【正文】 廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 見附件 6 附則 本規(guī)定自公布之日起正式生效，最終解釋權(quán)歸行政部所有，經(jīng)公司管理委員會(huì)批準(zhǔn)后實(shí)行。 餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。廚房管理要求 廚房所有需求物品由主廚負(fù)責(zé)采購，購回單據(jù)報(bào)行政部相關(guān)人員待審核簽字后報(bào)財(cái)務(wù)中心銷賬。工作臺(tái)面干凈整潔。 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，勿將食物在常溫中暴露太久。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。 工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi),以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。 做好廚房內(nèi)外（餐廳、廚房）環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。2如客人在用餐過程中受傷，應(yīng)立馬到前臺(tái)領(lǐng)取消毒水與創(chuàng)可貼，立即為客人進(jìn)行傷口處理。）遲到、早退。14月開始周六周日，下班時(shí)間為21：25分。1空瓶、空罐不得隨意堆放，洗凈后整齊堆放，或放入廢品回收室。四個(gè)冰箱四個(gè)負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)安排清潔，如未及時(shí)清理或監(jiān)督不到位，每次5元。1廚房雜間，米、佐料、不得散露，必須封口，打蒜器必須天天清洗，廚房值日生負(fù)責(zé)清洗，發(fā)現(xiàn)未清洗的，5元一次罰款。并同時(shí)提前告知主管，由主管登記處理。不得在廚房內(nèi)吸煙，上班期間不得在就餐區(qū)域內(nèi)吸煙，一次5元熟食、或未加工的菜品以及廚房用品不得私自帶出店外，發(fā)現(xiàn)一次做警告處理，兩次以上開除處理。女生必須扎起頭發(fā)并戴網(wǎng)狀發(fā)飾，未佩戴者發(fā)現(xiàn)一次罰款5元并警告處理。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。每天清洗凈殘留的油脂。電源或超負(fù)荷用電：主要因素在于大量堆積易燃油脂設(shè)備使用和維護(hù)慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。傷寒擦臉，穿拖鞋或無跟、禁止閑雜人員進(jìn)入加工區(qū)。無污染?！拔鍩o”，即無蟲蠅、合理儲(chǔ)存，保證原料質(zhì)量，儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃污染和其他感染，食品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購無商標(biāo)盆成品的刀銷售煙熏，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過程中不準(zhǔn)出現(xiàn)生墩生熟分開，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。，冷葷和肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的冷藏消毒理。無保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水要求做到“一刮案板進(jìn)行消毒，定期用堿水進(jìn)行消毒處理。刀抹布嚴(yán)格分開，不能混用。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。，做到不用勤洗澡理發(fā)專消毒，滅蟲，保證廚房無死角。操作臺(tái)使用后洗刷干凈并擦凈，做到無塵加工操作完畢后立即清掃 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正。 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 上班時(shí)履行的五常 常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。 專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。 食品留樣 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。 烹飪 應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。 切配菜 對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)未洗凈的原料不予切配。 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。 各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時(shí)開啟30分鐘以上。，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。 “常清潔”定義：消除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場(chǎng)所面貌，給消費(fèi)者營造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時(shí)又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績，落實(shí)獎(jiǎng)懲。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五常”要求的，按情節(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金______元。殺滅有害動(dòng)物，查明其來源，徹底消除隱患。十三、除蟲滅害五常制度責(zé)任部門：工程部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S013除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等第一個(gè)角落。保持餐具保潔柜及消毒設(shè)施整潔，保潔柜門能密閉。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉庫，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫?！拔宄７ā惫芾碡?zé)任小組須每月對(duì)所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購批次相符。第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責(zé)任部門：采購部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S001每種食品原料采購時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運(yùn)用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術(shù)和提高領(lǐng)導(dǎo)水平。關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是指在工作需要的時(shí)候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動(dòng)起來，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運(yùn)共同體，員工才會(huì)愛企業(yè)，并自愿為之努力工作。預(yù)前控制是管理到位的有效方法。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實(shí)現(xiàn)。實(shí)現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。達(dá)到活學(xué)活用的目的。員工的行為和思想進(jìn)步。持之以恒（1）每天切實(shí)執(zhí)行八常。（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實(shí)踐八常。我不使用長流水。（六）經(jīng)營成本常節(jié)約中餐是個(gè)浪費(fèi)最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費(fèi)注定了經(jīng)營成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。我會(huì)維護(hù)物品秩序。同時(shí)，我們每一個(gè)人都要秉持這樣的理念。（二）經(jīng)營秩序常整頓無規(guī)矩不成方圓，在酒店的