餐飲服務(wù)與管理實務(wù)——廚房管理(2)-資料下載頁
2024-10-16 06:11本頁面
【正文】 底線，而非飯店追求的目標。 飯店應(yīng)超越質(zhì)量標準才能真正讓客人滿意。 （ 2）專業(yè)化觀念 虛心好學(xué) 不恥下問 熟能生巧 （ 3） 學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念 外出交流 — 技術(shù)比武 創(chuàng)新研究 — 求新心理 2. 加強檢查 （ 1）管理人員檢查 （ 2）跑菜員檢查：五不取 溫度不適不取； 數(shù)量不夠不??； 顏色不正不?。? 調(diào)配料不全不??； 器皿不潔、不配套不取 3. 建立投訴反饋制度 （ 1）餐廳反饋：把握時機 （ 2）團隊反饋：現(xiàn)場查看 （ 3）投訴反饋 ： 認真處理 （三）做好成本的核算、控制 （ 1）全員控制 （ 2）全過程控制 二、廚房設(shè)備管理 1．建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程。 2．按專業(yè)化分工定崗使用：誰使用， 誰維護，誰保養(yǎng)。 三、廚房衛(wèi)生管理 （一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制 （二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制 （三）廚房工作人員的衛(wèi)生控制 （四）其他環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制 （五）衛(wèi)生管理的其他內(nèi)容 四、廚房的安全管理 （一）安全管理的目的 ，保證設(shè)備安全運行 （二）安全管理的任務(wù) ，避免事故 （三）常見事故預(yù)防
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