【文章內(nèi)容簡介】 盤中，叉面朝上，刀叉的柄朝向右下方 45度。 12．尊重個人選擇，不勸吃，不勸飲。 第二節(jié) 西菜常識 ? 一 、 西餐特點 （一）選料精細 （二）口味香醇：乳制品、各種酒、獨特香料 （三）單獨烹制調(diào)味汁 （四）烹飪方法獨特：鐵扒、烤、焗 （五）注重肉類菜肴烹制的老嫩程度 第二節(jié) 西菜常識 ? 二 、 西餐上菜順序 （一） 開胃頭盤：開胃菜 /開胃品 （二）湯 （三）色拉：沙拉 /沙律 （四）主菜 （五）甜品 （六）咖啡或茶 第二節(jié) 西菜常識 ? 三 、 西餐菜肴與酒水的搭配 ? （一） 顏色上： 遵循“紅配紅，白配白”的原則。 ? （二） 味道上： 一般咸味菜肴選用干、酸型酒類 辣食選用強香型酒類 甜食選用甜型酒類 第二節(jié) 西菜常識 ? 一般規(guī)律： 1. 餐前需飲開胃酒 2. 頭盤： 干白葡萄酒，但魚子醬配飲伏特加酒 3. 湯： 不喝，或配白葡萄酒或雪利酒 4. 魚類菜肴： 干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒 5. 肉類菜肴： 干紅葡萄酒 6. 奶酪： 甜葡萄酒，或繼續(xù)飲用主菜的酒類 7. 甜品： 甜葡萄酒或加汽葡萄酒 8. 香檳酒： 任何西菜 第二節(jié) 西菜常識 ? （一）意式烹飪 注重事物本質(zhì)、原汁原味、味道濃郁著稱，調(diào)味直接、簡單 ? （二）英式烹飪 油少、清淡，調(diào)技法較簡單 ? （三）美式烹飪 注重營養(yǎng)、口味喜甜，愛以水果配菜 ? （四）俄式烹飪 用油重，制法簡單 ，俄式小吃獨特 ? （五）德式烹飪 樸實無華、經(jīng)濟實惠、講求營養(yǎng) 第二節(jié) 西菜常識 ? （一） 日韓烹飪 1. 日本菜選用海鮮、蔬菜為主要原料，保持原味，以煮、蒸、烤為主；“五味、五色、五法”料理 ；韓國菜以辣見長，兼具中國菜肉 2. 豐味美與日本料理魚多汁鮮 。 ? （二） 阿拉伯式烹飪 1. 以牛羊肉為主，駱駝肉和奶也是阿拉伯人喜歡的動物食品。 ? （三） 印度和東南亞烹飪 第二節(jié) 西菜常識 ? 五 、 西式菜肴的主要烹飪方法 ? 炸 ? 煎 ? 炒 ? 煮 ? 燜 ? 燴 ? 烤 ? 焗 第三節(jié) 西式服務方式 ? 一 、 法式服務 ? 又稱為 里茲服務、正規(guī)服務、手推車服務， 是 愷撒 里茲（ Caser Ritz）首創(chuàng) 的一種用于豪華飯店的服務。 ? 飯店的 扒房 一般采用法式服務。 ? 法式服務 注重現(xiàn)場烹制表演 。所有菜肴在廚房中略加烹調(diào)后，置于手推車上，由服務員推出，在賓客面前進行烹制表演或切割裝盤，分盛于餐盤中端給賓客。一般由兩名服務員同時服務，一名烹調(diào)制作，另一名開餐上菜。上菜時，除黃油、面包、色拉從賓客左邊上外，其余菜肴和酒水都用右手從賓客右邊送上，右邊撤下。 ? 熱菜用熱盤上，冷菜用冷盤上，也是法式服務的一大特點。 第三節(jié) 西式服務方式 ? 二 、 俄式服務 ? 又稱為 國際式服務 ，起源于俄國沙皇時代，拿破侖戰(zhàn)爭時期傳到歐洲 ? 西餐宴會 可采用俄式服務 ? 