【正文】 客人之前沒有準(zhǔn)備原料，要開出欠奉單交給前廳經(jīng)理，以免造成點(diǎn)菜沒有的局面，冰箱管理要做到生熟分開，冷藏的原料和保鮮的原料要分開，以免影響菜的質(zhì)量，配菜主料和副料分開，每道菜價(jià)格多少主料、副料、配料要做到心中有數(shù)。由廚師長主抓節(jié)約，教導(dǎo)后廚人員有節(jié)約的意識(shí)和思想，發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)人員要給予警告和罰款。廚房值班人員在客人走后方可離開，否則罰款20元，值班人員走時(shí)，仔細(xì)檢查廚房油、水、電、汽開關(guān)，原材料儲(chǔ)藏情況，地面衛(wèi)生必須沖洗干凈，認(rèn)真檢查各崗位收尾工作，如發(fā)現(xiàn)問題，罰款50元。廚房值班人員，對(duì)客人所需的飯菜必須認(rèn)真對(duì)待，對(duì)客人提出要求達(dá)不到滿意的誰值班誰負(fù)責(zé)，交由廚師長罰款。后廚人員因工作中違反規(guī)章制度的，一次警告，如有再犯，按規(guī)章制度中所規(guī)定的金額簽單，從工資中扣除。廚房人員簽單制后廚人員因工作不認(rèn)真，客人因菜味不滿意提出退菜，觀是后廚人員所為，誰出現(xiàn)誰負(fù)責(zé)，按菜價(jià)60%簽單，從工資中扣除。后廚人員必須定期清洗冰箱，對(duì)冰箱內(nèi)所剩原料有廚師長負(fù)責(zé)交由前廳推銷，對(duì)有味變質(zhì)的材料，不準(zhǔn)上到客人的桌上，如出現(xiàn)問題廚師長負(fù)責(zé)。廚房人員負(fù)責(zé)制廚房人員在工作中要有一個(gè)高度責(zé)任心，對(duì)各崗位所出的每道菜，規(guī)規(guī)矩矩、兢兢業(yè)業(yè)（顏色搭配、刀工講究、味形、所有器具盤邊衛(wèi)生等）嚴(yán)格要求自己。后廚人員對(duì)在工作中出現(xiàn)的問題，誰出現(xiàn)誰負(fù)責(zé)，實(shí)行簽單制，由廚師長負(fù)責(zé)記錄在冊(cè)，扣除工資。后廚人員上崗時(shí)不準(zhǔn)善離自崗，不準(zhǔn)聚眾聊天，否則罰款5元。后廚人員準(zhǔn)則遵守制 后廚人員必須牢記廚房管理制度，服從公司管理，服從廚師長管理，對(duì)不服從管理者開除公司扣除押金。后廚人員不準(zhǔn)留長頭發(fā)，長指甲，不準(zhǔn)上班時(shí)間穿拖鞋短褲，不準(zhǔn)大聲喧嘩，否則罰款10元。有事須請(qǐng)假，請(qǐng)假條寫好交由廚師長，經(jīng)批準(zhǔn)方可離崗，否則按曠工處理。后廚人員考勤制后廚人員做到不遲到、不早退、不曠工。廚師長做好后廚人員考勤制，每早上必須點(diǎn)名開會(huì)，對(duì)每天出現(xiàn)的問題作一個(gè)總結(jié)。廚師必須對(duì)每天所出現(xiàn)的問題拿出一個(gè)解決方法，必須做到當(dāng)天出現(xiàn)的問題當(dāng)天解決，下次不準(zhǔn)再出現(xiàn)的準(zhǔn)則。廚師長負(fù)責(zé)店面，整個(gè)后廚工作，對(duì)工作要做到一絲不茍，高度負(fù)責(zé)，對(duì)自己要做到嚴(yán)以律已，虛心聽取客人意見，對(duì)菜品質(zhì)量要做到百菜創(chuàng)新，百味求變。對(duì)后廚人員若有損公司形象者，公司將對(duì)其開除，并扣除押金和當(dāng)月工資。第一篇：廚房管理手冊(cè)廚房管理手冊(cè)廚房人員服從遵守制后廚人員必須遵守公司章程遵守規(guī)章制度。后廚人員必須服從公司安排，服從公司制度。廚師長管理制廚師長必須熟記公司章程和管理制度，由公司統(tǒng)一派送，統(tǒng)一管理。虛心使人進(jìn)步，驕傲使人落后的思想對(duì)待人員嚴(yán)格管理，嚴(yán)格要求工作中出現(xiàn)的問題。廚師長對(duì)菜譜要過一段時(shí)間推出新菜、換菜譜，對(duì)新推出的菜要做到心中有數(shù)，價(jià)位適合，不準(zhǔn)爆利欺詐顧客。廚師長有權(quán)力監(jiān)管后廚人員，對(duì)不服從管理人員有權(quán)利調(diào)換，對(duì)所帶人員生活中嚴(yán)格管理。后廚人員遲到一次扣除工資5元，對(duì)遲到30分鐘按曠工處理標(biāo)準(zhǔn)，扣除兩天工資，早退扣除一天工資。后廚人員衛(wèi)生制 后廚人員上崗前，必須衣帽整潔衛(wèi)生，對(duì)不穿工作衣和帽者罰款5元。后廚人員不準(zhǔn)在廚房洗頭洗腳，否則罰款10元。后廚人員上班時(shí)間不準(zhǔn)打架、罵人，對(duì)打架者每人罰款3050元，并寫悔過檢討書一份，交由廚師察看，扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金。