【正文】 ：料罐乾淨(jìng)、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。 。 項(xiàng)目 操作方法 調(diào)味料櫃 ? 清理櫃中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期 ? 用濕布擦洗櫃內(nèi)，如有汙物用清洗劑擦淨(jìng) ? 把罐頭和固體調(diào)料依次放入，罐頭類應(yīng)使用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中，並檢查有無變質(zhì)、生蟲 配菜櫃 ? 及時(shí)清除配菜臺(tái)上的一切雜物 ? 用幹布隨時(shí)擦洗墩面、刀、配菜臺(tái)上的水 跡、血跡、汙物等 ? 保證配菜新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，並用洗滌靈清洗乾淨(jìng) ? 原料換水後，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，並置於冰箱內(nèi)保存 鍋 ? 將鍋用大火燒至見紅 ? 放入清水池中用涼水沖刷 ? 用刷子刷淨(jìng)鍋內(nèi)的黑糊渣 灶臺(tái) ? 關(guān)掉所有的火源 ? 用刷子刷灶臺(tái)和火眼周圍 門店管理工作手冊 ? 用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠牆的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一併清除乾淨(jìng) 漏水槽 ? 用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗 ? 倒入少許洗滌靈，用刷子刷洗漏槽，再用清水沖淨(jìng) 不銹鋼器具 ? 將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌靈 ，用百潔布擦洗油垢和雜物 ? 用清水沖洗乾淨(jìng)至沒有泡沫，再用幹布擦幹 調(diào)料架 ? 將調(diào)料罐移至一邊，用濕布蘸洗滌靈將調(diào)料架和不銹鋼盤洗淨(jìng)、擦幹 ? 將餘下的固態(tài)調(diào)料倒入洗淨(jìng)並擦幹的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮過去雜質(zhì)後，再倒入洗淨(jìng)並擦幹的料罐 ? 移回原處，碼放整齊 化凍池 ? 檢查化凍的地漏是否通暢，撿去雜物 ? 用濕布蘸去污粉，將水龍頭等擦洗乾淨(jìng) ? 用清水沖淨(jìng)，用幹布擦幹 冷凍冰箱 ? 開門，清理前日剩餘原料 ? 用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條以及排風(fēng)口 ? 清除冰箱底部的汙物 ? 用清水擦乾淨(jìng)所有原料 ? 為原料重新更換保鮮紙 ? 將原料和半成品分類 碼放 ? 外部擦至無油、光亮 門店管理工作手冊 恒溫冰箱 ? 將前日的剩餘原料取出 ? 需用水泡的原料要換水，並重新?lián)Q盤、加保鮮紙 ? 用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片 ? 用清水沖洗冰箱底部的污垢、血水，並擦幹 ? 擦洗密封皮條，使其無油污和黴點(diǎn) ? 將整理後的原料按照海、禽、肉分類，並放入冰箱，依次碼放 ? 冰箱外先用洗滌靈水擦洗，再用清水沖洗後，用幹布擦幹 不銹鋼臺(tái) ? 用濕布蘸洗滌靈擦洗 ? 用清水反復(fù)擦淨(jìng) ? 臺(tái)下的架子和腿部用幹布擦幹 滅蠅燈 ? 關(guān)掉電源 ? 用幹布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土 ? 用濕布擦淨(jìng)，待其幹後接通電源 牆壁 ? 用濕布蘸洗滌靈從上至下擦洗牆壁 ? 細(xì)擦 瓷磚的接茬處 ? 用濕布蘸清水反復(fù)擦洗 ? 擦幹 地面 ? 用濕墩布蘸洗滌靈水擦洗 ? 用清水洗乾淨(jìng)墩布，反復(fù)擦兩次 水池 ? 撿去雜物 ? 用洗滌靈水或去污粉刷洗 ? 用清水沖淨(jìng)，外部用專用抹布擦幹 門店管理工作手冊 乾貨貯存櫃 ? 把櫃內(nèi)外用洗滌靈水擦拭乾淨(jìng) ? 將乾貨碼放整齊 ? 檢查乾貨原料是否有蟲 炊具架 ? 將所有炊具放到一邊，用濕布蘸洗滌靈水將架子擦洗乾淨(jìng) ? 將勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下麵 餐具 ? 將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土 ? 用清水洗淨(jìng)，瑪在洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至乾爽 ? 放入餐具櫃架 蒸箱 ? 關(guān)好蒸汽閥 門 ? 取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗乾淨(jìng)後，用清水沖淨(jìng) ? 用幹布擦乾淨(jìng)蒸箱內(nèi)壁的油污 ? 清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用 油煙罩 ? 先用濕布蘸洗滌靈擦洗油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈擦洗 ? 用乾淨(jìng)的濕布反復(fù)擦至沒有油污 ? 用同樣的方法擦洗煙罩外壁 貨架 ? 將原料取出放在一邊，用濕布將貨架擦乾淨(jìng) ? 把罐頭類擦乾淨(jìng)，檢查是否過期，並整齊地碼放在貨架上 ? 檢查乾貨原料有無生蟲、黴變 ? 檢查鹽、味精、澱粉和麵粉以及液體調(diào)料等，並將其放在擦乾淨(jìng)的不銹鋼盤內(nèi)，松子等零散原料檢查有無變質(zhì)後，集中放在 門店管理工作手冊 容器內(nèi)保管 刀 ? 將刀在油石上磨亮、磨快後，再用清水沖淨(jìng) ? 