俄式服務通常由 一名男服務員 為一桌賓客服務。食物預先在廚房烹制好，并裝入銀盤中，由服務員托入餐廳，送上餐桌供賓客觀賞，然后左手墊餐巾托起銀盤，右手持分菜叉、勺，從每位賓客左側用右手派菜。 ? 服務規(guī)則：加熱后的空盤從右邊，按順時針方向繞臺擺放；派送食物則從左邊按逆時針方向進行；斟酒、上飲料和撤盤都在賓客右側進行。 第三節(jié) 西式服務方式 ? 二 、 俄式服務 ? 又稱為 國際式服務 ，起源于俄國沙皇時代，拿破侖戰(zhàn)爭時期傳到歐洲 ? 西餐宴會 可采用俄式服務 ? 俄式服務通常由 一名男服務員 為一桌賓客服務。食物預先在廚房烹制好，并裝入銀盤中，由服務員托入餐廳，送上餐桌供賓客觀賞，然后左手墊餐巾托起銀盤，右手持分菜叉、勺，從每位賓客左側用右手派菜。 ? 服務規(guī)則：加熱后的空盤從右邊，按順時針方向繞臺擺放；派送食物則從左邊按逆時針方向進行；斟酒、上飲料和撤盤都在賓客右側進行。 第三節(jié) 西式服務方式 ? 三 、 英式服務 ? 又稱為 家庭式服務 ，多用于 私人宴會 ? 在英式服務中，由服務員從廚房拿出已盛好菜肴、食品的大盤和加過溫的餐盤，放在男主人的面前，由男主人分菜。男主人分好菜后，將餐盤遞給站在他左邊的服務員，再由服務員分送給女主人、主賓和其他賓客。 ? 調(diào)味汁料、配菜放在餐桌上，由 賓客自取 并相互傳遞 第三節(jié) 西式服務方式 ? 四 、 美式服 務 ? 又稱為 盤式服務、飛碟服務 ? 飯店的 咖啡廳 一般采用美式服務，但美式服務也可用于 西餐宴會 ? 在美式服務中，食物預先在廚房內(nèi)烹制好，并且每人一份分好，裝好盤，服務員只需按順序把菜迅速送到賓客面前就可以了。 ? 上菜時，用左手從賓客的左邊送上所有食物，用右手從賓客右邊送上飲料，從賓客右邊撤走臟盤。 第三節(jié) 西式服務方式 ? 五 、 大陸式服務 ? 是一種揉合了 法式、俄式及美式 的服務方式，根據(jù)不同菜肴特點來選擇服務方法的綜合服務方式 ? 通常 用美式服務上開胃品和色拉，用俄式服務上湯或主菜，用法式服務上主菜或甜品。 ? 原則： 1. 方便賓客就餐， 2. 方便服務員操作 第四節(jié) 咖啡廳服務 ? 一 、 西餐早餐種類 ? 西餐早餐一般在 咖啡廳 提供 ? 早餐散餐 的內(nèi)容大致有：果汁類、水果類、谷麥類、雞蛋類、肉類、面包類、熱飲類等。 第四節(jié) 咖啡廳服務 ? 早餐套餐可分為： 1. 歐陸式早餐 2. 美式早餐 3. 英式早餐 4. 行政式早餐 5. 中式早餐 6. 日式早餐 第四節(jié) 咖啡廳服務 ? 二 、 咖啡廳早餐服務 ? （一）餐前準備： 衛(wèi)生、準備物品、擺臺、餐前檢查、餐前例會 ? 迎賓服務： 敬語迎賓、引賓入座、餐巾服務、斟倒冰水 ? 就餐服務： 點菜服務、調(diào)整餐具、菜肴服務、巡臺服務 ? 結束工作： 結賬、送客、清臺 第四節(jié) 咖啡廳服務 ? 餐前準備 ? 1． 餐廳衛(wèi)生： 環(huán)境、餐桌、工作臺、餐用具、個人 ? 2 ．準備物品： 紙墊式菜單、餐巾盤花、餐刀、餐叉、甜品叉、咖啡杯、咖啡碟、咖啡匙、面包盤、黃油刀、黃油盅等；花瓶、糖盅、胡椒瓶、鹽瓶、立式廣告牌、煙盅或禁煙標志等。 ? 3 ．擺臺： 一般為 歐陸式 ? 4． 餐前檢查：清潔、衛(wèi)生、完好、齊全、無變質(zhì) （糖盅、果醬架及淡奶壺、餐臺用具） ? 5 ．餐前例會 第四節(jié) 咖啡廳服務 ? 擺臺 咖啡廳早餐擺臺個人餐位示意圖 第四節(jié) 咖啡廳服務 ? （二） 迎賓服務： ? 保持正確的站立姿勢和儀容儀表。 ? 面帶 微笑 問候賓客。 ? 問清賓客 人數(shù) 并迅速記錄在工作日記上。 ? 問清賓客是否選擇無煙區(qū)就餐： ? 在賓客 左前方 1米距離 引領賓客： ? 根據(jù)賓客人數(shù)、是否吸煙及其他特殊要求，為其安排餐桌，并詢問賓客是否滿意： ? 按照 女士優(yōu)先 的原則為賓客拉椅讓座 第四節(jié) 咖啡廳服務 ? （三） 就餐服務： 1. 點菜服務 2. 重新布置餐桌： 根據(jù)賓客所點內(nèi)容重新布置餐桌 3. 上菜服務 ? 根據(jù)早餐上菜順序，迅速為客人提供上菜服務 ? 從客人右側上果汁，從客人左側上面包、黃油和果醬 ? 依次從客人右側送上谷物類事物、雞蛋和肉類 ? 咖啡、紅茶等飲料應按客人的吩咐隨時送上 第四節(jié) 咖啡廳服務 4. 巡臺服務 ? 及時撤走臟盤、空盤，更換煙盅 ? 隨時補充飲料：冰水等 ? 詢問客人有無其他要求 第四節(jié) 咖啡廳服務 ? （四） 結帳工作： 、送客、清臺 ? 注意事項： 1. 服務迅速，技藝嫻熟?？腿司妥?3分鐘內(nèi)上前為客人點菜?？腿它c菜 3分鐘內(nèi)上果汁， 10分鐘內(nèi)上菜?？腿颂岢鼋Y賬后 3分鐘內(nèi)在客人右邊呈上賬單。 2. 熟記本餐廳提供的早餐種類，尤其各種早餐套餐包括的內(nèi)容。 3. 點菜時注意問清賓客的特殊要求，如煎蛋是單面煎還是雙面煎，煮蛋煮幾分鐘，需要奶咖啡還是清咖啡等。 4. 根據(jù)賓客所點早餐種類有針對性地提供服務。 5. 面包要新鮮，咖啡要熱。 第五節(jié) 扒房服務 ? 一 、 接受客人預訂 ? （一）電話預訂 ? （二）當面預訂 ? 問候客人 ? 接受預訂 ? 重述客人預訂 ? 向客人致謝，表示期待客人的光臨 ? （三）將客人的預訂情況及時輸入本餐廳的電腦預訂系統(tǒng)。 ? （四）通知有關人員：當班領班；餐廳經(jīng)理和廚師長 第五節(jié) 扒房服務 ? 二 、 扒房正餐服務 ? （一）餐前準備 ? （二）迎賓領座 敬語迎賓 → 引賓入座 → 餐巾與菜單服務 ? （三）就餐服務 推介開胃酒或雞尾酒 → 倒冰水、上酒水 → 點菜 → 推介佐餐酒 → 訂佐餐酒 → 重新布置桌面 → 上黃油、面包 → 服務頭盤 → 巡臺 → 撤走頭盤 → 服務第二道菜 → 撤走第二道菜餐具 → 服務主菜 → 撤走主菜餐具，整理桌面 → 推介奶酪和甜點并下訂單 → 服務奶酪和甜點 → 上咖啡或茶→ 撤走甜品用具 → 推介餐后酒和雪茄并下訂單 → 服務餐后酒和雪茄 ? （四）結束工作 結帳 → 送客 → 清臺 第五節(jié) 扒房服務 ? 正餐擺臺 西餐午晚餐擺臺個人餐位擺放示意圖 第五節(jié) 扒房服務 ? 三 、 扒房正餐服務注意事項 ? 點菜時須先畫好 賓客座位示意圖 （即臺跡），分別準確記下每位賓客所點菜肴，并立即 復述確認 ，然后安排送入廚房的 正式點菜單（即入廚單） ? 