過程中不準出現(xiàn)生，不使用任何人工合成的色素銷售煙熏成品的刀板盆容器必須標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。污染和其他感染，食品來源必須符合有關衛(wèi)生標準要求，禁止購買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購無商標無生產日期的食品。、合理儲存，保證原料質量，儲藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃勤整理“五無”，即無蟲蠅無蟑螂無污染。，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質量。、禁止閑雜人員進入加工區(qū)。摳鼻子擦臉，穿拖鞋或無跟咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。傷寒活動性肺結核慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。不定點著裝設備使用和維護菜肴質量：主要因素在于大量堆積易燃油脂煤氣泄漏電源或超負荷用電發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即保修，修復后才能使用。每天清洗凈殘留的油脂。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。下班關閉完能源開關。有效。原料采購時仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期限等內容。建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。二、食品貯存五常制度責任部門：倉貯組 責任人： 制度編號：5S002各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。責任人員確保衛(wèi)生設施正常運轉，室內無蟲害，并檢查原料的清洗質量。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛(wèi)生整潔。四、切配菜五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S004切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。五、烹飪五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S005廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。六、冷菜加工五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S006冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。制作人員須對預加工材料進行質量檢查，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送。制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。操作完成后，責任人員應對冷菜間內物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。七、面食制作五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S007面點師須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S009