餐飲服務與管理(編輯修改稿)
2024-08-28 14:35 本頁面
【文章內容簡介】 2．標準菜譜檔案； 3．庫存原料信息； 4．菜肴銷售結構分析； 5．菜肴的成本； 6．客史檔案； 7．烹飪技術書籍； 8．菜單詞典，等。 菜單的設計程序 （二）制定標準菜譜 1．菜肴名稱（一菜一譜）； 2．該菜肴所需原料的名稱、數量和成本； 3．該菜肴的制作方法及步驟； 4．每盤份量； 5．該菜肴的盛器及裝飾（裝盤圖示）； 6．其他信息，如服務要求、烹制注意事項。 菜單的設計程序 （三）菜單總體構思 1．根據菜單設計依據確定菜肴種類； 2．根據進餐先后順序決定菜單程式； 3．進行菜單定價； 4．著手菜單的裝潢設計； 5．印刷和裝幀。 七、菜單的制作 （一）材料 1． “ 一次性 ” 2． “ 耐用 ” （二）規(guī)格與式樣 1．規(guī)格： 26cm 36cm|28cm 38cm 2．式樣：長方形、圓形、正方形、 梯形、菱形等。 七、菜單的制作 （三）菜單的內容 1．名稱 2．價格 3．描述性說明或照片 4．企業(yè)信息，如餐飲企業(yè)名稱、地址、電話、營業(yè)時間等。 5．印刷：清楚、清晰可讀。 6．菜點名稱至少應有中英文對照。 七、菜單的制作 （四）菜單字體 1．字體 2．字號 3．間距 第二節(jié) 菜單定價 菜單定價合理與否將會影響： 1．企業(yè)的利潤； 2．企業(yè)的形象； 3．企
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