酒店餐飲菜單概述(編輯修改稿)
2024-11-19 22:02 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)將酒類(lèi)飲料在酒水單上以大號(hào)字體列出，標(biāo)出商標(biāo)和價(jià)格。目前，許多飲料單都創(chuàng)造性地包括了無(wú)酒或低度酒飲料，標(biāo)出名字并加以介紹，以助促銷(xiāo)。,甜點(diǎn)菜單 有些高雅餐館的特色是在餐桌旁現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，許多家常餐館則供應(yīng)蛋糕和冰淇淋。在快餐店里則供應(yīng)諸如冰淇淋、餡餅，餅干。有些大餐館還常常在菜單上列出餐后紅酒、白蘭地、烈酒等。,單列甜點(diǎn)菜單有如下好處： 可以提供更多的甜點(diǎn) 提供更大的空間印制醒目的圖片及介紹性文字 可以向喜歡甜點(diǎn)的客人提供一份專(zhuān)門(mén)的菜單 如果甜點(diǎn)的內(nèi)容和價(jià)格有變動(dòng)，無(wú)須再印菜單,房餐服務(wù)菜單 有些飯店給客人提供房餐服務(wù)。在豪華酒店中，幾乎毫無(wú)例外地都備有房餐服務(wù)。 房餐服務(wù)菜單上所提供的是有限的幾種菜肴，這些菜肴可以是酒店普通菜單上的內(nèi)容，也可以是具有特色的特別菜肴。,“門(mén)把手” 菜單 上列出了有限的幾種可以選擇的早餐菜肴和供應(yīng)時(shí)間，客人選好了菜肴和時(shí)間后，將菜單掛在門(mén)外 的把手上。夜間服務(wù)員收走菜單，開(kāi)始安排備餐，而后在指定的時(shí)間將早餐送給客人。,宴會(huì)菜單 經(jīng)營(yíng)大型宴會(huì)的酒店餐飲部和餐館經(jīng)常預(yù)先編制一些標(biāo)價(jià)不同的宴會(huì)菜單供顧客選擇。他們還根據(jù)顧客要求設(shè)計(jì)出一些?？蛻?hù)使用的宴會(huì)菜單。,宴會(huì)菜單的定價(jià)一般使用套餐形式 必須注意選擇那些既能保證數(shù)量又能保證質(zhì)量的食物 注意到了客人特殊的需求和偏好,加利福尼亞菜單：有些餐館在一張菜單上同時(shí)列出早餐、午餐和晚餐菜肴，所有的菜肴全天任何時(shí)候都可提供：如果客人早餐想點(diǎn)意大利面條或者晚餐想點(diǎn)煎餅，都可隨意點(diǎn)出。這種方式最初出現(xiàn)在加利福尼亞州，所以此類(lèi)菜單就被叫做加利福尼亞菜單。,3.4 菜單設(shè)計(jì),Who ？,快餐總店統(tǒng)一分發(fā) 醫(yī)院和學(xué)校飲食助理 大型獨(dú)立餐館餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)經(jīng)理 小餐館業(yè)主、主廚,菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)： 市場(chǎng)需求 原料供應(yīng) 成本價(jià)格 營(yíng)養(yǎng)成分 花色品種 地方特色 廚房設(shè)備與技術(shù)力量,How ?,了解你的顧客…,Target market,菜肴質(zhì)量…,菜系或烹飪方法 餐館菜系和烹飪方法有助于決定適當(dāng)?shù)牟藛蝺?nèi)容類(lèi)型，民族風(fēng)味餐館的菜單與家庭風(fēng)格餐館或快餐連鎖店的菜單就有很大的差別。,菜單設(shè)計(jì)者優(yōu)先考慮的問(wèn)題 顧客 菜肴質(zhì)量 成本 可供性 高峰生產(chǎn)量及運(yùn)作情況 衛(wèi)生狀況 外部環(huán)境 設(shè)備情況,Summary：,菜單的協(xié)調(diào),業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)指的是對(duì)食物成本價(jià)格，銷(xiāo)售價(jià)格菜肴的大眾化，以及其他成本及銷(xiāo)售各方面關(guān)系所進(jìn)行的考慮。,營(yíng)養(yǎng)協(xié)調(diào) 為了滿(mǎn)足有營(yíng)養(yǎng)要求和健康意識(shí)的顧客，商業(yè)性餐館經(jīng)理應(yīng)該明確了解自己所供應(yīng)菜單中各項(xiàng)內(nèi)容的協(xié)調(diào)和平衡。目前，對(duì)許多顧客來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)非常重要，因此對(duì)餐館經(jīng)理來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)也非常重要。,美學(xué)協(xié)調(diào) 指的是所烹菜肴的色香味形對(duì)人們感觀的影響程度。即菜單設(shè)計(jì)中對(duì)菜肴的顏色、質(zhì)感和口味的組合程度。 尤其是套餐,審美學(xué)….,就是審美主體在美感基礎(chǔ)上對(duì)美
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