【正文】 ，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。制作人員須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。六、冷菜加工五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S006冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預(yù)進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。五、烹飪五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S005廚師須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。四、切配菜五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S004切配人員須對預(yù)切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。責任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。粗加工人員須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。二、食品貯存五常制度責任部門：倉貯組 責任人： 制度編號：5S002各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。原料采購時仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。希望自己的努力能對中國餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動作用，對餐飲人的素質(zhì)提升提供有益的幫助?？傊?，能有效地實現(xiàn)管理目標，員工發(fā)自內(nèi)心佩服你，管理才能真正到位。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導方法去處理事、管理人；善于調(diào)動人的積極性；加強督導，掌握培訓技術(shù)，提高培訓的能力。講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導水平，是管理到位的核心。當自己分管的部門出現(xiàn)問題時，管理者不是推卸，指責和埋怨，而是主動承擔責任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。這樣，管理就容易到位。調(diào)動員工的積極性是管理到位的重要手段。預(yù)前控制是管理手段，也是實現(xiàn)到位的有效途徑。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴格管理，對事不對人。能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標準是管理到位的保證。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場的激烈競爭、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動等待，還是主動想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。四、如何實現(xiàn)管理到位管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被管理者對上司的認同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機構(gòu)的高效運用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強來達到的。方法是死的，人是活的?！栋斯馨顺！贩?，更多的需要企業(yè)根據(jù)自己的經(jīng)營現(xiàn)狀和具體狀況來制訂和實施。員工的技能的進步。崗位設(shè)置和員工專業(yè)技能的培訓及管理，達成全員的進步。（2）將八常成為日常生活的習慣。（2）多作鼓勵，加強正面訊息。（2）履行個人職責，遵守員工守則工作。（七）企業(yè)員工常自律以身作則。我會回收可循環(huán)利用的物品。我會隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào)。畢竟，省錢就是賺錢。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會因質(zhì)量產(chǎn)生問題，并威脅顧客安全的設(shè)備）。（四）經(jīng)營設(shè)施常維護經(jīng)營設(shè)施的維護是保障經(jīng)營秩序正常運作的前提，正常的給予營運設(shè)施維護也是降低經(jīng)營成本，延長其使用壽命的有效手段（如空調(diào)，排風，換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護）。我會清理地上雜物。我不會使物品變臟。（三）營業(yè)環(huán)境常清潔整潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。使整個的經(jīng)營秩序得以正常的運轉(zhuǎn)。何處索取，何處歸還，這是提高工作效率，減少操作環(huán)節(jié)的不二法門（如各種不常用，如分杯，冰桶，蟹鉗，部分不常用調(diào)料及用品的定點存放等，以保證需要用時，能第一時間找到并進行使用）。造成操作效率的低下。（一）日常用品常整理任意決定常用物品的存放并不會使你的工作速度和效率加快?？v觀所有經(jīng)營成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無不都是進步的餐飲業(yè)的朝陽企業(yè)。這是一個循環(huán)鏈。很多餐飲經(jīng)營者意識到賓客管理和維護的重要性，他們編排記錄和存留了賓客資料，并在生日時送上祝福，節(jié)日時發(fā)去問候等等，以期望能提高顧客的滿意度。（七）賓客管理：餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到酒店來消費，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費地輸送。綜合來說，食品成本，人力報酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。當然，無論您采取何種經(jīng)營手段，菜品都是根本。現(xiàn)如今的餐飲業(yè)，已從傳統(tǒng)的菜品質(zhì)量的競爭轉(zhuǎn)化為多元化的競爭，吃文化，吃格調(diào)，吃檔次。在餐館的實際運作過程中，經(jīng)營者必須認真對待顧客的評價，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。以期在日常的經(jīng)營中，最大限度的提高消費者滿意度。服務(wù)是一個廣泛的范疇，來自于酒店的每一個層面，分別只在于對象的不同而已。創(chuàng)造的價值也就越大。畢竟，在經(jīng)營環(huán)節(jié)中，人力資源是一個很大的經(jīng)營成本，馬虎不得，也浪費不得。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進行勞力的搭配和利用。實際上，餐飲業(yè)的競爭和很多企業(yè)一樣，其實是人才的競爭。進行更加有效，更加科學，更加規(guī)范，更加條理化的管理是勢在必行的。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實現(xiàn)經(jīng)營環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。（二）衛(wèi)生管理：環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費者最直接的感觀接受度。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。管理主題包括以下方面。其質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家酒店管理水平的高低。從總體上來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對酒店的經(jīng)營起著非常重要的作用。適用范圍：企業(yè)的生產(chǎn)場所、經(jīng)營場所，宿舍、倉庫、辦公室、服務(wù)區(qū)等。消除各種問題及隱患，對諸多“疑難雜癥”均能起奇效。做法：用心聽、用心學，積極參與。一、什么是八管八常法定義：整理、整頓、清掃、安全、維護、自律、節(jié)約、進步。而餐飲業(yè)《八管八?！贩ǖ恼Q生，也從根本上杜絕了這些問題的產(chǎn)生。第一篇：廚房管理因為餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)存在環(huán)節(jié)多，隨意性強，手工操作量比重大等特點，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會直接影響企業(yè)的經(jīng)營和利潤，這一點，餐飲業(yè)的經(jīng)營者和管理者都存在普遍的認知。正因為酒店的管理是瑣碎的管理工作的大集合，所以為了保證每個環(huán)節(jié)的正常運作，那就必須采取有效的管理方法與管理體系來進行管理。結(jié)合中餐業(yè)的特性及弊端，開出藥方，從根本上闡述《八管八?！贩▽Ω纳撇惋嫎I(yè)的現(xiàn)狀的極強針對性。適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營銷。效果：專治臟、亂、差、浪費、落后、修養(yǎng)低下等病。有病治病，無病強身。酒店經(jīng)營的好壞是由許多因素決定的。二、八管管理法餐飲業(yè)是服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)這個主體就是酒店的生命線。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達到“好的管理”境界。（一）環(huán)境管理：任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對于餐飲業(yè)也不例外。有效的進行經(jīng)營環(huán)境，營運設(shè)施與設(shè)備的管理，無疑能更好的提高顧客滿意度并能大大降低經(jīng)營成本。餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。（三）員工管理：現(xiàn)如今，餐飲業(yè)競爭激烈，更種規(guī)模，各種檔次的餐廳比比皆是，如何在這個行業(yè)中博得一席之地，如何在競爭中脫穎而出，如何在經(jīng)營中出奇制勝，這些問題歸根到底在于人。如何引進人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才并在經(jīng)營中很好的利用人才，這是經(jīng)營者需要學習和掌握的一個課題。這就是員工管理的范疇。（四）服務(wù)管理：在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進行服務(wù)，同時也是在創(chuàng)造價值，而越優(yōu)秀的員工。餐飲業(yè)的服務(wù)，并不單純的指酒店的服務(wù)員對消費者進行的服務(wù)。所以在酒店的經(jīng)營過程中，我們要做的就是提高服務(wù)人員的素質(zhì)，培養(yǎng)服務(wù)人員的服務(wù)意識，提高服務(wù)人員的專業(yè)技能和知識。（五）菜品管理：評價餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷?！笆碂o定味，適口為珍”是最普通的道理。吃品味等等，不一而足。菜品管理的最終目的，也就是為了實現(xiàn)菜肴出品的規(guī)范化，條理化……（六）成本管