餐飲服務(wù)管理概述(編輯修改稿)
2025-02-18 14:58 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 國餐飲文化 傳統(tǒng)菜單有十三道菜，目前有三至五道： （ Horsd39。oeuvre Froid） （ Potage） （ Horsd39。oeuvre Chaud） （ Grosse Piece） （ Dessert） 二、西方餐飲業(yè)發(fā)展歷程 — 法國餐飲文化 ? 面包、糕點(diǎn)、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。 ? 葡萄酒、面包和奶酪。 ? 法餐三寶 :蝸牛、鵝肝和龍蝦。 二、西方餐飲業(yè)發(fā)展歷程 — 法國餐飲文化 ? “ 白葡萄酒配魚、紅葡萄酒配肉 ” ? 1. 觀其色澤 將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。 ? 2. 聞其香味 輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發(fā)的香味。 ? 3. 品嘗 啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動(dòng)，感覺其味道及酸甜度。 二、西方餐飲業(yè)發(fā)展歷程 — 法國餐飲文化 完美搭配 :紅酒和面包 (法國棍子面包 )、布里奶酪、山羊奶酪等。奶酪和水果配搭 性格內(nèi)向安靜的人多偏口味淡的奶酪，個(gè)性張揚(yáng)、外向性格的人多愛口味重些的奶酪。 口味淡的奶酪小孩比較容易接受，精美的外包裝是孩子們最愛；成人多熱愛口味偏重的奶酪，強(qiáng)調(diào)口感有無特色。 二、西方餐飲業(yè)發(fā)展歷程 — 法國餐飲文化 ? 面包就如同陽光、空氣和水一樣。法國人餐桌上惟一用手拿著吃的食物。 ? 早餐抹黃油吃，下午茶當(dāng)零食吃，可以配生菜、生鮮，佐烤肉、魚排，就奶酪和紅酒一起品嘗則是一種享受 ? 全法 96%的餐桌有芳香的面包，早餐食用面包者占 60%，午餐、晚餐中達(dá)81%。每個(gè)法國人平均每天要消耗面包 165克。 ? 法式面包： BAGUETTE（ “ 法棍 ” ）。配方：面粉、酵母、鹽和水外，無添加劑。配方簡單、制作工藝獨(dú)特。 二、西方餐飲業(yè)發(fā)展歷程 — 法國餐飲文化 ? ，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油漬即可。 ? ，姿勢要坐正，進(jìn)餐時(shí)身體略向前，兩臂緊貼身體，以免撞到臨桌。允許二手放在桌上，但不可將二肘放上。 ? ，吃完第一道菜后，侍應(yīng)會(huì)送上用果汁或香檳做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。 ? ，從最外面的餐具開始用。 ? ，并排放在碟子上，叉齒朝上，避免亂放。 ? （如牛扒）從邊上開始切，吃完一塊再切下一塊。不吃的部分只需移到碟邊。 ? ，只需用叉子或手指接住，然后放在碟邊，盡量不要引別人注意。 三、餐飲業(yè)概述 餐飲業(yè)及其分類 1 發(fā)展趨勢 4 餐飲經(jīng)營 3 餐飲管理 2 三、餐飲業(yè)概述 —— 《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》：餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。 三、餐飲業(yè)概述 —— 管理？ 定義：通過他人來完成工作的藝術(shù) 。 有效支配和協(xié)調(diào)資源，并努力實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的過程 . 載體：組織 本質(zhì)：合理分配和協(xié)調(diào)各種資源的過程 對象：相關(guān)資源 目的：為了實(shí)現(xiàn)既定的目標(biāo) 職能：信息、決策、計(jì)劃、組織、領(lǐng)
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