西餐廚房管理細(xì)則-展示頁
2024-09-22 13:42本頁面
【正文】 為自然的紅色，有光澤無異常。 ３） 無損傷、無蟲害、無干疤水銹枯萎等現(xiàn)象。 一、 蔬菜水果的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)： １） 大小均勻，成長充分，形狀完整。 九、 儀容儀表：精神飽滿，衣著整潔，工作中精力充沛。 七、 溝通能力：善于和他人溝通，團(tuán)結(jié)同事，對于同事之間關(guān)系處理有度。 五、 創(chuàng)新能力：創(chuàng)新意識(shí)強(qiáng)，能不斷的以多種方式豐富菜品。 三、 業(yè)務(wù)能力：精通本崗位業(yè)務(wù)，虛心好學(xué)，業(yè)務(wù)知識(shí)全面。其主要依據(jù)如下 ： 一、 敬業(yè)精神：敬業(yè)愛崗，高度負(fù)責(zé)，銳意進(jìn)取，不計(jì)個(gè)人得失。 七、 晚間值班主廚負(fù)責(zé)做好值班記錄后應(yīng)該在確保安全的前提下鎖好門，將鑰匙交給前臺(tái)并且簽署姓名時(shí)間。 五、 值班主廚負(fù)責(zé)在晚餐結(jié)束后督導(dǎo)各班組將原料合理擺放或者冷藏處理。（如：收藏入庫，保鮮冷藏等） 三、 值班主 廚負(fù)責(zé)檢查能源節(jié)約情況。 六、 食品原料領(lǐng)用者要將領(lǐng)用物品合理整齊的擺放于周轉(zhuǎn)庫內(nèi)，擺放過程中應(yīng)注意離地，并且自覺地維護(hù)倉庫整潔。 四、 食品原料的領(lǐng)用過程中應(yīng)當(dāng)注意原料保質(zhì)期、有無標(biāo)簽、是否存在質(zhì)量問題等，對于現(xiàn)有庫存物品應(yīng)當(dāng)例行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理解決。 二、 每日到達(dá)工作崗位后由專人負(fù)責(zé)檢查需要補(bǔ)充的原料，然后按照要求標(biāo)準(zhǔn)填寫食品原材物料領(lǐng)用單，經(jīng)廚師長簽字后，方可到中心庫領(lǐng)取。 八、 如因工作原因需要加班，需經(jīng)過班組負(fù)責(zé)人同意后安排加班，酒店將根據(jù)加班時(shí)間， 計(jì)發(fā)加班費(fèi)。 六、 三天以上休假需提前五天申請，業(yè)務(wù)繁忙時(shí)班組主廚有權(quán)控制休假，員工若因疾病或突發(fā)事件未能事先請假者，必須在當(dāng)日上班一小時(shí)內(nèi)電話通知所屬班組，并于上班后第一天補(bǔ)辦書面請假手續(xù)及提交有效證明文件。 四、 員工所有假期的計(jì)量單位，不足四小時(shí)按半天計(jì)算，滿四小時(shí)不足八小時(shí)的按一天計(jì)算。 二、 員工上下班必須打卡，工卡必須由本人親自打，如發(fā)現(xiàn)代人打卡或委托他人打卡者，將按酒店有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處分。 七、 對于客人、其他單位臨時(shí)存放物品， 由加工房負(fù)責(zé)人詳細(xì)登記、安排存放地點(diǎn)，避免混亂。 五、 每月底由加工房負(fù)責(zé)盤點(diǎn)、集中清理等工作。 三、 原材料進(jìn)入冷庫后應(yīng)根據(jù)所屬班組位置整齊的擺放于貨架上，避免混放，要做到冷藏與冷凍分開；生熟分開；肉類與海鮮分開；離地?cái)[放等。之一： 廚房冷庫管理?xiàng)l例 一、 將冷庫劃分為幾個(gè)區(qū)域，分別歸屬各班組存放使用，由 加工房負(fù)責(zé)日常清理維護(hù)工作。 二、 把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，每日各班組進(jìn)入冷庫原材物料必須有專人負(fù)責(zé)檢驗(yàn)，確保質(zhì)量無問題后方可入冷庫妥善保管。 四、 加工房必須有專人負(fù)責(zé)冰庫日常清理維護(hù)工作，每周兩次進(jìn)行集中清理養(yǎng)護(hù)（周一周四早上 7：３０），并且清理庫存，避免庫原材料存量較大、存放時(shí)間較長等原因影響正常使用。 六、 日常統(tǒng)一開庫時(shí)間：早８：３０～１０：３０，晚：３：３０至５：３０，此兩段時(shí)間外各班組盡量避免進(jìn)出冷庫，以利于節(jié)約能源。 之２ ： 考勤和二次簽到制度 一、 員工除休假外均應(yīng)按規(guī)定時(shí)間上下班，不得遲到、早退、礦工或者擅離崗位。 三、 員工必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)到 自己相應(yīng)的工作崗位進(jìn)行二次簽到，離崗下班也應(yīng)簽到后離開。 五、 員工休假必須提前申請，經(jīng)班組主廚、廚師長批準(zhǔn)方可休假。
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