廚房人員工作制 后廚人員上崗時(shí)，由廚師長分配各負(fù)其責(zé)，各就其位工作時(shí)認(rèn)真做好準(zhǔn)備工作，認(rèn)真檢查各崗位原材料的準(zhǔn)備情況。后廚人員對(duì)待工作馬馬虎虎、不思進(jìn)取，不服從廚師長管理的一次警告，二次開除公司，扣除押金。后廚人員在工作時(shí)必須做到原料擺放整齊，肉類生熟分開，菜案生熟分開，刀具生熟分開，所浸泡的原材料每天沖洗干凈，勤換水，冰箱內(nèi)必須有保鮮盒，做到一種一盒，盒盒分開，擺放整齊。后廚人員下班后各崗位衛(wèi)生必須認(rèn)真打掃干凈，對(duì)打掃不認(rèn)真者罰款10元，扣除獎(jiǎng)金，認(rèn)真檢查油、汽、水、電等開關(guān)，如發(fā)現(xiàn)關(guān)閉不及時(shí)罰款10元。后廚人員因工作馬虎，出現(xiàn)頭發(fā)蒼蠅，客人退菜，主觀是后廚人員所為，誰出現(xiàn)誰負(fù)責(zé)，按菜價(jià)50%簽單，從工資中扣除。廚房有員值班制廚房人員每天必須有人值班，時(shí)間是中午下班后和晚上下班后，下班后客人所需的飯菜交由值班人員負(fù)責(zé)。廚房值班人員在值班中不準(zhǔn)離開店，如有事向廚師長報(bào)告，交由替代人員值班，方可離崗，否則罰款50元。廚房人員節(jié)約制廚房人員要以店為家，要做好各崗位節(jié)約，合理使用原材料。后廚人員在工作崗位中認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格要求如下：勺菜師傅，出菜時(shí)對(duì)自己掌握不準(zhǔn)口味的菜必須親口去品嘗菜上桌，如有客人提出要求盡可能滿足。打盒人員對(duì)每天所需干料，采購整齊，對(duì)每天所出菜盤邊干凈衛(wèi)生，盤邊拼花，要以簡(jiǎn)單為主。面點(diǎn)師傅對(duì)每天所需原料采購單一次要開齊，對(duì)客人所要求的面食，盡量去滿足客人的要求，面食速度要求快，口味要求親口去品嘗。第二篇：火鍋店廚房管理手冊(cè)火鍋店廚房管理手冊(cè)一、嚴(yán)于職守（所有廚師必須穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元。，一次罰款20元；病假扣除當(dāng)天工資（憑縣級(jí)以上醫(yī)院證明）；事假一天扣除一天半工資；礦工一天扣除三天工資。、吵架者將根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰，嚴(yán)重者扣除當(dāng)月工資，該事情影響公司形象者將予以除名。長、餐廳經(jīng)理同意后方可撥打。，違者一次罰款50元。，如因工作造成損失將照價(jià)賠償。，如果出現(xiàn)開漏物品情況，將根據(jù)情形進(jìn)行處罰。二、將按該菜品在酒店的售價(jià)賠償并有當(dāng)事人承擔(dān)一部分罰款。、配漏造成損失，當(dāng)事人照價(jià)賠償。，工作出現(xiàn)失誤由廚師長承擔(dān)主要責(zé)任。，未作記錄的一次罰款50元、點(diǎn)心出現(xiàn)因看錯(cuò)單上錯(cuò)菜時(shí)，照價(jià)賠償。具體體現(xiàn)在工作中；職業(yè)道德則是保證廚房工作順利進(jìn)行的基礎(chǔ)，為了保證全酒店獲取最佳企業(yè)形象和效益，使廚房在“團(tuán)結(jié)、奮進(jìn)、活潑”的局面下順利工作，那么我們每一位員工必須遵守規(guī)章制度。上班時(shí)間不得無故遲到、早退，有事需請(qǐng)假。工作時(shí)間要堅(jiān)守崗位，不得辦與工作無關(guān)緊要的事。不得無故到前廳游玩、聊天、打鬧。廚房人員每月每人兩天公休，因客情需要，假期可轉(zhuǎn)下一個(gè)月補(bǔ)休。同事間要互相謙讓、禮貌，舉止大方，待人熱誠，言語干凈。未經(jīng)允許，不得擅自做主處理原料。廚房員工如果在沒有任何的辭職手續(xù)，而不來上班的，扣除所有工資。1若因客情繁忙而需加班，必須加班加點(diǎn)或提前上班。1不得擅自開小灶或偷拿所有食品和公共設(shè)施。1各崗位每天必須要有人員值班，值班人員等客人走完方可下班，當(dāng)班爐臺(tái)師傅為組長，組長有權(quán)安排廚房任何一切事物。離店時(shí)將門鎖鎖好。發(fā)現(xiàn)機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí)，要在第一時(shí)間上報(bào)工程部，由專業(yè)人士進(jìn)行維修。1值班組長要做好當(dāng)天