餐飲服務(wù)與管理實(shí)務(wù)(8)(編輯修改稿)
2025-03-28 12:09 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 間應(yīng)與其他工作時(shí)間分開。 4. 驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收處進(jìn)行。 5. 貨物一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即入庫(kù)或進(jìn)入廚房，不可在驗(yàn)收處停留太久，以防失竊。 6. 盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。 7. 發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗(yàn)收人員退貨。 第三節(jié) 餐飲原料的庫(kù)存管理 一、餐飲原料庫(kù)存的基本要求 （一）分類儲(chǔ)存，確保質(zhì)量 （二）控制庫(kù)存的數(shù)量和時(shí)間 （三）遵守倉(cāng)管制度，確保貯藏安全 二、餐飲原料庫(kù)存方法 （一）干藏 1．食品應(yīng)放置在貨架上儲(chǔ)存，貨架離墻壁 10cm，離地 30cm； 2．食品要遠(yuǎn)離墻壁、自來(lái)水管道、熱水管道和蒸汽管道； 3．使用頻率高的食品，應(yīng)存放在靠近入口的下層貨架上； 4．重的食品應(yīng)放在下層貨架上，輕物放在高架上； 5．庫(kù)中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置； 6．遵循先進(jìn)先出的原則； 7．不能放在貨架上的食品，則應(yīng)放在方便的平臺(tái)或車上； 8．各種打開的包裝食品，應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容器里； 9．有毒的貨物，如殺蟲劑、去污劑等，不要存放在食品儲(chǔ)藏室。 （二）冷藏 1．通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈。 2．熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識(shí)別； 3．存放期間為使食品表面冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)距離間隔要適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難； 4．包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上； 5．易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處； 6．魚蝦類要與其他食品分開放置，奶制品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開； 7．存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果； 8．隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度； 9．定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。 不同原料的冷藏溫度和濕度要求 食品原料 溫度（ ℃ ） 相對(duì)濕度（ %） 新鮮肉類、禽類 0～ 2 75～ 85 新鮮魚、水產(chǎn)類 1～ 1 75～ 85 蔬菜、水果類 2～ 7 85～ 95 奶制品類 3～ 8 75～ 85 廚房一般冷藏 1～ 4 75～ 85 （三）凍藏 1．冰凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于 18℃ 以下的冷庫(kù)中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的； 2．所有新鮮食品需凍藏的應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染； 3．
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