點菜時注意 問清賓客對菜肴的特殊要求 ，如牛羊肉的老嫩程度、選用的配汁等 ? 嚴格按照西餐上菜順序上菜，報菜名 第五節(jié) 扒房服務 ? 推介酒水時， 注意菜肴與酒水的搭配 ? 必須等本桌每一位賓客都用完上一道菜并撤走餐盤后，才能上下一道菜 ? 在客前烹制時，需選擇 本桌賓客都能觀賞到的角度 ? 扒房服務員須具備良好的 語言功底 服務過程中，始終體現(xiàn) “女士優(yōu)先” 的原則，并展示高超的服務技藝、優(yōu)雅而規(guī)范的服務姿態(tài) 第五節(jié) 扒房服務 ? 四 、 咖啡廳午晚餐服務注意事項 1. 服務迅速敏捷，細致周到，有高超的服務技藝 2. 引賓入座時，問清賓客選擇吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū) 3. 熟悉本餐廳 每日套餐 的內(nèi)容和特色，適時推介當日的例湯和特選菜式 4. 點菜時使用賓客座位示意圖（ 臺跡 ），注意賓客對菜肴的特殊要求 5. 如客人只點了一份食品，應詢問客人要不要配面包、果汁等 6. 如果客人只點了一份主菜，要詢問客人所點的主菜是跟其他客人的主菜一起上還是先上 第五節(jié) 扒房服務 7. 如果客人點了兩道頭盤、主菜，要問清客人是一起上還是先上哪一道 8. 如果客人點了一些需要較長時間烹制的菜時，要提醒客人該菜肴需等候的時間 9. 如果客人不從菜單上點菜，應請客人稍等，馬上詢問廚師能否滿足客人的要求，盡快回復客人，如不能，應向客人介紹類似的品種 10. 注意菜肴與酒水的搭配，適時推銷酒水 11. 為一桌賓客點完菜后，須 問清是分開付帳還是一起付帳 ，及時為賓客添酒、冰水、黃油、面包，更換煙盅，收撤空酒杯等 第六節(jié) 自助餐服務 ? 一 、 自助餐的特點及種類 ? （一）自助餐特點 ? 自助餐生產(chǎn)特點 ? 自助餐服務銷售特點 ? 自助餐菜品特點要求 第六節(jié) 自助餐服務 ? （二）自助餐的種類 ? 按 餐別 分：早餐自助餐、午晚餐自助餐和宵夜自助餐 ? 按 菜式品種 分：中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐 ? 按 就餐形式 分：設座式自助餐和站立式自助餐 ? 按 客人性質(zhì) 分：散餐自助餐和冷餐會 第六節(jié) 自助餐服務 ? 一 、 自助餐臺設計與布局 ? （一）自助餐臺設計原則 ? 醒目而富有吸引力 ? 方便客人取菜 ? 餐臺設計應結合場地特點 ? 餐臺設計有靈活性和多變性 ? 餐臺設計有主題性 第六節(jié) 自助餐服務 ? （一）自助餐餐臺設計的方法 1. 長方型、橢圓行、梯形 是最基本的臺型，常靠餐廳四周墻壁擺放，可放置食品也可用于陳列裝飾品。 2. 扇環(huán)臺、扇形臺、長方半圓組合臺和“ L” 形組合臺 ，一般放于餐廳一角，作為小型餐臺或擺放裝飾品。 3. 圓臺 一般放于餐廳中央或餐臺中央，用于放置食品或裝飾品（如食雕、冰雕、黃油雕、各種花草等）。 4. 圓環(huán)臺 一般適用于長方形餐廳，放置于餐廳中央，在圓形臺中央可配廚師，幫助賓客取菜或切割大塊