餐飲服務(wù)與管理(2)-資料下載頁(yè)
2024-10-16 06:11本頁(yè)面
【正文】 后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。 (2)每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 (3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。 ? 派菜 派菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人派菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握派菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的派菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。 (1)中餐派菜的工具：派菜叉 (服務(wù)叉 )、派菜勺 (服務(wù)勺 )、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。 (2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車(chē)、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。 第三節(jié) 中西餐擺臺(tái)服務(wù) ? 鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。 ? (1)臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。 ① 4人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱(chēng)法。 ② 6人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)法。 ③ 8人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱(chēng)法。 ④ 10人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)法。 ⑤ 12人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。 （ 2）中餐宴會(huì)的座次安排 中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。 背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。 主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。 當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)?lái)賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。 ? 西餐擺臺(tái)分為便餐擺臺(tái)、宴會(huì)擺臺(tái)。臺(tái)形一般以長(zhǎng)臺(tái)和腰圓臺(tái)為主，有時(shí)也用圓臺(tái)或方臺(tái)。具體擺臺(tái)方式是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的，食用某一類(lèi)型的菜點(diǎn)，就相應(yīng)地放置所需要用的餐具。 (1)西餐便餐擺臺(tái) 西餐便餐擺臺(tái)順序是先擺墊盤(pán)定位，然后在墊盤(pán)左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤(pán)前方，把朝右，面包盤(pán)放在餐叉左邊，盤(pán)內(nèi)放一黃油刀，刃向盤(pán)內(nèi)。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同?？诓颊刍ǚ旁趬|盤(pán)內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。煙缸放在墊盤(pán)正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。 (2)西餐宴會(huì)擺臺(tái) 西餐宴會(huì)需要根據(jù)宴會(huì)菜單擺臺(tái)，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過(guò)七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時(shí)按照上菜順序由外到內(nèi)放置。其具體擺法是： ①先將墊盤(pán)擺好作為定位，墊盤(pán)左邊按順序擺放餐叉、魚(yú)叉、冷菜叉，墊盤(pán)右側(cè)按順序擺放餐刀、魚(yú)刀、冷菜刀，刀刃朝左。 ②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點(diǎn)心叉和點(diǎn)心匙。 ③叉的左側(cè)擺面包盤(pán)，盤(pán)內(nèi)斜放黃油刀，盤(pán)的前方擺黃油碟。 ④點(diǎn)心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯?？诓颊刍ǚ旁趬|盤(pán)內(nèi)或插在水杯中。 ⑤西餐宴會(huì)位次安排與中餐位次安排相同。 第四節(jié) 上菜、撤換菜品及餐、酒具 ?一、中餐上菜順序 ?二、西餐上菜順序 ?三、特殊菜肴上菜 第五章 餐飲管理 第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理 一．餐飲生產(chǎn)管理概述 ? 1．餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征： ? a 過(guò)程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性； ? b 時(shí)間上的間歇性； ? c 強(qiáng)度上的超常性； ? d 效率上的低下性。 ? 2．生產(chǎn)計(jì)劃的編制 生產(chǎn)卡：廚房生產(chǎn)的計(jì)劃書(shū)，它規(guī)定了各菜品計(jì)劃生產(chǎn)的份數(shù)。（由餐飲經(jīng)理或成本控制員負(fù)責(zé)編制。）應(yīng)列出管理人員控制生產(chǎn)的具體數(shù)據(jù)，其應(yīng)當(dāng)反映的數(shù)據(jù)包括： ? a 菜品預(yù)測(cè)數(shù)； ? b 待生產(chǎn)量； ? c 預(yù)計(jì)結(jié)存量； ? d 生產(chǎn)方法和份額。 二．餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 三．餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)折損控制 : ? 1．一料一用原料加工切配折損； ? 2．一料多用加工切配折損； ? 3．烹調(diào)折損； ? 4．成本系數(shù)。 四．飲品生產(chǎn)管理： ? 1．標(biāo)準(zhǔn)量器 ? 2．飲料的標(biāo)準(zhǔn)配方； ? 3．標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范： 第二節(jié) 餐飲銷(xiāo)售管理 一、餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃 二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定 三、餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷(xiāo)售決策 ? 1．餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間決策： ? a 影響餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的要素：各時(shí)段銷(xiāo)售額、食品飲料成本率、開(kāi)業(yè)需增加的固定開(kāi)支、其他變動(dòng)費(fèi)用率； ? b 營(yíng)業(yè)最低額的確定； ? c 延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間的一些其他原因； ? 2．清淡時(shí)間價(jià)格折扣決策 ? a 短期價(jià)格折扣法； ? b 長(zhǎng)期價(jià)格折扣法； ? 3．虧損先導(dǎo)推銷(xiāo)決策 ? a 次級(jí)推銷(xiāo)效應(yīng)； ? b 作“虧損先導(dǎo)推銷(xiāo)”活動(dòng)時(shí)需收集的數(shù)據(jù)。
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