餐飲服務與管理實務——廚房管理(2)(編輯修改稿)
2025-11-12 06:11 本頁面
【文章內容簡介】 積 餐廳類型 廚房面積 （ m2/餐位） 后場總面積 （ m2/餐位） 正 餐 廳 ～ 1～ 咖 啡 廳 ～ 自助餐廳 ～ 就餐人數(shù) 平均每位用餐者所需廚房面積 m2 100 250 500 750 1500 2021 （總面積為 100%） 各部門名稱 百分比 餐廳 50% 客用設施 % 廚房 25% 清洗 % 倉庫 7% 員工設施 % 辦公室 % 4．廚房各作業(yè)區(qū)總面積所占比例 各作業(yè)區(qū)名稱 所占百分比 爐灶區(qū) 32% 點心區(qū) 15% 加工區(qū) 23% 配菜區(qū) 10% 冷菜區(qū) 8% 燒烤區(qū) 10% 廚師長辦公室 2% （三）廚房內部環(huán)境的設計 1．廚房的高度 2．廚房的墻壁 3．廚房的頂部 4．廚房地面 5．廚房的門窗 6．廚房通風 7．排水系統(tǒng) 8．能源的選擇 三、廚房的布局 （一）布局應考慮的因素 1．廚房各作業(yè)區(qū)的面積的大小、場地的形狀、高度、門窗的位置。 2．廚房能源管道的形狀。 3．廚房的投資費用。 4．廚房的生產功能。 5．廚房所需的生產設備。 6．應遵循有關法令和法規(guī)。 （二）實施布局的要求 1．保障生產流程的順暢合理。 2．簡化操作程序，縮短員工在生產中行走的路線。
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