餐飲服務與管理實務——廚房管理(2)-展示頁
2024-10-25 06:11本頁面
【正文】 每位用餐者所需廚房面積 m2 100 250 500 750 1500 2021 （總面積為 100%） 各部門名稱 百分比 餐廳 50% 客用設施 % 廚房 25% 清洗 % 倉庫 7% 員工設施 % 辦公室 % 4．廚房各作業(yè)區(qū)總面積所占比例 各作業(yè)區(qū)名稱 所占百分比 爐灶區(qū) 32% 點心區(qū) 15% 加工區(qū) 23% 配菜區(qū) 10% 冷菜區(qū) 8% 燒烤區(qū) 10% 廚師長辦公室 2% （三）廚房內部環(huán)境的設計 1．廚房的高度 2．廚房的墻壁 3．廚房的頂部 4．廚房地面 5．廚房的門窗 6．廚房通風 7．排水系統(tǒng) 8．能源的選擇 三、廚房的布局 （一）布局應考慮的因素 1．廚房各作業(yè)區(qū)的面積的大小、場地的形狀、高度、門窗的位置。 3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫、干貨雜品庫），方便領料，方便貨物所運送。分廚房應靠近主廚房，這樣有利于生產管理，還可節(jié)省多種開支，有利于水、電、氣等設施相對集中。 供餐人數(shù) 所需廚師 100人 9～ 11人 200人 12～ 18人 300人 15～ 20人 400人 20～ 26人 二、廚房各崗位的職責 （一）行政總廚師長的主要職責 （二）各點廚師長的主要職責 （三）初加工廚師的主要職責
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