【正文】 吃，滿意就是好菜。如：6，7月的謝師宴，12月的圣誕宴，春節(jié)的年夜飯，中秋節(jié)的團圓飯等。冬季適宜味濃，滋補等菜。我們還可以訂閱一些關(guān)于烹飪的，各類菜淆制作的，餐飲酒店經(jīng)營管理及營銷等方面的書籍，雜志，光碟等，豐富員工的相關(guān)知識，加強菜淆的制作水平，使員工在管理，服務(wù)以及制作的創(chuàng)新意識上有著進一步的提高，這樣員工就能夠更多的挖掘個人的潛能，更好的為顧客服務(wù)，為企業(yè)帶來更多的效益，同時也能增強企業(yè)自身的市場競爭力，生命力。二，信息時代，見多試廣廚師如果只是一心只做本職工，兩耳不聞窗外事，不能夠及時的了解市場的變化，時代的進步，那么，他就不是一個合格的現(xiàn)代化的，科學(xué)化的廚師。3，在菜淆的設(shè)計方面上多下功夫，要懂得如何綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本的支出和利益的增長。我們?nèi)绾蝸砜刂瞥杀镜?、增加收入呢？以下幾點值得我們注意：1，很多人認為控制成本就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這只是對餐飲成本控制的片面理解，為保證菜品的質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低菜品質(zhì)量，損害消費者利益，最終會使酒店失去信譽和市場。廚師長要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。經(jīng)驗是寶貴的。6，管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。4，制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。2，工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無從談起。衛(wèi)生第一，團結(jié)協(xié)作再第一”的思想。九，處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。七，原料的管理通過原材料采購的質(zhì)量 數(shù)量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。四，廚師長職責負責酒店廚房的組織，指揮運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。二，建立獎罰制度制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風和消極狀態(tài)，便于管理。五是敢于承擔責任，關(guān)鍵時刻上去，當自己分管的部門出現(xiàn)問題時，不推卸責任，不指責，不埋怨，而主動承擔責任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量，管理者最終走在員工的前邊，有主見并能妥善地解決問題，發(fā)揮以身作則的作用，體現(xiàn)管理的能力。三是對下屬一要做好思想引導(dǎo)，二要工作上嚴格要求，按程序工作，三要從生活上關(guān)懷與體貼員工，發(fā)現(xiàn)下屬的閃光點，及時向上級反映。首先管理者要沒有大的私心，時刻以店為家，以德為本的精神。天天改進：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后，還要有第二輪六T的新目標，也就是說還要不斷地改進。天天規(guī)范：可以采用透明度，視覺管理一目了然的現(xiàn)場管理方式，使廚房的各項管理都實現(xiàn)規(guī)范化和持續(xù)化，提高辦事的效率。天天整合：說的是必需品要放置在任何人都方便取用的位置，實行分類集中放置，同時還要選用合理的容器盛裝，讓所有的物品都有名、有家，并且都能夠在30秒內(nèi)取出和放回。天天處理：是指要把必要物品和非必要物品分開，工作現(xiàn)場決不放置非必需品。常自律：員工通過執(zhí)行正確的操作程序，從而養(yǎng)成了良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成了講秩序、愛清潔、負責任的習(xí)慣，從而使員工在潛移默化中提升了自身的工作素質(zhì)。常清潔：雖然清潔檢查和衛(wèi)生整理是由原房里的所有人共同來完成的，但每個人都有自己獨立負責的范圍。因為所有的物品都有清楚的標簽，有名有字，于是就保證了所有需要的東西，都能夠在30秒內(nèi)找到。常組織：通過執(zhí)行原料先進后出和設(shè)置原料庫存標準控制量表的方法，使庫存物品保持不超過12天的量，這樣就大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的浪費現(xiàn)象?！拔宄！币彩菑木窆芾矸桨?。中餐管理歷來是經(jīng)驗型，廚房內(nèi)部管理是廚師長統(tǒng)一管理、統(tǒng)一分配、統(tǒng)一協(xié)調(diào)、定期各項檢查、大型的宴會安排及配合其它部門的工作等。十三、嚴格執(zhí)行消防安全規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。十一、與各部門保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改時和提高技術(shù)水平、烹飪方法。九、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。七、經(jīng)常調(diào)查了解市場貨源進出，其它酒店的出口價格，確保合理使用原材料，控制菜的樣式、規(guī)格、數(shù)量及合理定價，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。五、根據(jù)廚房原使用料、使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。三、組織中廚房執(zhí)行完成月、季、工作計劃。第二篇：廚房管理方案行政總廚崗位責任制一、根據(jù)酒店各餐廳的特點和要求，制定餐廳菜譜。八、酒店廚房安全工作、衛(wèi)生管理：從個人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。六、成本核算的管理：根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的 概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠 趨勢。五、生產(chǎn)加工、菜品質(zhì)量的管理：必須全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。