【文章內(nèi)容簡介】 19 ～ 20 20 ～ 21 21 ～ 22 22 ～ 23 23 ～ 24 員工 A 員工 B 員工 C 員工 D 員工 E 員工 F 二、餐飲部人員配備與工作排班 （三）合理配備員工應注意的事項 ，因崗設人 ，崗位組合 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 三、餐飲部各部門和崗位的職責 （一）餐飲部各部門的職責 采保部是餐飲部的“龍頭”部門，主要負責餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。目前在國內(nèi)，還有不少酒店的餐飲部采用原料采購與保管一體化的組織機制。 廚務部主要負責菜式、點心的制作，并根據(jù)市場要求、大眾口味的變化而開拓新菜式、特色菜式來吸引賓客，搞好本部的日常衛(wèi)生清理。從過程來看，從原料的粗加工到菜肴的成品菜出品，都由廚務部完成。從產(chǎn)品質量方面看，廚務部依據(jù)不同的消費檔次，制訂并執(zhí)行不同的制作質量標準。除此之外，廚務部還應加強對生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費用的開支。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 三、餐飲部各部門和崗位的職責 （一）餐飲部各部門的職責 酒店餐飲部的各營業(yè)點，包括各類餐廳、宴會廳、酒吧、客房送餐服務部等，是餐飲部的直接對客服務部門。這些營業(yè)點的服務水平的高低，經(jīng)營管理狀況的好壞，直接關系到餐飲產(chǎn)品的質量，影響到酒店的聲譽。 管理部是餐飲運轉的后勤保障部門，擔負著為前后臺提供物資用品，清潔餐具、廚具，并負責后臺環(huán)境衛(wèi)生的重任。 各營業(yè)部點要對客人提供優(yōu)質的服務，也就是對餐飲部負責；采保部要密切與廚務部相互聯(lián)系，以了解菜肴、點心品種的供應狀況；管理部是餐飲運轉的重要保障。各部門即有明確的分工，也要有密切的合作，為了達到贏利的目的，缺一不可，并提倡主動配合，特別要求一線服務人員要主動與有關崗位協(xié)調(diào)。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （二）餐飲部各崗位的職責 （ 1）協(xié)助總經(jīng)理全面負責餐飲部的日常工作，負責餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服 務的計劃、組織、經(jīng)營工作，保證餐飲部高質量服務水準。 （ 2）負責制定餐飲部營銷計劃、長短期經(jīng)營預算，帶領員工積極完成經(jīng)營指標。 （ 3）主持建立和完善餐飲部的各項規(guī)章制度及服務規(guī)范與標準，并督導實施。 （ 4）定期深入各部門聽取匯報并檢查工作情況，控制餐飲部各項收支，制定餐飲價格。加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格控制。監(jiān)督采購和盤點工作，進行有效的成本控制。 （ 5）檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題并及時采取措施。 （ 6）研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，計劃和組織餐飲的推銷活動，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入。 （ 7）定期同廚師長研究新菜品，推出新菜單并有針對性地進行各節(jié)日促銷活動。 （ 8）負責下屬部門負責人的任用及管理的日常督導，定期對下屬進行績效評估。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （二）餐飲部各崗位的職責 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （ 9）組織實施餐飲部員工的服務技術和烹飪技術培訓工作，提高員工素質。指揮廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質量、減少生產(chǎn)中的浪費；督導前廳主管組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量。 （ 10）建立良好的對客關系，主動征求客人對餐飲意見和建議，積極認真的處理賓客的投訴，提高餐飲服務質量。 （ 11）抓好飲食衛(wèi)生工作，認真貫徹實施 《 食品衛(wèi)生法 》 。 （ 12）開展經(jīng)常性安全保衛(wèi)、防火教育，確保賓客安全和餐廳、廚房及庫房的安全。 （ 13）做好餐飲部與其他各部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和配合工作。做好餐廳內(nèi)部的協(xié)調(diào)和溝通工作，尤其協(xié)調(diào)好前臺與后廚房的生產(chǎn)關系，確保工作效率，杜絕不必要的差錯。 （ 14）參加每周公司例會，主持部門每周督導層會議， 主持部門員工會議，保證公司工作指令得到有效的執(zhí)行。 （ 15）完成總經(jīng)理交給的其他工作。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （二）餐飲部各崗位的職責 （ 1）服從餐廳經(jīng)理的督導，并監(jiān)督領班工作，指導餐廳日常工作，編制餐廳排班表，分派組織工作任務，對所轄員工檢測、評估、培訓。 （ 2）每餐巡視檢查餐廳營業(yè)區(qū)域，督導員工做好餐前準備、餐廳衛(wèi)生、鋪臺、檢查餐廳所需物品是否齊全，使用規(guī)范，保證餐廳服務的正常開展。 （ 3）每餐開餐前開好班前會，檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，并督導員工按照開餐服務程序和質量標準提供優(yōu)質服務，處理特殊情況。 （ 4）安排客人定餐、定座和宴會預定落實。親自參加以對貴賓樓、VIP客人的服務，處理客人投訴。 （ 5）協(xié)調(diào)與廚房的關系，了解當日缺菜，不斷解決問題，提高服務效率與質量。積極協(xié)同其他部門工作。對餐廳物品、飲料商品、餐具、布草領用配備管理，定期盤點 。 任務二 餐飲部組織機構與崗位職責 （二）餐飲部各崗位的職責 （ 1）配合餐廳主管的工作，掌握服務員的出勤情況和平時工作表現(xiàn)，并且負責所屬服務員的在職培訓與考核。 （ 2）負責檢查服務人員的儀容儀表，主持班前會，帶領并督導服務員做好各項準備工作；同時分別與前臺和廚房溝通，以了解當日客情與菜肴供應情況，向服務員詳細布置當班任務。 （ 3）確保按規(guī)格布置餐廳和擺臺，檢查餐廳環(huán)境、服務柜里的用品及調(diào)味品的準備情況 （ 4）開餐時參加并監(jiān)督食品飲料服務，協(xié)調(diào)廚房保證按時按質上菜。 （ 5）負責點菜、推銷菜肴的工作，親自為重要賓客服務。 （ 6）了解客人對餐飲的意見，接收客人投訴，并向經(jīng)理匯報。 （ 7）檢查認可賬單是否正確無誤。 （ 8）定期檢查、清點餐廳設施，餐具及設備維修保養(yǎng)情況， 發(fā)現(xiàn)問題及