用幹布擦幹後保存在箱內(nèi)，並保持通風(fēng) 墩子 ? 將墩子放入池中，熱水沖洗 ? 用大鍋沸水煮 20分鐘 ? 擦幹後豎放，保持通風(fēng) 拖車 ? 用濕布蘸洗滌靈水從上至下擦乾淨(jìng)車身各部位 不銹鋼櫃子 ? 取出櫃內(nèi)物品 ? 用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水沖淨(jìng)，然後擦幹 ? 把要放的東西整理利落，並依次放入櫃內(nèi) ? 依次用幹布擦去櫃子外部、底部、櫃腿的油污，再用清水沖洗後，用幹布擦至光亮 蔬菜筐 ? 每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì) ? 塑料筐乾淨(jìng)，託盤乾淨(jìng) 二、 門市 廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 名稱 門市 廚 房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 版本 頁次 一、 目的 確保廚房整潔，保證出品的衛(wèi)生和質(zhì)量。 ? 工號(hào)牌必須按規(guī)定佩戴，使客人能夠清楚地看到。 ? 於開餐前 15分鐘，帶好潔淨(jìng)的口罩。 （ 3） 備餐間員工著裝要求。 ? 工作時(shí)要保持工作服及防水用品的潔淨(jìng)衛(wèi)生。初加工廚師上崗時(shí)，除要遵守廚房員工著裝要求外，還應(yīng)做到以下三個(gè)方面。 ? 按規(guī)定戴好工作帽，一次性的工作帽每班更換一次，棉製品 1~2天洗滌一次。 ? 女員工不準(zhǔn)穿短裙、高跟鞋上班。 ? 工裝外不得顯露個(gè)人物品，如紀(jì)念章、筆、紙張等，工裝衣袋 內(nèi)不得裝多餘物品。 ? 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，禁止穿工裝進(jìn)入前廳。 ? 工裝應(yīng)整齊、挺括，無皺褶，無破損。廚房衛(wèi)生管理主要包 門店管理工作手冊 括員工著裝管理和廚房清潔保養(yǎng)兩方面。 【使用說明】 本手冊規(guī)範(fàn)門店廚房管理操作標(biāo)準(zhǔn)和流程。 ? 《 門市 廚房管理工作手冊》由公司實(shí)行編碼管理，並統(tǒng)一記錄在案，故請(qǐng)各部門妥善保管，不得遺失。 【手冊制度】 ? 《 門市 廚房管理工作手冊》由 000公司統(tǒng)一制定和修改，其版權(quán)、解釋權(quán)和維護(hù)權(quán)歸公司所有；各相關(guān)人員僅有使用權(quán)及修改建議權(quán)。 門店管理工作手冊 門市 廚房管理工作手冊 門市 廚房管理工作手冊 編制說明 【編制目的】 本手冊為門店管理工作手冊系例之廚房管理手冊，通過梳理門店的廚房管理流程，全面、準(zhǔn)確地闡述了包括廚房衛(wèi)生、安全、配料及食品質(zhì)量控制等關(guān)鍵控制點(diǎn)的作業(yè)流程、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、管理制度和管理表單等內(nèi)容，有效保證門店做好日常的廚房管理工作，實(shí)現(xiàn)連鎖門店長期持續(xù)贏利。 門店管理工作手冊 【使用範(fàn)圍】 本手冊僅供 000公司、門店各部門負(fù)責(zé)人員作為工作手冊閱讀、使用。為避免資料外泄，各使用者不得帶出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向外洩密透露。 ? 《 門市 廚房管理工作手冊》的第一保管責(zé)任人為部門負(fù)責(zé)人；相關(guān)崗位人員對(duì)手冊的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，應(yīng)由部門負(fù)責(zé)人指定人統(tǒng)一安排、集中學(xué)習(xí)。本次手冊規(guī)範(fàn)總結(jié)以住成功經(jīng)驗(yàn)，形成可系統(tǒng)推廣的方法，為提高 門市 系 統(tǒng)性，並對(duì)門店盈利能力影響的關(guān)鍵流程，各門店應(yīng)依據(jù)本手冊開展工作 第一節(jié) 門市 廚房衛(wèi)生管理 一、 門市 廚房衛(wèi)生管理要點(diǎn) 做好廚房衛(wèi)生管理是保證食品質(zhì)量和餐飲衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。 （ 1） 廚房員工基本著裝要求。 ? 上衣與工作褲應(yīng)乾淨(jìng)、無油污。 ? 不論男女員工，鈕扣需扣整齊，不得敞開外衣。 ? 禁止員工穿拖鞋進(jìn)入廚房。 ? 白色的上衣、工作帽、套袖、圍裙要求 1~2天洗滌一次。 （ 2） 初加工員工著裝要求。 ? 進(jìn)入工作區(qū)應(yīng)穿高筒水鞋與塑膠圍裙。 ? 防水用品使用完畢，應(yīng)及時(shí)清洗乾淨(jìng)，並放置在固定的存放位置。備餐間員工上崗時(shí)，除要遵守廚房員工著裝要求外，還應(yīng)做到以下三 方面。 ? 與食品直接接觸的廚師必須使用一次性塑膠手套，並要保持手套的乾淨(jìng)衛(wèi) 門店管理工作手冊 生。 廚房清潔的操作方法，如下表所示。 二、 廚房整體衛(wèi)生管理 ，健全食品衛(wèi)生制度和崗位責(zé)任制，設(shè)專職或兼職衛(wèi)生 門店管理工作手冊 管理人員，張貼衛(wèi)生制度，建立食品衛(wèi)生檔案。 三、 廚房常用器皿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ：碼放整齊，無雜物，清潔。 ：乾淨(jìng)，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。 ：無雜物、無油垢、水流通暢。 ：固態(tài)調(diào)料於液態(tài)調(diào)料後面，乾淨(jìng)無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。 ：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片乾淨(jìng)，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、無血水異味。 ：無水跡、汙物、油污，光亮不粘手。 ：光亮、清潔，無水跡， 不沾手。 ：無油蹟、無異味。 ：擺放整齊、乾淨(jìng)、有序。 ：箱內(nèi)乾淨(jìng)，無雜物、無汙跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。 ：食品原料碼放整齊、乾淨(jìng)、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。 ：墩面乾淨(jìng)、平整、無黴跡，不得落地存放。 ：櫃內(nèi)無雜物，無私人物品，乾淨(jìng)、整潔、外部光亮、乾爽。 四、 廚房作業(yè)區(qū)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) （一） 粗加工間 、案板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔。 ，以便取用。 （二） 配菜間 ，檢查原料是否變質(zhì)。 門店管理工作手冊 、小料，並擺放整齊，配料的水盆應(yīng)定時(shí)換水。 （三） 中餐 ，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。 。 ，清潔用具歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。 、防蠅、防塵等設(shè)備。 ，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴(yán)格分開，避 免混用。 ，將各種調(diào)味汁和食品原料放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，徹底清洗用具，歸位擺放，保持工作臺(tái)清潔、光亮、無油污。 、面案清潔，抹布白淨(jìng)，各種花式模具、面杖隨用隨清潔，以防麵粉、油脂等殘留物腐敗而污染食品。為保證廚房衛(wèi)生清潔，確保食物衛(wèi)生，特制定本制度。本制 度適用於對(duì)廚房的管理。 第四條 地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 第六條 工作廚臺(tái)，櫥櫃內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 第八條 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，並於清洗後分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在常溫中暴露太久。 第十條 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。如確需要隔 門店管理工作手冊 夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離。 第十三條 在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。 第十五條 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。 第十七條 生病時(shí)應(yīng)停止一切廚房工作。（調(diào)料桶乾淨(jìng)整潔，爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生） 第十九條 案、荷臺(tái)面底無油漬、殘?jiān)?，物品存放整齊有序。每週除霜兩次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。 第二十二條 地面無積水、無油膩、無殘?jiān)?，牆面無灰塵、無煙垢。 第二十四條 個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。所收罰單累計(jì)超過兩張，對(duì)當(dāng)事人處以 50~100元的罰款。 第四章 廚房操作衛(wèi)生制度 第二十五條 葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌池分開專用，並注上標(biāo)記。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生後再打入大容器；加工結(jié)束後將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃、洗刷乾淨(jìng)。配菜用的工具、容器、盛器保持乾淨(jìng)，用前消毒，用後洗刷。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的汙物，經(jīng)常搓洗抹布。待用食品洗淨(jìng)後放入冰箱保存。 第二十八條 牆面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子，剩餘和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔、衛(wèi)生，每週搞一次包乾區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。 門店管理工作手冊 第五章 燒制衛(wèi)生制度 第三十條 將變質(zhì)食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。 第三十二條 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。 第三十四條 工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃乾淨(jìng)。 第三十六條 冰箱或冷庫由專人負(fù)