三、加強技術(shù)管理：在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責任感的廚師隊伍。第一篇：廚房管理方案廚房管理方案一、酒店廚房的人員管理：人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。二、建立獎罰制度：制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風和消極狀態(tài)，便于管理。四、廚師長職責：負責酒店廚房的組織，指揮運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進行 成本 控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。七、原料的管理：通過原材料采購的質(zhì)量、數(shù)量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系：酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。二、制定廚房的操作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。四、組織調(diào)度、指揮大型宴會、酒會的菜品制作。六、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季，熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，技師良好，遇家重要宴會，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查，落實貨源購進的驗收和儲存。八、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位，全面負責中廚的組織、指揮和烹飪工作。十、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。十二、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。廚房管理方案如何科學(xué)管理，這個問題常常困擾著我們這些廚師長。具體管理方法如下：一、新一代創(chuàng)新“五常”管理方案?！拔宄７ā钡幕局饕牵骸肮ぷ鞒＝M織、天天常整頓、環(huán)境常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律”。常整頓：將長期無用的物品或消除或歸倉，有用的物品則按使用量的大小分別存放，在為所有的物品則按用量的大小分別存放。另外，還在設(shè)備上標明了操作規(guī)程，而使將來該崗位的員工離開了，臨時換一個來也能準確操作。常規(guī)范：每一個崗位、區(qū)域都必須有專人負責，并且還要將負責人的名字寫貼在相應(yīng)的位置，從而避免了責任不清，互相推諉的情況發(fā)生。二、六T管理法：是指六個天天要做到的內(nèi)容，即：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。另外，還要把必需品的數(shù)量降到最低程度，按高、中、低的使用量分別存放、分層管理。天天清掃：這是將國家食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求具體細化成一系列的操作規(guī)范、規(guī)定人人做清掃，天天保清潔。天天檢查：通過檢查養(yǎng)成自覺遵守規(guī)章制度的習(xí)慣，每個員工自行制定收工前5分鐘檢查六T自己制定制度習(xí)慣。三、親情化管理。二是管理者要比別人擁有更多的責任心，而做到廚師長上有老板下有廚師隊伍，達到超強的發(fā)揮技能水平。四是調(diào)動員工的積極性，與企業(yè)有了共同遠景，員工才會愛企業(yè)，把企業(yè)真正當成自己的家。第三篇：酒店廚房管理方案酒店廚房管理方案酒店廚房人員應(yīng)如何管理，對此問題可謂是“仁者見仁，智者見智”根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是制度管理模式；三是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點： 一，酒店廚房的人員管理人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。三，加強技術(shù)管理在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責任感的廚師隊伍。五，生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理必須全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。六，成本核算的管理根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠趨勢。八，酒店廚房安全工作，衛(wèi)生管理從個人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一，安全第一。注：關(guān)于管理制度的幾個提議1，管理制度的指定要切實可行，便于操作，要有實際意義。3，管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實事求是。5，要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。7，廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)驗。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)驗就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素質(zhì)的問題。關(guān)于控制成本的幾個觀點：酒店餐飲也的暴力時代已經(jīng)結(jié)束，現(xiàn)在已步如微利時代，消費者的消費心理已經(jīng)成熟，量入為出，追求理性消費，這些變化都注解影響酒店餐飲業(yè)收入的提高，那么，在新的形勢下。2，有人認為酒店餐飲業(yè)是高檔消費場所，高價格，高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實不是這樣，我認為我們的高檔次應(yīng)該體現(xiàn)在為客人提供的服務(wù)和各種菜品的質(zhì)量上，而不是在價格和裝潢上。菜淆研發(fā)方案一，提高廚師綜合素質(zhì)廚師沒有良好的綜合素質(zhì)就做不出最優(yōu)秀的菜品來，因此我們應(yīng)該培養(yǎng)廚