【正文】 ，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。講究管理藝術，提高領導水平，是管理到位的核心。靠規(guī)章管理是簡單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領導方法去處理事、管理人；善于調(diào)動人的積極性；加強督導，掌握培訓技術，提高培訓的能力。要想在管理上獲得突破，先得有規(guī)則，并把規(guī)則運用于日常工作的管理，使之行成有效的循環(huán)后，也才能去談管理藝術和提高領導水平?？傊?，能有效地實現(xiàn)管理目標，員工發(fā)自內(nèi)心佩服你，管理才能真正到位。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。希望自己的努力能對中國餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動作用，對餐飲人的素質(zhì)提升提供有益的幫助。第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責任部門：采購部 責任人： 制度編號：5S001每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。原料采購時仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查?！拔宄７ā惫芾碡熑涡〗M須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。二、食品貯存五常制度責任部門：倉貯組 責任人： 制度編號：5S002各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內(nèi)找到。食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S003預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。粗加工人員須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。責任人員確保衛(wèi)生設施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛(wèi)生整潔。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。四、切配菜五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S004切配人員須對預切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。五、烹飪五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S005廚師須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S006冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。冷菜間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。制作人員須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送。每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。操作完成后，責任人員應對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。七、面食制作五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S007面點師須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責任部門：洗消組 責任人： 制度編號：5S008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。保持餐具保潔柜及消毒設施整潔，保潔柜門能密閉。抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S009每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。上廁所前，均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十、更衣室五常制度責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S010從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。十一、預進間五常制度責任部門：冷菜組 責任人： 制度編號：5S011員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→